Un dels secrets més ben guardats del Bages.
Sota la masia que la família Roqueta té a Horta d’Avinyó s’hi amaguen diverses sales on el vi ranci, que és un dels grans patrimonis vinícoles de Catalunya, té un caràcter únic. Durant dècades sota la llum tènue el ranci s’ha envellit en desenes de botes, cadascuna amb personalitat pròpia. Els Roqueta les han estudiat al detall i les preserven a consciència. Per això en ampolla tan sols es pot tastar dues referències sorgides de les botes i que són de producció molt limitada. Per a Ramon Roqueta, que és la nova generació que pren el relleu del negoci familiar, “com a amant del vi no et pots morir si no has tastat un vi com aquest”.
Des de fora hi veiem tan sols una masia com les que es poden trobar en altres contrades. Un cop dins, ens submergim en un univers olfactiu i gustatiu que no ens l’acabaríem mai. La masia Roqueta d’Horta d’Avinyó (Bages) atresora una de les històries líquides més fascinants de Catalunya. A la part baixa s’hi amaguen diverses sales farcides de botes de vi ranci que reposa des de fa dècades mentre espera que arribi el dia de gaudir-ne a taula. La família Roqueta ha tret dues referències al mercat per compatir l’essència d’aquest patrimoni. N’ha fet molt poques ampolles per evitar que res alteri el contingut de les botes, però tot seguit comença un viatge fins a la masia mitjançant el qual podeu gaudir d’un primer tast escrit.
Les botes estan repartides en diverses sales on sembla que s’hagi parat el temps. S’hi barregen unes olors penetrants que es mesclen amb la llum a baixa intensitat, la qual arriba a ser només penombra en els espais més recòndits. L’atracció que desperta aquest lloc s’intensifica quan es tasten els rancis, que són d’una complexitat enorme. Un paladar entrenat s’hi podria estar llarga estona (fins i tot hores) entretenint-se amb la identificació de cadascun dels gustos i aromes que susciten els vins, que es caracteritzen per la seva (buscada) oxidació. No a tothom li agrada aquest perfil de vins, però Ramon Roqueta etziba una frase categòrica que convida a no perdre’s detall d’aquest temple dels rancis. “Com a amant del vi no et pots morir si no has tastat un vi com aquest”, recalca.
El que ve després no defrauda. En el subterrani de la masia hi ha 95 botes, amb una capacitat d’entre 300 i 2.000 litres. Algunes estan buides perquè estan en mal estat i la resta tenen vi. Moltes són de fusta de castanyer. Amb Ramon Roqueta, que és la nova generació que pren les regnes del negoci familiar (tenen cellers com Ramon Roqueta, Abadal i La Fou), i l’enòleg Miquel Palau, que n’és el director tècnic, recorrem els espais amb les botes de ranci. Cada sala duu un nom com si es tractés d’un celler per si sola. Hi ha el Celler del Vi Ranci, el Fondu, el Gran o el de les 13 Botes, el qual “és un desafiament a la superstició”, reconeix Roqueta, que rememora que tot aquest patrimoni s’ha generat a partir de la necessitat d’emmagatzemar el vi i salvar les botes. Quan el negoci es va ampliar a Manresa, es va garantir que no quedessin buides (i que no es fessin malbé) omplint-les de ranci.
De cada bota en surt un vi diferent.
Anem fent parades per tastar directament de les botes, ara d’una, ara d’una altra, i ràpidament es constata la gran diversitat d’estils de vi. Això ho afavoreix el fet que les condicions ambientals són diferents en cada sala. No evoluciona igual un ranci en la que està a la part solana de la masia (el Celler del Vi Ranci), cosa que pot significar més contrast tèrmic calor-fred i facilitar l’oxidació, que no pas un que està en un nivell inferior (el Celler Fondu), força més amagat i amb molta humitat, però que queda més preservat dels canvis de l’exterior, així que el ranci hi evoluciona més lentament. Segons detalla Palau, “la transpiració és més ràpida quan hi ha menys humitat”, de manera que el vi queda més concentrat i això fa que s’oxidi més de pressa, mentre que allà on és més humit la percepció que es té al paladar és la d’un vi molt més fresc i amb menor grau alcohòlic.
Tot plegat fa que per ser acurats a l’hora de descriure els vins sigui escaient fer-ho bota a bota. N’hi ha un que és rebel, rabiós i on el cítric es fa present, però més a pell de taronja seca (la bota F6 del Celler Fondu); un altre és elegant, subtil i recorda a un licor de flors (tastat en el Celler de les 13 Botes); del següent se’n podria dir que és voluptuós, complex, amb notes a pastisseria (la bota G9 del Celler Gran); d’un altre parlaríem de més concentració i alcohol, i gust de regalèssia (la R4 del Celler del Vi Ranci). Malgrat la diversitat, hi ha algun fil conductor. “La fruita seca no és el que més marca els rancis de la casa”, coincideixen Roqueta i Palau, però sí que en són trets distintius els fumats i els torrats.
Només s’embotellen dos rancis.
Al celler han seleccionat una sola bota, la R2 (la segona del Celler del Vi Ranci), per embotellar-ne només 200 ampolles (50 per cada extracció que se n’ha fet) sota el nom de Sagristia Masia Roqueta R2. A la botiga online del celler es ven a 120 euros. També han creat un cupatge de quatre botes (cadascuna d’elles ubicada en una sala diferent) amb la voluntat d’obtenir un vi equilibrat, el Sagristia Masia Roqueta C1, el qual acaba de rebre el premi de la Guia de Vins de Catalunya 2021 al Millor Vi Ranci. D’aquest se n’han fet unes 3.000 ampolles i el tenen al web a un preu de 45 euros cadascuna. La producció és molt limitada de les dues referències perquè es busca l’equilibri entre compartir aquest patrimoni i evitar un buidatge excessiu de les botes que en facin malbé el contingut.
Davant de l’ampolla del C1, Roqueta explica com han fet el cupatge. “Hem anat a buscar un ranci equilibrat, fi, amb molta amplitud aromàtica”, diu. La part del vi que procedeix d’una bota concreta li aporta estructura i el d’una altra, frescor, per exemple. El seu grau alcohòlic és del 19,5% i, quan es degusta, primer apareixen al paladar les notes de pastisseria, però de seguida es transformen en cítriques, marro del cafè i licor flor. Al tast no hi ha dubte que la mescla s’ha concebut perquè sigui agradable per a tots els gustos. Per la seva banda, l’R2 té una personalitat més marcada. Ve del Celler del Vi Ranci, en el qual tanta importància té el contrast de temperatura, i això facilita que sigui més alcohòlic (21%). Hi destaca la regalèssia mentolada i un punt d’especiat, amb el picant del pebre negre que es fa present.
Les ampolles tenen 37,5 cl, o sigui la meitat de vi que les de mida corrent. Hi ha qui es pot plantejar que el preu d’aquestes ampolles és elevat. “Són rancis espectaculars, molt únics, molt vells”, reflexiona Roqueta, el qual reivindica treure’ls al mercat “al preu que es mereixen uns vins que tenen valor” i que formen part d’un patrimoni familiar que s’ha conservat durant almenys tres generacions. Considera que amb aquestes ampolles contribueixen a “donar a conèixer el ranci” que existeix a Catalunya, i sosté: “Si es coneix que fem uns rancis d’alta categoria ens beneficia a l’hora de fer conèixer altres projectes”. Palau afegeix que “hi ha molts vins d’aquests que un tècnic encara que vulgui no podrà fer-los”.
Orígens incerts, elaboració i conservació.
En el celler expliquen que la seva activitat vinícola està documentada des del 1199, però l’origen dels rancis és una mica incert. Cal remuntar-se fins al 1913, quan es van obrir unes noves instal·lacions a Manresa per al negoci que la família hi havia iniciat el 1898, cosa que va motivar que el gruix de l’activitat de la masia baixés fins a la ciutat. Amb l’objectiu de preservar la fusta de les botes de la masia -anomenades bocois-, van omplir-les plenes per evitar el seu deteriorament, ja que, si s’assequen, s’acaben fent malbé. Es van anar omplint de vins pensant en la idea que aguantessin el pas del temps, i per això hi ha rancis.
Per omplir-les es van utilitzar blancs estructurats i encapçalats (amb alcohol afegit). Es pensa que les varietats de raïm eren les més comunes de la zona, principalment el picapoll blanc, la pansera (se’n diu així perquè era un raïm propens a assecar-se, i probablement es correspondria amb el trobat blanc) i la malvasia. Aquestes varietats tenen una pell gruixuda, apta per fer maceracions amb les pells i augmentar d’aquesta manera la seva estructura, obtenint-se així el que s’ha anomenat tradicionalment vins brisats (o ara també se’ls identifica com a orange wines). Després de la maceració, els mostos es fermentaven fins a consumir tots els sucres i el procés acabava amb l’encapçalament del vi amb alcohol vínic fins a assolir el 16-17% de grau alcohòlic, assegurant així que podria perdurar en bones condicions durant temps.
No es pot saber quants anys fa que estan fent la criança (potser entre 40 i 70 anys), però des de fa una dècada que en el celler han fet una tasca d’investigació i classificació. S’han conservat intactes en botes de castanyer (el tipus de fusta que s’acostumava a fer servir en el passat) i de roure de diverses èpoques. “Hi ha botes que no s’han tocat en 80 anys”, diu Roqueta. Les més antigues tenen uns 150 anys, o sigui que són de cap allà el 1870, i per tant de l’època prefil·loxèrica (la fil·loxera va ser una plaga que a finals del segle XIX va arrasar amb la vinya). Totes estan categoritzades per edats, per estil (complexitat aromàtica, frescor, sapiditat, profunditat…) i en funció dels espais on han estat durant tot aquest temps, ja que les condicions de cadascun (especialment els contrastos de temperatura i humitat) influeixen molt en cadascun dels vins, fent que s’obtinguin vins diferents en cada “celler”.
Els anys han passat i els vins han resistit, si bé “el seu volum ha anat minvant”, detalla Roqueta. Les botes no estan plenes del tot perquè la part superior s’ha anat deteriorant i, si ara s’omplissin del tot, podria arribar a perdre la part superior. És per això que en la darrera dècada s’han limitat només a reomplir amb brisat de picapoll aquelles botes que ho han necessitat per anar-les cuidant. El vi que s’hi posa ara és d’unes qualitats similars al contingut en les botes per preservar-ne les característiques organolèptiques, i així mateix s’ha procedit quan s’ha fet alguna extracció per embotellar-ne. “El ritme amb què traurem ampolles de ranci al mercat serà el ritme que ens permeti mantenir el nivell dels rancis actual”, diu Roqueta, així que, si mai es té ocasió de tastar-lo, s’és afortunat.
