Entrevista al periodista Toni Monné, autor del llibre “La hora del vermut” editat per Cossetània
Té la mà trencada a escriure sobre cuina i gastronomia, però és ara que el periodista Toni Monné s’ha submergit definitivament en el món del vermut. Un “ritu social i molt mediterrani” afirma que l’ha portat a significar receptes clàssiques i innovadores que acompanyen el beure com també a identificar espais “vermuters” on les preparen amb qualitat, estil i gràcia. Les imatges del fotògraf Xabier Mendiola són el millor reclam per convidar a fer el vermut, el d’Yzaguirre. “Sense la seva col·laboració, l’edició del llibre no hagués estat possible” sentencia Monné i les primeres pàgines recuperen els inicis de la marca a Reus, en unes instal·lacions del camí de Riudoms, el 1892.
Cossetània ha editat recentment “La hora del vermut. 150 recetas para saborear” i és, de tots els llibres sobre vermut que han vist la llum en el darrer any, el més foodie. Posa l’accent en la versatilitat del vermut, en la seva aplicació a la cuina i la cocteleria – mireu com es prepara el Passion; sembla que la moda dels sucs verds també entra al vermut. El llibre recull receptes per preparar a casa i perquè ens les serveixin a fora i és, per això, una guia excel·lent per conèixer 17 establiments “vermuters” del país, que conviden a posar en pràctica allò que ja no li haurem de dir moda, sinó costum.
És de tots els presentats fins al moment sobre el vermut, el llibre més gastronòmic. Estava concebut inicialment així o és una aposta per la diferenciació que es va considerar a posteriori?
La idea era fer un llibre pràctic, amb moltes receptes senzilles que es poguessin fer a casa. També volíem incloure receptes de plats de cuina en les que el vermut es fes servir com a ingredient. A la primera versió del llibre hi teníem més planes dedicades a la introducció i explicació de la historia del vermut, la seva elaboració i els diferents tipus. Posteriorment aquest contingut es va reduir bastant per donar cabuda a més receptes.
Has escrit diferents llibres sobre gastronomia, però amb aquest t’has submergit definitivament en el món del vermut. Què has descobert amb la seva redacció que fins ara t’havia passat per alt?
Per les imatges del llibre vàrem treballar amb diversos establiments “vermuters” i vàrem descobrir diferents tipus de cuina i moltes receptes realment interessants. Les esplèndides fotografies que acompanyen les receptes les va fer en Xabier Mendiola. La nostra editora, Marta Lorés, s’hi va involucrar molt. Les fotos es van fer in situ a diversos establiments molt emblemàtics. Jo crec que són l’ànima del llibre.
“Una forma original de improvisar un aperitivo o de organizar una comida o una cena conlos amigos a base de ensaladillas, salpicones, montaditos, pinchos, gildas, cazuelitas, tortillas, empanadas, pasteles fríos, platillos con latas, salazones y ahumados…. Y además, cócteles y recetas de la cocina clásica con el vermut Yzaguirre como protagonista” La Hora del Vermut
Amb quina de les 100 receptes et quedaries? Sé que és difícil, però la que hagis pogut tastar durant l’elaboració i t’hagi semblat suggerent.
Es impossible triar una única recepta. Però, ja que m’ho demanes, per qüestions sentimentals, em quedaria amb les mandonguilles amb sípia del Pla de la Garsa, on treballa el meu fill. Però no puc oblidar altres receptes dels establiments que han col·laborat amb nosaltres: Balius, Bar Calders, Bar Mut, El Dinàmic, Entrepanes Díaz, Fragments Cafè, La Cava, La Petita, La Pubilla el Taulat, Martínez, El Museu del Vermut de Reus, Quimet & Quimet, Sal Café, Senyor Vermut i El Xampanyet.
Quin és el teu moment per fer el vermut i què el complementa?
Quina és la hora del vermut? Aquesta és la pregunta clau que ens posem a la introducció del llibre. Solia ser abans de dinar però ara això ha canviat. La gent va a fer el vermut també a mitja tarda, abans de sopar… El complement obligatori d’un bon vermut és la bona companyia. Per mi és un ritu social i molt mediterrani. El més important es poder gaudir compartint les coses bones de la vida.
El llibre ajuda a sofisticar aquest costum tan nostre d’anar a fer el vermut. Penses que incitarà al lector a fer-ho a casa o més aviat a anar a fer el vermut a fora i que li preparin?
La idea del llibre és suggerir platillos i tapes que poden servir tant per preparar un aperitiu amb els amics com per improvisar un dinar o un sopar a base de diferents tastets per tota la família.
Amb Yzaguirre com a referència emblema, perquè entenc que són els impulsors de la iniciativa?
Yzaguirre es va involucrar en la producció del llibre i ens va demanar alguns exemplars personalitzats per regalar als seus clients. Sense la seva col·laboració, l’edició del llibre no hagués estat possible.
________________________________
Un vermut colorista per donar suport al fet casteller
Per Sant Jordi s’ha donat a conèixer el disseny de l’etiqueta del vermut casteller. L’autora és la vilafranquina Carla Elías i la seva és una proposta molt colorista, que ha aconseguit superar els 120 participants amb què ha comptat el concurs. El vermut “Castells” serà la referència de la Coordinadora de Colles Castelleres de Catalunya per gentilesa de Vermuts Miró de Reus que n’ha fet l’elaboració i que vol contribuir així a introduir una nova via de finançament per al món casteller. La gamma cromàtica del disseny d’Elías, que ha finalitzat el cicle formatiu de grau superior en Gràfica Audiovisual, ha estat un dels aspectes més valorats pel jurat. La jove explica que ha volgut transmetre “la diversitat de colors que podem veure en una plaça castellera” i és ben bé que ho ha aconseguit. A canvi del disseny, Carla Elías, de només 23 anys ha rebut un premi de 300 euros i el seu pes – 53 quilos – en ampolles de vermut.
Vermuts amb accent andalús i murcià
La varietat monestrell es reivindica amb força i també al vi aromatitzat. D’una selecció acurada de raïm de la DO Jumilla en resulta un vi base de 18 graus que no precisa l’adició d’alcohol ni tampoc sucres. Dos procediments habituals en l’elaboració de vermut. L’envelliment es realitza en bótes de roure velles de 400 litres i durant 7 mesos. El vi macera amb 30 herbes aromàtiques i la dolçor s’obté afegint-hi vi de raïm pansificat. S’aconsegueix així també rebaixar el grau. Arlini és vermut elaborat de forma natural, amb un envàs sofisticat – va ser dels primers, sinó el primer, a incloure un tap mecànic- i l’etiqueta es pot sol·licitar personalitzada. Amb gel i rodanxa de taronja és com Bodegas Arloren proposa tastar el seu vermut artesanal.
L’empresa El Petit Celler, amb wine-bar, botiga de vins i distribució, ha fet una aposta decidida pels vins generosos de Xerès i Montilla-Moriles incorporant 250 referències als establiments de Barcelona i Manresa. La dèria, la determinació i el convenciment del sommelier Carlos Álvarez, expert i enamorat dels vins del sud, han estat determinants per fer un pas endavant i empènyer definitivament l’entrada de joies enològiques a Catalunya, aprofitant el bon moment de la gastronomia i l’interès ressuscitat entre els professionals. Entre el ventall ampli de vins, hi ha també un vermut, del negociant Roberto Amillo. Amillo és un vermut amb personalitat i accent volgudament amargant. Roberto Amillo suggereix amanir-lo amb unes gotes de Pedro Ximénez quan es vol retrobar l’expressió aromàtica amb un punt de dolçor i igual persistència. El matís, però, va a gust del consumidor. S’elabora amb oloroso viejo de 20 anys, Pedro Ximénez pansificat de 8 anys i most de palomino per rebaixar el grau alcohòlic del primer. Macerat amb més de 30 botànics, és una referència interessant per presentar als paladars més avesats als vermuts aromàtics. Els pols oposats, diuen, s’atrauen.
