Doctor, tinc Brettanomyces al celler! Hi ha solució?

L’afectació de Brettanomyces en vins no deixa de ser un dels temes trending topic dins del món vitivinícola, encara que sigui només des de fa uns anys que se’n parla de manera més extensa i conscienciada. Però, què i qui és? Per què es considera un alterant del vi? Per què apareix i d’on ve? És més comú trobar aquest defecte en vins negres? Com es propaga i què es pot fer? Així doncs, quan parlem de Brettanomyces, a què ens enfrontem?

Dins del gènere Brettanomyces o la seva forma telemorfa Dekkera, l’espècie bruxellensis és el microorganisme responsable de produir alteracions organolèptiques en vins. Brettanomyces bruxellensis és un llevat pertanyent a la família Saccharomycetaceae que es caracteritza per tenir un caràcter fortament acidificant ja que produeix àcid acètic i presenta una tolerància excepcional a l’estrès osmòtic, a l’etanol i a una gran varietat de conservants. La seva carta de presentació, doncs, ja fa entreveure que no és un microorganisme fàcil ni desitjat.

La característica principal per la que es coneix B. bruxellensis és per ser productor de compostos volàtils que confereixen olors desagradables als vins i que generen una pèrdua de qualitat sensorial, motiu pel qual es considera un microorganisme alterant. Els principals metabòlits d’aquest llevat amb impacte negatiu sobre el vi són els fenols volàtils 4-etilfenol (a partir de l’àcid p-cumàric) i 4-etilguaiacol (a partir de l’àcid ferúlic). Aquests compostos s’associen a aromes desagradables que recorden a l’olor de cuir, de suor de cavall, d’estable o de vernís. Aquesta aroma és anomenada per la majoria d’enòlegs com “aroma Brett”.

La síntesi de fenols volàtils es dóna per la presència d’àcids hidroxicinàmics lliures al raïm i per l’activitat enzimàtica de B. bruxellensis. De fet, la concentració d’aquests àcids en varietats de raïm negre és més elevada que en varietats blanques i aquest és un dels motius pels quals aquesta alteració s’associa més sovint a vins negres. En una primera etapa, l’enzim cinamat descarboxilasa produeix la descarboxilació dels àcids hidroxicinàmics lliures i els transforma en vinilfenols. En una segona etapa, per acció de la vinilfenol reductasa específica de B. bruxellensis, es produeix la reducció d’aquests vinilfenols a etilfenols. Tot i que existeixen llevats del gènere Zygosaccharomyces, Pichia, Torulaspora i Saccharomyces cerevisiae que comparteixen l’activitat enzimàtica descarboxilasa, la capacitat de generar etilfenols és molt activa en B. bruxellensis, per això se’l considera el microorganisme exclusiu causant d’aquesta alteració en els vins.

Estem parlant, doncs, d’un microorganisme que aprofita els sucres residuals del vi per créixer, i que ho fa de manera lenta i amb una activitat fermentativa relativament baixa quan la competència amb S. cerevisiae ja no és un problema al final de la fermentació alcohòlica. Per tant, presenta una primera etapa de latència dins del celler, on poc a poc es va adaptant sense fer soroll. Una vegada introduït a la bodega, les poblacions d’aquest microorganisme poden expandir-se per totes les instal·lacions i la maquinària amb l’ajuda de vectors (com per exemple Drosophila melanogaster) o pel propi contacte del vi afectat amb aquestes. És per aquest motiu que, tenint en compte que la presència del llevat es pot donar durant tot el procés de vinificació, des de la vinya fins al seu envelliment, el risc de proliferació real de Brettanomyces augmenta durant el procés d’emmagatzematge i criança. És en aquestes condicions d’envelliment quan el microorganisme disposa d’un substrat important, la cel·lobiosa, i de temps suficient per anar-se desenvolupant i mantenir-se a través de la porositat de les barriques.

Considerant que té un creixement lent i que les característiques intrínseques de la fusta de les barriques en dificulten l’eliminació del microorganisme, només es pot detectar la presència de Brettanomyces a la bodega en els seus estadis inicials amb l’aplicació d’un seguiment microbiològic exhaustiu, abans de que es produeixi l’afectació sobre el vi i l’expansió a la resta d’instal·lacions.

El primer indici de presència d’aquest microorganisme acostuma a ser la detecció de l’aroma, o bé per tast o bé per anàlisi instrumental, però perquè aquest es formi ha d’existir una població mínima de Brettanomyces. Si afirmem que la percepció de l’aroma és posterior a la proliferació del microorganisme, per evitar la formació de 4-etilfenol i 4-etilguaiacol és essencial controlar a priori quina és la població de B. bruxellensis. Per detectar-lo microbiològicament existeixen dues opcions. La primera és l’ús de DBDM (Dekkera/Brettanomyces Differential Medium), un medi de cultiu diferencial i selectiu que permet el desenvolupament de colònies de Brettanomyces/Dekkera productores de fenols volàtils. Però l’inconvenient que presenta el medi de cultiu en vins que han estat anys amb criança és que hi poden existir Brettanomyces viables però no cultivables (llevats fisiològicament inactius degut a l’estat de latència al llarg dels anys) que són incapaços de créixer i desenvolupar una colònia en placa de cultiu i que s’interpreten com a falsos negatius. Per això, i cada vegada més, s’opta per la segona opció: l’ús de tècniques de biologia molecular que permeten quantificar, en qüestió d’hores, quina és la concentració total del microorganisme present al vi a partir de la presència/absència de l’ADN específic d’aquest llevat, com és el cas de la PCR Quantitativa.

L’anàlisi específic dels compostos aromàtics relacionats amb la contaminació pel microorganisme es realitza a partir d’una microextracció en fase sòlida mitjançant separació per cromatografia de gasos amb detecció per espectrometria de masses. Per tant, un anàlisi conjunt d’aroma i microorganisme resulta eficaç per controlar la salut del vi i la seva estabilitat sensorial durant tot el procés de vinificació i en cas que fos necessari, es poden prendre les mesures pertinents.

Així doncs, si ens preguntem, hi ha solució? La resposta és sí, i quina millor resposta que la prevenció. Actuar de manera preventiva sobre els possibles focus d’infecció implica controlar tots els factors de risc que puguin haver-hi en l’elaboració del vi i evitar així el desenvolupament de B. bruxellensis. Les maceracions llargues, les filtracions poc agressives, els pH alts i les dosis baixes de sulfurós proporcionen un medi en el què Brettanomyces s’hi sent còmode. Trobar mètodes de no propagació i d’eliminació d’aquesta alteració al vi s’ha convertit en una prioritat pel sector enològic. Per sort, l’enologia, cada dia disposa de més eines al seu abast per a controlar l’estabilitat microbiològica, química i sensorial dels vins, i per tant, acaba convertint l’amenaça de Brettanomyces només en un obstacle més a superar per a l’elaboració de vins de qualitat.