Cal Mestre, fruita i horta a Duesaigües
Si tens un nyap de tomàquet industrial i el tritures, el resultat és un nyap de tomàquet industrial triturat. No hi ha miracles. Si, a més, la pasta aigualida resultant l’estens sobre una llesca de pa, llavors, el resultat es pot apropar al sacrilegi. L’aigua que desprèn el succedani de tomàquet acabarà, indefectiblement, xopant la molla (sovint d’un pa mediocre). Si la barreja ha estat preparada al matí, al migdia haurà començat a fermentar. Independentment de la seva qualitat, el companatge que el destí hagi portat a participar en aquesta “performance” —pernil, formatge, etc.—, en contacte amb aquesta fermentació adquirirà unes indescriptibles notes de tast que poden tornar boig a qui intenti cercar-ne el sabor originari. El resultat pot apropar-se més a una xucrut que a l’entrepà que ens han dit que ens venien.
Aquesta nefasta operativa —“per guanyar temps i estalviar diners” diuen— malauradament és cada cop més habitual en bars, restaurants i altres establiments d’alimentació. El fenomen és de més gravetat que no pas es podria suposar d’entrada, i posa en evidència la feblesa de la cultura gastronòmica del país. Resulta paradoxal, per exemple, que en el mateix territori que ha vist cuinar un Ferran Adrià, cada cop sigui més difícil trobar un entrepà decent. Ara bé, aquesta pràctica és un excel·lent indicador del nivell de l’establiment en qüestió i ajuda ràpidament a discriminar per tal de no tornar a posar-hi els peus. És a dir, si no entenen ni valoren que és un pa amb tomàquet, no es pot esperar gaire cosa de la resta.
Potser seria agosarat considerar el pa amb tomàquet com el plat nacional de Catalunya, però, en tot cas, sí que és, com defensa Carme Ruscalleda, el pal de paller de la cuina catalana; un veritable element d’identitat que estem maltractant de manera inaudita. Curiosament, els ingredients són presents a tota la Mediterrània: pa, oli d’oliva, tomàquet i sal. És doncs la manera de fer-ho i, especialment, el tipus de tomàquet allò que atorga la personalitat i singularitat a aquesta combinació d’aliments.
Qui sap de tomàquets i tomacons és el Jordi Mestre de Duesaigües; bé, ell i els senglars de la serra de l’Argentera. Vam quedar per veure’ns per primera vegada a començaments d’estiu a la finca que té a tocar de l’airós pont del ferrocarril de Duesaigües. No era un bon dia. Intentava dissimular, però me’l vaig trobar abatut i entristit. Els senglars havien entrat aquella nit a l’hort i havien arramblat amb tot, malgrat la tanca que hi té instal·lada. En unes hores, els porcs salvatges van destruir la feina de mesos. El bosc cada cop guanya més terreny i ells campen per tot arreu.
Des de la crisi de la fil·loxera a finals del segle XIX, quan tots els voltants eren plens de vinya, l’agricultura no ha deixat de perdre pagesos i camps conreats en aquest i altres pobles de les muntanyes del Baix Camp. La crisi de l’avellana va suposar una estocada quasi definitiva. El Jordi recorda que antigament les collites anuals d’avellana i d’oliva, donaven per viure bé la família i fins i tot per contractar a més gent.
Ja no hi ha avellaners a la finca, però hi romanen molt vius els records de la seva infantesa. Ens apropem als bancals que s’enfilen pel pendent i el Jordi m’assenyala el lloc exacte a l’ombra del noguer on tenia el costum de seure el seu padrí Joan. Al costat em mostra els marges de llicorella que va ajudar a refer al seu pare Joan Maria. “Ara entenc millor el valor d’aquests murs”, afirma. Des de jovenet va tindre molt clar que volia ser pagès. Després d’estudiar BUP va decantar-se per fer un cicle professional agrari a Mas Bové i el 1996 ja estava donat d’alta a la Seguretat Social com a jove agricultor. Van ser anys d’arrencar avellaners i plantar fruita dolça; anys de construir basses per poder regar.
Mentre tothom abandonava, ell va voler continuar. “Tothom em deia que ho deixés, però no els vaig fer cas”. Van arribar alguns anys de bons preus per les seves collites de préssecs, però això també es va acabar. El sector de la fruita dolça es troba immers en una enorme crisi. M’explica que avui dia resulta molt difícil —pràcticament impossible— viure de l’agricultura convencional en un territori de muntanya difícilment mecanitzable com el de Duesaigües. Fa temps que aquesta evidència el va portar a buscar altres fonts d’ingressos. Així, durant uns anys, ell i la seva dona, la Cristina Colobrans, van treballar en el negoci de carnisseria dels seus pares i el 2018 i després van obrir Cal Camilo, una casa de turisme rural, on ofereixen tallers gastronòmics basats en els seus productes i l’elaboració d’embotits.
A hores d’ara, l’agricultura representa aproximadament una quarta part de l’economia familiar. Feina, però, m’assegura que no li’n falta. Als cellers del Priorat sempre els cal gent amb experiència al camp. El Jordi, però, és persistent i continua amb la idea de poder tornar a treballar a temps complet les seves finques. La seva esperança és l’agricultura ecològica. Considera que el valor afegit dels productes conreats en ecològic pot ser la manera de fer rendible l’agricultura de muntanya i, a més, la manera de poder oferir productes de qualitat que recuperin sabors que en molts casos han pràcticament desaparegut. La seva és una història de resistència que encara continua. Crec que ara començo a entendre la seva antiga afició als triatlons.
M’explica que després dels tres anys de transició que marca la normativa, ja té les finques certificades pel CCPAE com de producció ecològica. Em comenta que l’abús de tractaments químics que va ser habitual durant l’època d’auge del conreu de l’avellana, van fer molt mal. Ell espera “que tornin els caragols i les abelles” i tota la fauna útil que va desaparèixer. En una recent entrevista a Carlo Petrini, publicada a Arrels*, elfundador de Slow Food afirmava que “Si un gastrònom o un pagès no és ecologista, és estúpid”. Petrini considera que després dels excessos de l’agricultura intensiva necessitem una reconciliació amb la terra, una regeneració de sòls per recuperar-ne la fertilitat. En aquest sentit, els horts són un espai privilegiat on fer-ho.
El Jordi m’explica, però, que no sempre és fàcil. “Ecològic vol dir herba” afirma. A més, les noves tendències de l’agricultura regenerativa porten, cada vegada a llaurar menys, tenir paciència, deixar créixer unes herbes que evitaran que surtin d’altres, plantar-ne de determinades per allunyar insectes o, per tot el contrari, per atreure’ls i evitar que ataquin les collites. El cas és, però, que encara no tothom ho entén. Em comenta que, de tant en tant, rep alguna reprimenda per part dels avis del poble per tenir els camps massa “abandonats”.
Dels camps “abandonats” en surt oli d’oliva, ametlles, préssecs, tota mena d’hortalisses, a més d’uns fantàstics fesols i uns magnífics tomàquets i tomacons conreats ja completament en ecològic. M’explica que la producció la ven bàsicament a particulars que saben apreciar-ne la qualitat i també d’uns quants bars del Priorat que resisteixen davant la pandèmia del tomàquet triturat.
Aquesta dissortada moda és un magnífic exemple de l’empobriment cultural que provoca el sistema. Probablement el pa amb tomàquet va néixer com a resposta enginyosa a la necessitat de fer més menjable el pa que anava quedant dur. Llavors, els tomacons van demostrar ser el tipus de tomàquet que millor funcionava. Juntament amb l’oli, aportaven la humitat necessària per estovar una mica el pa sense mullar-lo. Davant el creixent desastre de tomàquets que produeix l’agricultura moderna i la seva inutilitat per sucar el pa, la sortida no ha estat recular i redescobrir el tomacó. No. Ha estat persistir en l’error degradant un element tan fonamental de la nostra cultura gastronòmica com el pa amb tomàquet.
M’he tornat a trobar amb el Jordi a finals d’agost. Els ànims són diferents. No hi ha pagès que no somrigui satisfet davant la collita de la qual se sent orgullós. He tornat per poder admirar l’espectacle dels tomacons penjats dalt les golfes de casa de sa mare. Allí, suspesos, alguns seran capaços d’aguantar pràcticament tot l’any, quelcom que sembla increïble en l’era del fred industrial. Sota teulada, els diferents rastells creen un escenari barroc que sembla sorgit d’una mena de cornucòpia gegant. A ulls del no iniciats, l’ambient és sorprenent, d’una delicada i perfumada fantasia. Em miro l’escena i, vaja, tot plegat, em sembla una meravellosa promesa de felicitat a la taula.
Més informació a:
* https://arrels.info/noticia/si-un-gastronom-o-un-pages-no-es-ecologista-es-estupid/
Cal Mestre
info@calmestre.cat / 606750662
Casa rural Cal Camilo
__________________________________________________________
Article que forma part de la sèrie ·Gent del Camp· impulsada per l’Àrea de turisme del Consell Comarcal del Baix Camp-Muntanyes de la Costa Daurada.
Aquest article va ser publicat de forma original aquí: https://www.muntanyescostadaurada.cat/ca/gent-del-camp-la-nostra-gent
