El patrimoni sostenible de les Fassines

El conreu de la vinya sempre ha generat ocupació i diversos negocis al seu voltant, més enllà de la verema, el vi i els cellers pròpiament dit que és la part més coneguda i àmplia d’aquest sector. Una de les sortides més importants que ha generat la vinya al llarg de la història ha sigut la producció d’aiguardent, d’alcohol i altres derivats. Totes les zones vitivinícoles del nostre país van viure aquest procés principalment durant el segles XVIII, XIX i fins a mitjans del segle XX.

L’Espluga de Francolí també va viure aquest procés i va ser un dels punts de producció de l’aiguardent durant el segle XIX i XX. Per aquest motiu es van crear diverses fàbriques al voltant d’aquesta indústria. Les tres fassines principals del municipi van ser la Balanyà, la Minguella i la Farran. Actualment l’única que està museografiada i oberta al públic és la primera. Però les tres van marcar una època al poble i a la comarca. Van dotar de personalitat a un producte, la brisa,  que és originàriament el residu d’un altre.

Però de què parlem quan parlem de brisa? Florenci Romeu, Gerent de l’INACMU (Iniciatives i Activitats Museístiques), ens ho aclaria en un article publicat a la revista Podall (número 6-7, 2017-2018):

“La brisa és el residu que  queda  després  d’esprémer el raïm, li  hem  tret  el  suc  (el  most)  que  després  de  fermentar  és  convertirà  en vi. La  brisa està  formada  per la pell  i  els pinyols  del  raïm i  per  la rapa,  que  és l’estructura  vegetal  que subjecta  cada  un  dels  grans  de  raïm.  Tots  tres  elements  formen  la  brisa,  un  residu  a  partir  del  qual aconseguirem,  mitjançant  la  fermentació,  obtenir  un  producte  d’alt  valor  econòmic  com  és  l’alcohol.  I un darrer aclariment: anomenarem aiguardent al líquid fruit d’una sola destil·lació que conté un percentatge d’alcohol  no  superior  al  60-70  graus;  i  parlarem  d’alcohol  quan  aquest  líquid  contingui  un  percentatge d’alcohol  superior  als  90  graus,  normalment  obtingut  per  més  d’una  destil·lació”.

La indústria de l’aiguardent va donar feina i beneficis a molta gent del poble durant l’època daurada del negoci. Sobretot va tenir la seva funció en els anys durs de la postguerra després de la Guerra Civil. Tal com ens comenta el Jordi Rubio, guia de la Fassina, i també de les declaracions de tres testimonis de treballadors que van treballar a les fassines com són el Joan Cera Montaner, el Josep Rossell Riba i el Jordi Montserrat Civit. Rubio ens explica que “Aquí es van trobar llibres de comptabilitat dels anys quaranta i cinquanta. Aquí depèn del volum d’activitat que hi havia, de la durada de la campanya de producció, etc. La facturació anual podia arribar a 500.000 pessetes de l’època. Això als anys 46, 47, o 48 eren molts diners. La gent gran d’aquí a l’Espluga sap que els Balanyà eren una de les famílies amb més poder adquisitiu del poble.”

També els tres testimonis ens comenten que van ser afortunats de poder treballar en aquesta indústria durant aquells anys tan difícils, però recalquen que hi treballaven durant moltes hores i en condicions dures i desagradables. En Jordi Montserrat explicava: “Era complicat tenir feina en aquella època. Vaig tenir sort del contacte de la meva família amb els propietaris de la Fassina Balanyà. Vaig ser una mica privilegiat, però d’hores en fèiem un munt. No paraves mai. 12 hores o més. Unes 12 pessetes al dia cobrava. Coincidia l’època de la brisa amb l’hivern. Aprofitaves aquests quatre o cinc mesos que eren fantàstics per l’economia familiar. I quan s’acabava aquesta època començava l’època més forta al camp tant per la vinya com el sembrat.” I en Joan Ceratambé hi afegia: “Vaig començar a treballar als 17 anys. Vaig començar de peó. Treure els pans, omplir la vagoneta, entrar brisa seca, tirar-la cap baix a la fornal. Totes les feines eren pesades. Tant al camp com dins la Fassina. Cobràvem 18 o 20 pessetes cada dia. Treballàvem 12 hores seguides. Els anys quaranta i cinquanta molt malament. La fassina era temporada d’hivern. Com a molt fins a l’abril o maig. A l’estiu no hi treballàvem.”

Com expliquen aquests dos extreballadors, la temporada de feina a la Fassina Balanyà era des de la verema fins als mesos de març/abril, màxim inici de maig depenent de la quantitat de brisa acumulada i del volum de producció que volguessin fer els propietaris. Cada estiu s’aturava la producció.

Però com funcionava una fassina?

Un dels elements clau era l’aigua que s’havia d’escalfar fins a l’ebullició. Costava molt arribar a aquest punt, per això era important mantenir aquest estat. Aquest és el motiu pel qual havien de treballar ininterrompudament, nit i dia, els set dies de la setmana. El vapor d’aigua s’introduïa per la base de l’olla amb unes canonades. Prèviament s’havia posat la brisa a l’olla, i aquesta mescla fermentada (amb alcohol en suspensió) s’anava escalfant fins a arribar als 78 graus, que és quan començaven a sortir els primers vapors alcohòlics (l’alcohol s’evapora a 78,5 graus), amb la qual cosa s’aconseguia l’objectiu del procés: separar l’alcohol de la resta d’elements (de l’aigua, del pinyol, de la rapa…). A continuació, els vapors alcohòlics pujaven per una columna de destil·lació fins a arribar al refredador, un recipient cilíndric. Pel contrast de temperatura els vapors es convertien en líquid, que era l’aiguardent. A la Fassina Balanyà es produïen uns 300 litres al dia.

D’aquest procés que acabem d’explicar en sortien diversos productes. Per conèixer-los tornem a les declaracions del Gerent de l’INACMU, Florenci Romeu a la revista Podall.

“El circuit comercial d’aquest aiguardent podia tenir diverses sortides. La principal era que el producte es  traslladés  a  una  altra  fassina  per  refinar-lo,  és  a  dir,  tornar-lo  a  destil·lar  amb  un  altre  sistema  més agressiu  per  tal  d’obtenir  un  producte  amb  més  alta  graduació  (habitualment  ja  alcohol  de  96  graus)  i això  era  perquè  s’havia  bullit  una  brisa  en  mal  estat  –baixos–  i  es  volia  que  amb  una  altra  destil·lació es perdessin les males qualitats –sobretot aromes– de la matèria primera per aconseguir un alcohol neutre o  senzillament  perquè  es  necessitava  un  líquid  amb  una  concentració  més  alta  d’alcohol.” També ho corrobora el treballador Joan Cera en una de les seves declaracions: “Aquí només es feia l’alcohol que no era refinat. Tenia gust de brisa. No era bo per fer segons que. Treien l’alcohol en bocois per portar-lo cap a una altra fabrica per refinar-lo.”

La Fassina Balanyà també comercialitzava dos subproductes més procedents del raïm: el tartrat i el pinyol. Pel que fa al primer Romeu ens explica que:  “Un  cop  s’havia  fet  bullir  la  brisa  dins  l’olla per  extraure’n  l’alcohol  es  destapava  per  fer-li  perdre  pressió  i  el  líquid  que quedava  en  el  seu  interior es  canalitzava  vers  unes  bótes  a  l’exterior  on  es  deixava  reposar  perquè  els  tanins  (les  taques  de  color marró  que  hi  ha  a  la  pell  dels  grans  de  raïm,  en  el  mateix  pinyol  i  també  a  la  rapa  que  no  arriben  al 2%  del  producte,  però  que  són  com  el  seu  ADN,  li  marcaran  el  gust  i  l’aroma)  sedimentessin  al  cap  de quatre o cinc dies. Es buida la bóta del líquid no sedimentat i es treia la pasta humida per deixar-la assecar. Un cop seca serà com una pols cristal·lina que el destil·lador comercialitzava en la indústria alimentària (controlarà  el  procés  de  fermentació  dels  llevats,  en  la  pastisseria,  o  farà d’estabilitzant  en  les  begudes efervescents, per exemple). Això se’n diu el tartrat o àcid tartàric, un subproducte també valuós perquè, segons es desprèn dels documents comptables localitzats, amb la meitat de l’import de la venda de l’àcid tartàric  podria  pagar  els  sous  dels  quatre  treballadors”.

I finalment, pel que fa al pinyol el procés també ens el descriu en Florenci Romeu amb aquestes paraules: “Quan s’havia buidat el líquid amb tanins de dins de l’olla, llavors s’extreu la massa pastosa, la brisa humida sense a penes alcohol, i es dipositava en una màquina damunt de la qual hi havia un sedàs que separava el pinyol de la resta de les substàncies, gràcies a un moviment el·líptic s’anirà triant el pinyol. Aquest es farà assecar i es comercialitzava com a aliment per als animals (el contingut d’olis del pinyol és un bon nutrient), per a l’elaboració d’alguns olis de discreta categoria o per olis essencials (avui també s’utilitza en tractaments de vinoteràpia).”

Si ens centrem en l’única fassina que s’ha conservat i que es pot visitar actualment que és la Fassina Balanyà. Té els seus orígens en la dècada de 1830 i durant el  segle  XIX  i  bona  part  del  segle  XX  va ser una  petita indústria  familiar  que  es  va dedicar  a  la  destil·lació  de  la  brisa  per  obtenir  aiguardent  i  altres  productes derivats. Avui en dia és un museu de l’aiguardent, és propietat de l’Ajuntament de l’Espluga de Francolí i forma part de la xarxa de museus industrials de la ciència i la tècnica del Departament de Cultura de la Generalitat de Catalunya (MnACTEC). A través de la maquinària antiga i restaurada s’explica el procés productiu  que seguien. “Destil·laven i obtenien aiguardent i després el portaven cap a Reus. Entre Valls i Reus enviaven l’aiguardent de la Fasina Balanyà.  La producció que es feia pràcticament era tota cap a fora.” Ens comenta Rubio. També afegeix Romeu: “El  recorregut  habitual era el transport en carro cap a destinacions properes geogràficament o el trasllat per via fèrria cap  a  Valls,  Reus  o  Tarragona,  on  hi  havia  els  principals  comerciants d’aiguardents i d’alcohols”.

Aquí la conversa mantinguda amb el Jordi Rubio és fonamental per entendre que va passar, per saber perquè les fassines van tancar i concretament que va provocar que la Fassina Balanyà entrés en crisi a finals de la dècada dels cinquanta. “A finals dels cinquanta la producció va anar de mal borràs. Sembla que en aquesta època ja no es comprava brisa, només destil·laven la brisa procedent de les seves vinyes. El procés de producció de la fàbrica també va quedar obsoleta. S’havia de posar una columna rectificadora en aquestes indústries perquè fossin rendibles. Amb aquest tipus de columna podies treure l’alcohol de 96 graus directament. No calia enviar-lo a Valls o Reus. En aquell moment del què hi havia demanda era d’això, del producte final. No es va innovar, no es va evolucionar i per tant els beneficis i els resultats cada cop van anar minvant. A La Fassina Farran als anys 60 sí que van posar una columna rectificadora i van passar de fer aiguardent a alcohol. A la Fassina Balanyà això no va passar i va haver de tancar l’any 1964. L’ultima a tancar va ser la Fassina Farran, que va aguantar fins als anys 80. A partir de llavors res.”

Un cop tancada la Fassina Balanyà preguntem també a Rubio que va passar després i com es va gestionar l’herència dels edificis i la gestió de tot aquest patrimoni que representen les fassines, concretament ens explica que va passar en el cas de la Balanyà. “El pare de la família havia mort a finals dels anys cinquanta, un cop la Fassina va tancar tota la família, la vídua i la filla van abandonar al poble. La fàbrica va quedar abandonada. No es van vendre l’immoble ni la maquinària. Les altres fassines sí que ho van vendre tot. Llavors va provocar que als anys 90 es produís aquesta revalorització patrimonial. Diverses entitats, organitzacions i persones del poble van treballar per salvar les instal·lacions. Es va produir tot un procés de buscar la filla per comprar-li l’immoble, rehabilitar-lo i finalment crear el museu. L’any 2002, un cop adquirida per l’Ajuntament, es va iniciar la seva rehabilitació de l’immoble per a convertir-la en un museu.”

El reconeixement de la Fassina Balanyà des del punt de vista patrimonial es va iniciar el 23 de desembre de 1996, quan el Consell Comarcal de la Conca de Barberà va declarar l’edifici Bé Cultural d’Interès Local (BCIL). Mig any després, el 19 de juny de 1997, l’Ajuntament de l’Espluga de Francolí va comprar la finca a la filla del darrer propietari, Montserrat Arbós i Mas. L’Ajuntament de l’Espluga de Francolí, ja com a propietari de l’edifici i els solars del voltant, hi va portar a terme una remodelació arquitectònica i hi va afegir un gran annex de nova construcció al vestíbul del qual es va instal·lar l’Oficina Municipal de Turisme (2004).

Pel seu interès com a immoble emblemàtic del patrimoni industrial, i atès que conservava tota la maquinària i altres béns mobles, l’Ajuntament de l’Espluga de Francolí i el Museu de la Ciència i de la Tècnica de Catalunya (mNACTEC) van acordar signar un conveni de col·laboració perquè la Fassina Balanyà passés a formar part del Sistema Territorial del mNACTEC i des de l’any 2000 hi està vinculada com a centre museístic col·laborador. El mes de desembre de 2009 es va dur a terme la seva inauguració com a museu de l’aiguardent.

Sostenibilitat de les Fassines

Un dels valors més destacats que ens deixen les fassines i que en l’actual visita es transmet i s’intenta remarcar és el de la sostenibilitat. Ens ho explica Jordi Rubio. “Quan expliques el procés de funcionament de la fàbrica queda claríssima aquesta sostenibilitat en tot el procés. A través de la brisa, que és un residu del vi, es pot veure tot l’aprofitament que es feia i es practicava. Era un circuit tancat. De reutilització de tots els elements que hi entraven. De la brisa es treia l’aiguardent. Però el pinyol es venia com a pinso. També s’extreia el tartrat, aquestes sals de les brises. Amb la pellofa del raïm i la rapa es feia combustible. Fins i tot les brases venien la gent del poble a recollir-les i emportar-se-les cap a casa. Amb la pellofa i la rapa feien unes briquetes que era el que després cremaven al forn de la caldera de vapor. No hi havia despesa per comprar carbó, ni llenya. Un negoci, on tot s’aprofitava. Es tancava tot el cercle. En aquell moment no tant per una consciència ecològica sinó per l’economia. La gent quan ve de visita queda molt sorpreses. Sostenibilitat i reciclatge. Valors molt presents avui. Però que ja hi eren al segle XIX i XX a les fassines.

També parlem d’aquest tema amb Florenci Romeu que ens afegeix: “Penso que aquest fet de convertir un residu pràcticament inservible (abans de les cooperatives era una matèria primera de cost zero!) en un producte de primera divisió i alt poder econòmic, és prou atractiu i important. A més, amb una sola màquina de vapor d’un cavall de potència -l’equivalent a 7 bombetes de 100 wats casolanes- i fent bullir l’aigua obtenien tota l’energia necessària per fer funcionar tota la fàbrica. No depenien de ningú més que no fossin ells. No es llençava res, només el fum de cremar la brisa! Seguint en aquest sentit, hi ha un factor importantíssim que diferencia les fassines que destil·laven a partir del vi o les fassines que destil·laven a partir de la brisa. Les primeres generaven una gran quantitat de residu perquè el vi conté un 85% d’aigua i això volia dir que de cada 100 litres de vi n’havien de llençar almenys 85! En canvi, les de la brisa, només incorporaven l’aigua necessària per separar els vapors alcohòlics (entre un 4 i 5 %) i aquest líquid era contínuament reciclat i incorporat al procés de destil·lació.”

Conceptes com economia circular, circuit tancat, reutilització, minimització de residus, sostenibilitat, etc. Són els que es transmeten als visitants de la Fassina Balanyà des que van obrir l’any 2009 i que també Museu de la Vida Rural de la Fundació Carulla treballa en el seu discurs i projectes. Per aquest motiu l’estiu del 2020 es va crear una entrada conjunta per aquests dos equipaments, que estan situats a escassos metres de distància

Que d’aquella brisa en quedi sempre el pòsit del patrimoni, la feina dels treballadors i aquests valors tan necessaris avui en dia per a reduir, reutilitzar, reciclar i canviar per tal de fer front al canvi climàtic i tenir un present i un futur més sostenible. Aprenem d’aquestes experiències, visitem la Fassina Balanyà i perdeu-vos per l’Espluga de Francolí i la Conca de Barberà sempre que es pugui. Veniu a descobrir tot el pòsit que va deixar la brisa de l’Espluga de Francolí.