Arrels de l’allioli

SONY DSCL’allioli és una salsa pròpia dels Països Catalans, que prové d’una evolució de les antigues salses egípcies en les quals s’utilitzava l’all, l’oli, el vinagre, herbes aromàtiques, i que es poden trobar posteriorment a l’imperi Romà.

El primer document en què s’esmenta l’allioli és en els escrits de Plini el Vell ( 23-79 dC ) que és un procurador romà que va estar un any a Tarragona, on va veure i escriure que quan l’all és colpejat en l’oli i el vinagre s’infla en l’escuma de mida sorprenent. El cas és que si es navega per nombroses pàgines de la xarxa d’arreu del món es reconeix aquest document com el primer en parlar d’aquesta salsa i es pot comprovar que es reconeix sense gaires problemes l’origen de l’allioli a Catalunya.

En canvi, si es navega per espais de la xarxa d’àmbit espanyol es pot observar una mena de voluntat espúria en negar l’origen de l’allioli a Catalunya, en el millor dels casos s’arriba a reconèixer un cert origen a la costa de llevant, Andalusia, Aragó, Itàlia o la França occitana, i anomenen tímidament a Catalunya. És més, en molts llocs s’esmenta que els catalans es volen apoderar d’una salsa que és de tots. Sembla que reconèixer una cosa tan inofensiva com la creació d’una salsa els dolgui en l’ànima. El cert és que l’allioli s’estén de manera general com un senyal d’ identitat pel Principat, les Illes Balears i el País Valencià, i es troba de manera arrelada però no tan estesa a l’Aragó, Andorra, l’Alguer, Andalusia, La Provença i Sicília.

L’allioli acompanya nombrosos plats, com ara la carn de xai, el conill, la llonganissa (també coneguda com botifarra), el peix i la pasta, com el bacallà i la fideuà o l’arròs negre. L’allioli també acompanya els cargols a la llauna, les patates al caliu, l’escalivada o les mongetes i el pa torrat.

La salsa d’allioli es pot fer amb diferents variants, com pot ser amb molla de pa, patata, tomàquet, fruits secs, formatge ratllat, ous, el codony, la poma i la pera, o amb herbes aromàtiques com el romaní i el julivert.
Per altra banda, l’allioli és la mare de la maionesa. A Menorca, l’allioli es va començar a barrejar amb ou i d’aquest fet moltes persones atribueixen el naixement de la maionesa, però va ser a França on es va popularitzar aquesta salsa i des d’on es va estendre per tot el món, fent varietats amb menys all o fins i tot sense.

L’elaboració manual de la salsa de l’allioli es fa gràcies a l’ajuda del morter i la mà de morter, eines que ja feien servir els romans i els grecs. Existeix una dita catalana que diu: “Ring que la ring / entre cames et tinc / com més el remeno / més bonic el tinc” o “ Dinguilindin/ entre mig de les cames el tinc / quan més oli li pose / més lluent el tinc”.
Per tal de conèixer i tastar millor aquests productes, a principis d’agost a Belltall es celebra la festa de l’All de Belltall, i aquest any a Solivella es va celebrar el primer concurs d’allioli durant la Festa Major amb molt d’èxit demostrant que aquesta salsa continua gaudint de molta acceptació entre els catalans.

http://agenda19.cat/articles/el-garbell#.UigrM8bBrQp

[Josep Saperes]