L’ús del sofre en enologia és molt extens i antic i no es limita només al vi sinó que comença ja a la vinya, com a fertilitzant i plaguicida.
Plini el Vell –disculpeu per treure el nom de sempre- l’any 23 dC ja anomena el sulfurós en el seu famós tractat i aconsella la crema de metxes o lluquets per mantenir sans els recipients que contenen vi.
L’ús del sulfurós s’incrementa amb la utilització de la fusta com a mitjà de transport durant l’edat mitjana. La fusta, un medi porós i per tan molt procliu a contaminacions, necessita el sulfurós.
Sembla que l’ús generalitzat com a additiu en la vinificació és de principis del XX i ha continuat així, com a conservant universal, fins a avui dia que, amb la creixent consciència del consumidor per productes sans, està més qüestionat que mai. Afegim-hi a això la potència del fenomen dels vins naturals, moviment que proclama l’eliminació del sulfurós i de tot additiu en general.
Hi ha diferents maneres d’anomenar-lo: el més correcte és el de “diòxid de sofre”, encara que dins del sector s’utilitza comunament “sulfurós”. Pel consumidor la menció més familiar ara mateix és la de “Sulfits”, que és el compost en el qual es transforma el diòxid un cop dissolt en el vi. A les etiquetes el trobareu indicat amb els codis E220 a E228, codis que cobreixen tots els derivats del producte.
L’èxit del diòxid de sofre és fàcil d’explicar. Es tracta d’un producte que, de manera simultània i molt eficaç, és antioxidant i antimicrobià. Per tant, d’una sola tacada preserva el vi de les seves dues principals amenaces: l’oxidació (l’enranciment, perquè ens entenguem) i les contaminacions microbiològiques, molt corrents en el vi. No hi ha cap producte avui dia que compleixi aquests dos requisits, tot i que sembla que la indústria s’hi va atansant. A tot això afegim-hi un fet decisiu: el sulfurós és molt barat.
El seu ús no es limita a l’enologia, el sulfurós és molt utilitzat en general al sector alimentari: xarcuteria, crustacis cuits, sucs de fruita, begudes carbòniques i en especial l’envasat de fruita assecada: panses, figues, prunes i albercocs, els famosos orellons, on les dosis poden ser fins a 10 vegades superiors a les admeses pel vi, afegit sobretot per mantenir-ne l’atractiu color ataronjat. Molts medicaments contenen també sulfurós.
La dosi diària admesa per les autoritats (Codex alimentari de la FAO) és de 0,70 mg per kg de pes corporal, cosa que ve a equivaldre, per un adult, a poc més de mig litre de vi diari, segons el pes de la persona i la concentració de sulfits de cada vi particular. Aquesta recomanació entra en contradicció amb la dosi admesa de consum diari d’alcohol per les autoritats sanitàries, ja que si anem al límit d`aquesta segona recomanació, depassem amb escreix el límit de la primera. Però en fi, les recomanacions sanitàries de consum d’alcohol són complexes, confuses i molt variables en funció dels territoris.
Les conseqüències de la ingesta de sulfits en el cos humà són, sobretot, les d’una reacció al·lèrgica, normalment lleu: maldecap i altres símptomes d’intolerància, que es considera que pateix, més o menys, un 1% de la població, percentatge que puja al 5% quan es tracta de persones afectades d’asma. Aquesta al·lèrgia es produeix com un mecanisme de defensa del cos que, per neutralitzar el sulfurós, fabrica histamina.
Des de fa uns anys, a les etiquetes de vi cal indicar que conté sulfits si la seva concentració és superior als 10 mil·ligrams per litre, quantitat realment minsa, tenint en compte que normalment ja s’assoleix amb el sulfurós que el mateix llevat fabrica de manera natural durant la fermentació.
Com he esmentat més amunt, avui hi ha un debat encès al voltant del sulfurós dins del sector del vi, un debat necessari i enriquidor, un escenari molt millor que el de la situació anterior, d’ús acrític, automàtic. A tots els enòlegs ens ha de fer reflexionar, siguem més propers o més llunyans al moviment del vi natural o a l’enologia tradicional.
Les implicacions en la salut del consumidor ens han de concernir com a elaboradors i, sempre, encara que siguem fervents defensors del seu ús, hem de tendir al mínim imprescindible. També des d’un punt de vista tècnic el debat és imprescindible: quines conseqüències organolèptiques té la seva addició? A dosis altes ho sabem, a les dosis baixes, força per sota de les legals, no estan tan clares totes les seves implicacions.
Per últim, igual que crec que hem d’esforçar-nos a reduir al mínim el seu ús, personalment penso que avui dia no podem elaborar vins d’alta qualitat sense ell. Allò que considero el cim de l’assoliment enològic: el vi de maduració intensa, estructurat, envellit un cert temps en roure i reposat degudament a l’ampolla, allò que simplificant podem dir que es va inventar a Burdeus al S. XVII i, cas dels blancs, a la Borgonya, aquest vi no es pot produir sense l’addició de sulfurós. Un dels nostres afanys, ara, ha de ser aprendre a fer-lo reduint al mínim la dosi, o qui sap, eliminant-lo del tot, cosa que seria una bona notícia. Hi ha diverses possibilitats i, sembla, un bon candidat a substitut: el “quitosan”, un producte derivat de la quitina, molècula molt abundant i transversal dins del món biològic.
La història està en marxa!
