A Catalunya hi ha una gran tradició de vins dolços, deguda en part a l’antiquíssima presència de les vinyes de Moscatell: “la funció crea l’òrgan”. Els romans l’apreciaven molt i l’arrelament especial que té a les comarques tarragonines s’explica també per la influència i capitalitat de la cultura llatina a aquesta riba del Mediterrani.
L’àrea d’influència mediterrània del Moscatell va des de la Provença fins a Alacant. Els Muscat provençals tenen merescuda fama per la seva delicadesa, comuna als vins d’aquelles contrades amb terrenys i microclimes molt singulars. Són els brous més cristal·lins malgrat les densitats altes en sucre, amb aquells colors pàl·lids tan característics. Exemples exemplars són el Moscat de Ribesaltes i el Muscat de Beaunes-de-Venise, ja a la Vall del Roina.
La cultura francesa, matriu de totes les gastronomies, fa que aquests vins aparentment de postres acompanyin foie, patés i formatges, i aquí, sense anar tan lluny, els fem partícips de la castanyada. L’assemblatge és reeixit perquè el dolç-salat resta arestes a cada sabor i el paladar agraeix que se l’alliberi del sobreïx de sucres que evolucionen a densitats de mel, si els potenciem amb pastissos i dolços… La Via Apia romana, per cert, va ser nomenada així per l’abundor d’abelles, en llatí “apis”, i el nom científic de l’abella és “apis mellifera”. D’aquests territoris són també les malvasies i misteles, en la categoria dels considerats vins de licor, perquè no és tan important el cep com l’alcohol afegit i el procés d’elaboració.
De la tradició llatina beu –literalment en aquest cas—la de l’església catòlica i romana, que fa els vins de missa sobretot amb Moscatell, tot i que el cànon permet que el vi per consagrar pugui ser qualsevol varietal, això sí, tractat amb respecte a la naturalesa i elaboració respectuosa. A Tarragona té la seu comercial una de les més preuades marques de vins litúrgics, el “Vinum Missae”, que es fa a Bot. Fan una gamma molt variada, també amb secs, i per sort es comercialitzen per al consum.
De similar categoria i sabor especial són els “Fondillón” d’Alacant, més glicèrics, són vins quasi per untar, però espectaculars al paladar. El cep és el Monastrell, amb reminiscències per simpatia amb Murviedro/Morvedre, el nom de Sagunt evolucionat dels àrabs. Va ser molt preuat des que el cantà Ludovico Ariosto, que ves a saber si el va tastar pel seu contacte amb la papal nissaga dels Borja, oriünds de Xàtiva. A partir d’Ariosto, el Fondillón sovinteja a la literatura: Defoe, Shakespeare, Dumas, Dostoievski… Un gran vi dolç, que si és d’anyada assoleix l’excel·lència.
En parlar de vins dolços és de precepte, ni que fóra atenent a la religiositat essencial, cantar els grans dolços de Xerès. Els “amontillados” tenen només una sentor, una flaire, però els “olorosos” ja són pur caramel. A vegades assoleixen també una forta graduació alcohòlica, sobre tot quan son vins ben “fortificats”, això és, ajudats amb alcohol, que se suma a l’evaporació de l’aigua a redós de les estades de llarga temporada en fusta vella; poden perfectament fer doncs les funcions de “copa”.
Ha assolit un gran renom i popularitat en aquest espai on el líquid quasi és sòlid, el “Pedro Ximénez”, DO Jerez, que passa per ser el vi més dolç del món i, tot i o malgrat que, és tan universal i tan ensucrat com un tofe, és un vi enorme, de riquíssimes tonalitats saboroses. El cep és en aquest cas el que dóna nom a la marca i no el Palomino habitual, es verema després d’una màxima exposició a aquells sols tan calorífics, al punt de no retorn de la dessecació per pansiment, amb el sucre derrotant l’aigua.
El Xerès de més catxet és el Palo Cortado, perquè manté un equilibri entre colors, sabors i densitats i per tant funciona com a vi de copa i com a vi de taula. Els Palo Cortado conjuguen bé fins i tot amb carns de vol i volada. Entra dolç, més amb la lleugeresa de l’amontillat, però explota de seguida amb la detonació de l’Oloroso i estén una ona expansiva gustosa que culmina amb un final llarg i espirituós.
Veïns dels Xerès pel costat de zona i de similitud, són els vins dolços portuguesos de Porto i Madeira, que es fan amb la fórmula magistral ad usum de ceps petits collits abans de fer el traspàs a pansa, afegit alcohòlic d’aiguardent o conyac i fusta. Els van fer famosos els anglesos, que els poden prendre a totes hores, tret de la del te, que és inamovible i sagrada. La literatura i el cine del Unitet Kongdom van plens de copes de Porto, sobre tot quan són autors històrics o es toquen temes històrics, perquè avui la tradició del Porto i el Madeira –un de quins ceps és la Malvasia– no està tan estesa com en altres èpoques, la victoriana i les seves hereves. Tant l’un com l’altre tenen les varietats en blanc i en roig; mentre el blanc és gairebé exclusivament d’aperitiu, el roig en canvi pot fer la funció doble de l’abans i el després, vermut i postres.
Un afegit final per acabar en cum laude és el dels vins recollits en veremes tardiues, i amb botritis, que és malaltissa segons com i segons com –el “com” que ens ocupa—fa uns sensacionals vins dolços naturals, en quin cas es coneguda com “podridura noble”, per diferenciar-la de les micosi emprenyadores que prescriuen fungicides.
Acabo personalitzant aquesta tessitura en l’”Altenberg de Bergheim”, un Gewürztraminer alsacià de vinyes velles veremades al límit del temps, un minut abans que es podreixin, quan el sucre senyoreja amb color torrat de tardor. La joia de la corona es pot enfilar a prop dels mil euros per ampolla, però afortunadament, no cal tanta fortuna per degustar-ne de ben bons.
L’”Altenberg” el fa la família Deiss, al poblet que li confereix el genitiu, Bergheim, al costat de Ribeauvillé. Els Deiss parlen dels seus vins amb la veritable litúrgia que sembla inherent als vins dolços més nobles. Intenten, paraules textuals, “ficar tot el paisatge d’Alsàcia dins de l’ampolla”, amb tots els seus matisos, comptabilitzats en la no menys religiosa base trinitària: cep, anyada i terreny. El “terroir” que els francesos valoren en tota la seva dimensió. Fins i tot la metafísica.
Del mateix “terroir” i fórmula són els vins de la família Trimbach, molt ben situats al mercat i amb preus més commensurables. Els Trimbach tenen una paleta molt àmplia dels ceps tradicionals, els Gewurtz i els Riesling, però fan també una nissaga d’aiguardents absolutament respectuosos amb els fruits de procedència: Griotte, Kirsch, Merise… Es mouen al voltant dels 45 graus, però passen tan bé com ha de passar l’eau de vie, l’aigua de la vida.
Recomano finalment que aquests dolços vins dolços es serveixin frescs, siguin del color que siguin, en una forquilla que pot oscil·lar –“a ojo de buen cubero”, que és expressió de celler—entre els 14 graus dels roigs i negres, als 10 en els vins naturals blancs o daurats de veremes tardiues o botritis, sense afegits d’alcohol, més de taula. De fet, la idea dels vins sense gens de fred és contradictòria, perquè com millor es beuen els vins és a “temperatura bodega”, que es passeja per aquesta zona del mercuri, entre 10 i 15 graus, amb la proporció Àurea al número 13. Que deixa extramurs de les bodegues la seva maledicció.
_________________________
Fotografia de portada extreta de: https://unanyalacuina.blogspot.com.es/2016/01/els-vins-dolcos-la-cuina.html
