PRÒLEG
El relat començava quatre dies després de finalitzar la verema del 2020. Després de parlar-ho amb el David, vam decidir reservar alguns quilos de raïm per fer tres petites microvinificacions. Seria la primera prova de fer vins plegats. L’emoció era màxima.
Petits dipòsits plens, metòdicament controlàvem els paràmetres bàsics i tastàvem els vins en plena fermentació. Aquell dia, acabant de tastar, el David em va explicar la seva idea.
Havia pensat que podria ser interessant explicar com és un any treballant la vinya sense pretensions. Si si, heu escoltat perfectament el que he dit: sense pretensions. Ser capaç d’observar-la des de fora, com si es tractés d’una meditació. Treballar-la des del sentir, sense voler pretendre que les plantes, els ceps en aquest cas, arribin o representin el nostre anhel. Arribar a ser capaços a través de l’abstracció completa, a entendre que són per si soles. I finalment traslladar-ho al paper.
Mentre parlàvem tastàvem un Alacant Bouschet molt viu i fresc, un Syrah pur suc de fruites del bosc i un Macabeu de pera i camamilla.
Des de l’inici vaig batejar el relat com a “diari” tot i que cap del dos estava d’acord amb el nom. Teníem molt clar que no seria un diari formal però si un quadern d’anotacions d’un ritme constant. Volíem ser capaços de transcriure un cicle (que en realitat mai acaba) de convivència amb una finca biodinàmica i amb tot en el que en ella habitava. No calia escriure cada dia, ni tampoc descriure totes les accions que en ella es feien, però sí anar fent una petita recopilació de tot el que consideràvem important. Seria la seva història, única i pura, sense intervenció de l’ego o pretensions. La vinya com a única intèrpret.
-Llavors vols que escrivim el diari junts? – vaig dir.
-Bé, no és un diari, com ja t’he dit – em va puntualitzar
-Entesos. Tinc molt clar que no és un diari, però el que vull dir és si vols que escrivim aquesta història junts, una història sense pretensions. Una història que parli de l’inici i el fi continuo, de la ciclicitat vaja.
-Claro.
Vam tancar alguns detalls asseguts a la taula del menjador mentre acabàvem de tastar els vins.
L’endemà jo vaig començar a escriure aquestes línies.
SETEMBRE
La setmana comença (o torna a començar) el dimarts 15…
El primer dia que vaig visitar la vinya de l’Alacant Bouschet ja vaig sentir la seva llum. El David sempre havia tingut en ment destinar una petita part per fer alguna prova vinícola. Fins el moment el 100% de la collita anava per fer el seu most. No ho he dit però des de fa més de 30 anys, el raïm de les vinyes de les que avui parlo donen vida al most negre (fent cupatge amb altres varietats). Una varietat coneguda en alguns casos com Garnatxa Tintorera i que en el panorama vinícola quedava relegada la majoria de vegades a donar color a cupatges.
Ho teníem clar: volíem una elaboració fresca i amb un toc que la fes divertida. El carbònic ens semblava una bona opció. No recordàvem cap vi elaborat amb aquesta varietat i en aquest estil. Semblava interessant buscar un punt de vista diferent.
-Fem un escumós de doble fermentació?
Volíem arrencar la segona fermentació amb el most que s’elaborava a la finca. Tancar el cercle afegint aquest suc natural arrodonia la idea. Aquella nit, la del dimarts dia 15, ens vam ficar al llit donant-li voltes. No acabàvem de tenir clar com arrencaria aquesta segona fermentació, pensàvem que els llevats del most ja pasteuritzat no serien suficients per posar en marxa “la festa”.
Havíem descartat la idea de l’escumós d’una única fermentació (ancestral) perquè volíem evitar el degorjat però semblava l’opció amb més punts.
Eren les 7h del matí del dimecres dia 16 i els nostres caps ja estaven a ple rendiment donant voltes a les decisions que havíem de prendre.
Però clar, aquests pensaments només eren la punta de l’iceberg, les tasques a una finca biodinàmica mai paren i amb l’arribada del setembre, els preparats de tardor piquen a la porta.
El preparat 500 i les seves corresponents banyes estaven esperant a ser acariciades i omplertes per les nostres mans. Aquell matí havíem d’anar a recollir fems de vaca feliç a casa d’en Martí. Si us dic que aquest ramader té una granja de 90ha per a 25 vaques i que s’alimenten amb el que ell mateix produeix a la fina, entendreu l’estat anímic de les seves vaques.
Teníem gairebé una hora fins a la granja, el viatge resultava el moment ideal per comentar com ho veiem mentre observàvem les alzines del camí. Jo cada cop tenia més clar que la doble fermentació queia pel seu pes. No parava de donar-li voltes. En un dels meus moments d’absència física i plena consciència mental ho vaig tenir del tot clar: l’Alacant Bouschet havia de ser un escumós d’una única fermentació.
Feia sol i el cel estava molt blau. Les vaques passejaven molt tranquil·les i tot i que en el moment inicial ens van dedicar una mirada de benvinguda, després van seguir amb el seu dia a dia de vaca feliç. Vam recollir els fems, més frescos impossible (estaven acabats de fer). Furgo carregada i llestos per marxar.
A l’arribar a la finca (no havíem parat ni a fer un cafè), com cada dia, vam mirar la densitat dels vins. L’AB estava a 996-997, havíem de prendre una decisió JA. Si seguíem les normes de manera estricta, el sucre restant podria ser insuficient per un ancestral, però l’opció Pét-Nat també ens encaixava. Qui havia dit que havíem de seguir cap norma estricta?
Decisió presa (eren les 11.30h): embotellaríem aquella mateixa tarda. Faltava doncs buscar les ampolles i les xapes, ¿què pensàveu que en teníem? El dia anava contracorrent, no faltava bona intenció i voluntat però no teníem material.
(Anotació important: Recordeu que havíem descarregat els fems de vaca feliç de la furgo, però hi havia unes 400 banyes de vaca esperant a ser omplertes amb estima per les nostres mans per fer el P500.)
Havia arribat el moment de planificar el que quedava de dia, les següents hores eren crucials. Seguint el calendari biodinàmic de Maria Thun teníem un període precís per fer cada tasca i per tant no havia temps a perdre.
Ompliríem les banyes fins a migdia, prèviament s’havien de baixar de l’altell on descansaven i s’havien de revisar. De manera ràpida vam calcular que ens donaria temps d’omplir amb els fems frescos la meitat de les banyes, entre 150 i 200.
En paral·lel vam parlar amb el veí, (que seria de la vida sense la col·laboració veïnal), per veure si ens podia cedir algunes ampolles (necessitàvem unes 300). No tenia cap problema, eren nostres. només calia anar a buscar-les. (L’aventura del transport de les ampolles amb la pick-up per una carretera de corbes és un altre punt del que podríem fer un assaig sencer, però millor un altre dia). Hi havia un petit problema afegit: el veí no tenia xapes. Solució: calia anar a Vilafranca a comprar-les.
En aquell moment vam veure clar que a la tarda ens havíem de dividir les tasques perquè resultava impossible fer-les totes si no ens repartíem, divideix i venceràs que diuen.
Si us plau, un cafè de litre per cadascú, ens farà molta falta.
Pas a pas i amb determinació vam anar fent una cosa rere l’altre.
A les 16.00h el David anava a buscar les ampolles al celler del veí i jo sortia cap a Vilafranca a buscar les xapes. Com ell arribaria abans que jo, descarregaria a l’obrador i tornaria a l’habitació dels preparats per continuar omplint les banyes (volíem arribar a tenir mínim 300 banyes plenes abans d’acabar el dia). Teníem temps per fer el P500 fins el dijous dia 17 a les 10h del matí perquè era dia fruit. El mateix dijous a partir de les 11h enterraríem les banyes en dia arrel i lluna nova.
No cal dir que els tempos eren els mateixos pel vi, volíem embotellar en dia fruit i per tant el temps ja començava a córrer.
A les 17.15h jo estava de tornada i disposàvem de tot el material per començar la “festa”.
A les 17.30h començàvem a embotellar el que vam batejar com el primer. Volíem ser el màxim de respectuosos. Volíem posar la màxima intenció i atenció a cada ampolla. Volíem que el vi desitgés ser el primer vi. Vam anar omplint les ampolles una a una amb una petita gerra de litre i mig que anàvem reomplint endinsant-la amb màxima cura al dipòsit. Després vam posar les xapes amb una màquina manual que també ens havien deixat. El dilema va venir un cop vam tenir algunes ampolles plenes: com les col·locàvem en vertical o en horitzontal? Hi havia respostes per tot, totes elles eren vàlides però no acabàvem de decidir-nos.
-Posem-les horitzontal. Així el vi tindrà el màxim contacte amb les seves lies per acabar la fermentació.
Així era el funcionament natural: consultar, pensar, sentir i les decisions es prenien sempre a l’últim moment però amb determinació absoluta.
Vam retirar la primera ampolla i la vam batejar com la número 1. Acabàvem d’embotellar el nostre primer vi junts, immersos en el ritme de la ciclitat.
CONTINUARÀ…
Moltes gràcies pel bagatge Albert, Núria, Salva, Pilar i especialment Martí.
