El vermut, de moda a ritual

HISTÒRIA, COMPROMÍS I ART

“A Valls sempre s’ha consumit vi i vermut, el fet d’haver-hi masies, pagesos, i elaboradors ha contribuït a mantenir la tradició” explica l’enòleg Lisard Bellod. És propietari del Magatzem del Vermut i acaba de traslladar el local a un espai més ampli i cèntric de la capital de l’Alt Camp: el número 19 del carrer Peixateria, a la mítica plaça de l’Oli. S’hi poden trobar 98 referències embotellades d’arreu de l’Estat espanyol, i també granel. “El Magatzem neix perquè fem vermut i vi de tota la vida i la gent venia a comprar a casa nostra. Fa un any vam veure l’oportunitat d’obrir un comerç i en poc més de 12 mesos ens ha quedat petit, per això hem estrenat un nou espai”. Obre de dimarts a diumenge i una de les visites més habituals és la de la Montse, la persona que dóna nom al Vermut Montseta.

11222356_674634442681366_8277154720270954828_n“La culpable d’aquest vermut és la nostra àvia Montse que ens ha intentat transmetre la saviesa i la idea de fer vermut. Amb els seus 87 anys ha participat en tot el procés des del disseny de l’etiqueta fins als tastos previs per decidir l’estil” explica en Lisard Bellod, el nét. Elabora vermut a l’Alt Camp i assegura que el vi aromatitzat “neix en cadascuna de les flors, plantes i arrels que podem trobar a la nostra terra i en les que seleccionem d’agricultors que planten i cuiden amb esma els botànics”. Està convençut que hi ha extraccions que només s’aconsegueixen seguint el cicle de la lluna i per això practica la biodinàmica en l’elaboració. Escull la varietat de raïm en funció de la climatologia de cada anyada –enguany, per jugar amb l’acidesa, el vermut serà de raïm de macabeu – i el seu repte és tenir al mercat un vermut “suau i equilibrat”. Explica que l’elabora com l’avi: “La recepta és seva però el donzell el rebaixo i, en canvi, accentuo més la canyella. Els vermuts excessius tenen un públic molt concret i especialitzat que no és el majoritari”.

quadremontsetaEls avis d’en Lisard, la Montse i en Pep, es van dedicar molts anys a elaborar vermuts i ara la tercera generació la continua. N’elaboren de blanc i de negre i un de reserva que veurà aviat la llum amb l’escut de Valls, una variació del Vermut de Lluna del pare d’en Lisard, perquè abans de passar-lo a les bótes, en Lisard les envina. L’essència del Montseta és conseqüència d’un procés heretat i actualitzat:

Elaboració. “Amb una selecció acurada de 33 herbes, flors i arrels, recollides al punt just de maduració i assecades en ambients controlats perquè no perdin ni un sospir de les qualitats”

Infusió. “En tines de fang s’afegeixen els botànics i l’alcohol a 50 graus perquè durant els 45 dies següents s’obtinguin totes les aromes, sabors i qualitats de les plantes. L’avi ja les emprava per al transport de l’oli i feia maceracions de vermut. Ens van molt bé perquè aguanten la inversió tèrmica. Tenim les tines en construccions de pedra seca i noten el contrast marcat de temperatura entre el dia i la nit”

Premsat. “Després de 45 dies justos, s’extreu la infusió de les tines de fang i les herbes que hi ha al fons es premsen per extreure l’essència de cada recipient. Així s’obté la base del vermut que el diferencia de tota la resta per a l’ús concret d’unes determinades herbes”

Envelliment. “Les soleres obtingudes del premsat es deixen reposar en bótes de roure 3 mesos; un repòs que fa madurar l’essència del vermut per obtenir finor al vermut final”

Mescla. “Tres mesos després l’essència que reposa a les bótes es mescla amb el vi blanc i aporten el matís al vermut. S’afegeix sucre per equilibrar l’acidesa i amargor del producte i caramel per obtenir el color característic”.

“Em vaig documentar amb fotografies de l’àvia d’en Lisard per poder-li fer un retrat destacant els trets més característics” explica Laura Soler, especialista en dibuix. No és a l’etiqueta del vi, però sí al Magatzem i tots els clients poden veure-la i sol·licitar-ne una mostra. “En tractar-se d’un vermut, en Lisard em va proposar que el retrat s’inspirés en els anys 50” diu la Laura. I el resultat és una dona que humanitza el vi aromatitzat i que ajuda a mantenir la visió romàntica del beure sense oblidar que l’elaboració també és qüestió de tècnica.

IMG_5042Òbviament, el Montseta es pot comprar al Magatzem del Vermut a Valls i a la botiga Online. En Lisard explica que l’establiment s’ha especialitzat en productes “que no estan al supermercat, però que tenen també preus competitius perquè volem que tothom els pugui tastar. El marge comercial és just”. També vénen a granel el seu vermut, i les marques Miró i Yzaguirre. Tindran dues aixetes més que aniran rotant entre el Lacuesta, el Bandarra, el Medvsa, el Lodeiros… “A diferència d’altres cases vermuteres, el nostre vermut blanc és molt consumit, estem en un 26% respecte del 8-10% que és la mitjana” explica en Lisard amb cert orgull. Del moment que viu el sector n’està content, però adverteix: “Hem augmentat vendes, sí, però em fa por que es comenci a fer massa intrusisme i que tot se simplifiqui massa. La gent del carrer mou el vermut, això està molt bé, però els elaboradors hem de ser responsables i treballar-lo bé. No calen marques noves que no tenen sentit i que són rèpliques de vermuts ja existents, perquè sinó estarem fent mal al mercat”.

També és possible tastar el Montseta al Museu del Vermut a Reus. En Joan Tàpias, el seu propietari diu que és “fantàstic, un vermut suau, ben equilibrat, molt ben compensat entre amargor i dolçor”. També al Senyor Vermut de Barcelona, al Safareig de Valls o Cal Ganxo de Masmolets, establiments amb una aposta decidida pel vi català i en particular per les referències de la DO Tarragona. “Són llocs que te’l serviran com Déu mana, no el maltracten, fan d’ambaixadors del vermut” remarca en Lisard. Aviat també arribaran a Palma de Mallorca amb La Vermutera.

IMG_5036En Lisard suggereix també fer el vermut a casa. Explica que a casa seva, com que són elaboradors, el vermut no ha estat mai una moda sinó que és un ritual. D’aquí que el moment de tast no sigui mai improvisat. Al bloc del Magatzem del Vermut dóna consells perquè “l’experiència sigui perfecta i no es converteixi simplement en el fet de prendre alguna cosa”, des de l’estil de vermut, al got en què el servim i la temperatura, a les harmonies. Per què amb patates fregides? “Perquè la sal contraresta la dolçor del vermut i fa que el cervell entri en una fase de muntanya russa de dolç i salat de la qual no en voldrà sortir en una bona estona”. Amb olives farcides sí o sí, assegura i afegeix un truc perquè siguin més bones: “Cal guardar-les a la nevera i treure-les just a l’últim moment. Seran més dures i gustoses. Per això quan són al got de vermut estan tan bones, i perquè s’han remullat de vermut i el fred del gel”. Aconsella també el preu ha de rondar els 3.5 euros en funció de l’acompanyament.

 

VermutCasteller (1)VERMUT AMB FOLRE I MANILLES

El cineasta Bigas Luna deia que les tres millors pràctiques culturals de Catalunya són mirant al cel: Menjar calçots, beure en porró i els castells. Vermuts Miró i la Coordinadora de Colles Castelleres de Catalunya han convocat un concurs per dissenyar l’etiqueta del nou Vermut Casteller que es presentarà el 23 d’abril coincidint amb la Diada de Sant Jordi, amb una edició limitada de 3.000 ampolles. El guanyador rebrà 300 euros en metàl·lic i el seu pes en vermut.

La convocatòria està oberta fins el proper 29 de febrer i hi poden participar professionals de l’art i amateurs. El guanyador veurà el seu nom i la seva creació estampades a l’ampolla de vermut que durà també el segell “Casteller, Colles Castelleres de Catalunya”. Amb el seu consum es contribuirà a donar llarga vida a la cultura, la història i la tradició del país.

poster_turmeon_petitVivim en un món d’imatges i ho saben prou els elaboradors de vermut. La il·lustradora de Falset, Marina Capdevila, llicenciada en Belles Arts, acaba d’enllestir un cartell pel vermut de Saragossa Turmeon. “El vermut porta herbes afrodisíaques – clau, donzell i canyella-, d’aquí el nom de turn me on que vol dir encén-me en anglès i he treballat un disseny que ens recordés els cartells vintage de vermut” explica Capdevila. Ella ja té experiència en el món del vi amb il·lustracions autèntiques que omplen de color i sofisticació les etiquetes de vi – “la meva iaia és la meva musa” afirma tot sovint – i ara presenta una parella que, amb posat cool , comparteix experiències al voltant d’un got de vermut. Turmeon s’elabora en pipes fabricades per l’avi dels actuals elaboradors fa més de 80 anys que deixen pòsit en cada nova anyada.

 

1_u4ty4nr12rjxeZnj71FOrS6Rf4doXsvRS81lB8DssELS YUCCIES, NOUS CONSUMIDORS?

La marca Yzaguirre segueix, per la seva banda, buscant nous segments de consumidors fixant-se en les noves tendències socials. Després dels hipsters i dels millennials, la casa vermutera amb seu al Morell s’atreveix amb els yuccies, els Young Urban Creative, joves de menys de 35 anys, emprenedors, de tall clàssic, classe mitjana, que aposten per la creativitat i compren productes eco, bio i artesanals… Tenen un look més senzill que els hipsters i podrien ser, perquè no, un nou nínxol per a Yzaguirre. Per això els fan l’ullet a les xarxes socials i els suggereixen un tast amb patates xip, amb la tradicional gilda, amb els bolets navarresos, amb les albergínies Almagro o per després de la visita a la retrospectiva de Kandinsky a CentroCentro del Palau de Cibeles, a Madrid.

12295393_474038449445094_5991702030305980222_n (1)Però també a la capital catalana, vermut Yzaguirre tempta el públic més modern combinant el tast amb l’altruisme i la diversió. Vermut Solidari fusiona “esdeveniments d’oci i solidaritat amb una posada en escena avantguardista, multicultural i innovadora”. La propera edició tindrà lloc a l’abril; la darrera va tenir lloc a principis de novembre amb més de 6.400 assistents. Food trucks i vermut que han permès recaptar més de 17.000 euros destinats íntegrament a la Fundació Movember – que fomenta la vida feliç, saludable i duradora dels homes – i Refugees Aid BCN – que ajuda els refugiats siris acampats a Grècia. “Un exèrcit de barbers disposats a què et deixis bigoti” resa l’eslògan de Vermut Solidari, que va reunir a la cita de Barcelona un públic divers però amb denominador comú: el gust per una versió moderna de fer el vermut, amb música, art i conversa. Gus Vieira, soci fundador de la iniciativa, ressalta el paper d’Yzaguirre: “És un partner que ens encanta i és molt important per la jornada. Té un producte Premium que volem que sempre acompanyi el Vermut Solidari”.