“Cuidem el paisatge, els terrenys, la cultura, la tradició, però hauríem d’apostar encara més pels nostres productes”

Francesc Xavier Amill, president de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Calçot de Valls.

El Francesc Xavier Amill porta tota la vida sentint olor a calçots. El seu pare ja en plantava, no tants com ell ara, i ha viscut en primera persona el boom al voltant d’aquesta ceba dolça tan particular. “Quan era petit fèiem dos calçotades a l’any a la masia familiar i ara en faig un mínim de sis”, recorda. Als seus 52 anys, ha estat vinculat a la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Calçot de Valls des de la seva creació al 1995 i ara, com a president i en plena celebració dels 25 anys del distintiu, confia en avançar en els pròxims reptes del sector i a tancar aquest 2020 amb un nou any de rècord d’exemplars venuts. 

  •  Està sent un bon any pel calçot?

Realment cada any és un món però enguany la temporada fa molt bona pinta perquè va ploure al moment de la grillada i al del calçat i això és molt positiu pel conreu del calçot. Hem tingut molts bons dies amb poc fred però nits fresques i això fa que el calçot vagi creixent i agafant així la màxima substància de la terra, que és el que li dóna el seu gust especial.

  • Quants calçots podeu arribar a vendre aquest any?

Fa dos anys vam fer-ne uns 14 milions d’unitats i l’any passat, uns 16 milions. Enguany, veient com està anant la temporada, la cinquantena de socis que conformem la IGP esperem collir fins a l’abril i arribar als 18 milions. Seria una bona xifra per celebrar els 25 anys de la IGP.

  • Tal i com està el món de la pagesia a Catalunya, pocs cultius deuen poder dir que van creixent any rere any…

Ja… Perquè et facis una idea, al 1995 vam començar la IGP sent catorze productors i vam fer uns 400.000 calçots. Fa 30-40 anys hi va haver un boom de calçotades i arran d’això es va anar ampliant la zona de consum i de producció. Llavors ens vam adonar que seria interessant poder diferenciar-nos i d’aquí va néixer la idea de la IGP. La Unió Europea dóna el vistiplau que el nostre producte és d’una zona concreta, amb un clima determinat i un terreny especial que fa que el calçot d’aquí sigui més dolç que el d’altres llocs… 

  • Si el mercat creix, esteu reforçant els controls de qualitat per assegurar-vos que compliu amb la qualitat?

Tenim una normativa clarificada i inspeccions periòdiques. Brussel·les ens envia controladors externs de manera aleatòria. A més, des del consell regulador de la IGP també fem inspeccions internes un parell de cops per temporada. Amb aquests controls es confirma que la superfície declarada pel pagès sigui la correcta, s’analitza l’ús de productes fitosanitaris, es revisa que els manats siguin de 15, 25 o 50 exemplars i es comprova que el calçot tingui una llargada de cama blanca de 15 a 25 centímetres i un diàmetre d’entre 1,7 i 2,7 centímetres. També que estiguin lligats amb fil o fleix blau i sobretot que portin l’etiqueta penjada amb el logo del calçot de Valls i el número de referència.

  • Remarques molt els vostres trets distintius. Teniu molta competència deslleial?

De calçots se’n planten a tot arreu, però n’hi ha molts que no tenen res a veure amb els nostres. Hi ha qui planta de cop, a l’engròs, i quan veu que un 75% ja està a punt ho arrenca tot i després veus manats amb calçots grans com mig canell i també petits com un dit. Per altra banda, als mercats, botigues i majoristes quasi tots els calçots tenen fil, i molts d’ells són blaus quan abans solien ser blancs o negres. Per això, de fet, ens agrada insistir en que han de tenir fil blau però també l’etiqueta amb el número de la IGP. En tot cas ens agrada pensar que si ens imiten vol dir que ho estem fent bé i que volen entrar en aquest negoci. També hi ha pagesos, per exemple els de la Conca de Barberà, que ens diuen si podríem ampliar la zona de la IGP perquè hi volen participar. 

  • Perquè el calçot de Valls no és només de Valls… Com s’explica això?

La IGP porta el nom de Valls però s’escampa per quatre comarques, l’Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès, on s’acaben fent productes amb la mateixa qualitat. Més enllà també se’n fan però no són iguals. Hem de tenir en compte que a l’horta tot està molt rebentat, a les botigues arriba de tot i de tot arreu. Cuidem el paisatge, els terrenys, la cultura, la tradició, però hauríem d’apostar encara més pels nostres productes. Hauríem d’anar al mercat i tenir sempre l’opció de comprar els d’aquí.

  • Però amb el calçot passa com amb les taronges de l’Ebre, on se n’acaben veient d’origen estranger tot i tenir el producte al costat de casa?

De fora d’Espanya no n’arriben, però per exemple nosaltres enviem calçots a Lleida i de Lleida n’arriben a Valls. També n’enviem a restaurants andalusos que aposten pels productes d’origen però d’Andalusia també se’n venen aquí. És una incongruència però passa. Ara bé, ho hem de tenir clar, no tot són calçots. N’hi ha que ho són i bons tot i no tenir l’etiqueta, però també n’hi ha molts que no sé quin gust tenen ni si tenen la dolçor especial que se li ha de demanar a tot calçot.

  • Les calçotades també han sortit de Catalunya fa anys, tot i que sigui amb aquests calçots…

Per posar un altre exemple, a Madrid hi ha restaurants que fan calçotades, tot i que amb essa i no ce trencada, i els primers anys els hi enviàvem d’aquí, però els sortia car i van buscar un pagès de la zona que en plantés. Jo, sincerament, no sé quin gust tenen però no pots impedir coses així. El que sí està a les nostres mans és intentar que els restaurants o particulars tinguin més producte d’origen. A vegades em pregunten on es pot trobar el calçot IGP de Valls i la resposta és molt senzilla: a qualsevol lloc que es vulgui. Si ho demanes, el teu fruiter se n’encarregarà de que en tinguis, perquè n’hi ha a Mercabarna, Mercalleida, Mercat Girona, Mercat de La Canonja… I això no vol dir que hagis de pagar més. 

  • Llavors es pot dir que teniu cada cop més competència però també més demanda i exigència perquè la IGP s’expandeixi?

Cada vegada venem més calçots fora de Catalunya, Espanya i fins i tot Europa. A Mallorca, Eivissa o Saragossa n’acostumem a enviar. Els casals catalans també són uns dels grans ambaixadors de la calçotada i l’any passat, com a exemple, se’n van arribar a enviar a Sidney. A més, els majoristes cada vegada demanen més als productors de les quatre comarques incloses a la IGP que s’hi sumin perquè els sigui més fàcil vendre. 

  • El productor de calçot es un pagès multiproducte?

Hi ha de tot. A la zona de l’interior, molts tenim avellaners, ametllers, olivera i vinya i a més ceba blanca i calçot. Ara bé, jo cullo dos o tres cops a la setmana calçots però a la zona d’Altafulla, Torredembarra i Cambrils, que també tenen IGP, en cullen cada dia. Hi ha socis que fan 50.000 calçots i d’altres dos milions, cadascú fa pel temps que té. El que passa és que el calçot és pràcticament un any a la terra: ara estem collint calçots però ja estem plantant el cebollí d’on sortirà la ceba blanca que plantarem a l’agost-setembre per veure més endavant els calçots. Realment, necessites un munt de temps l’espai que podries dedicar a altres collites, però com que sembla que el negoci tira la gent prefereix tenir el terreny ocupat amb el calçot.

  • En comparació amb els preus del camp, el cultiu del calçot és especialment bo a nivell econòmic?

És el que ens pot deixar als pagesos una mica de marge. En el cas dels calçots IGP, per posar un exemple, es poden fer 100.000 calçots i vendre’ls a 13-14 cèntims. Això és preferible, crec, que fer-ne 200.000 i haver de vendre’ls a 7-8 cèntims, perquè en aquest segon cas hi ha el doble de feina i el doble de jornals per guanyar el mateix. Per això molts pagesos prefereixen no produir quantitats industrials, sinó les que poden assumir i vendre directament a restaurants o consumidor final. 

  • El canvi climàtic acostuma a perjudicar al camp, però en el vostre cas sembla que us permet allargar la temporada. Us ajuda?

La calçotada típica es feia tradicionalment al febrer-març. Els restaurants ja ens demanaven avançar la collita per poder fer-ne a partir del novembre però quan fa fred, com a la zona de Valls, el calçot no creix. Ara, des de fa uns quants anys, al novembre ja vas amb màniga curta, el calçot s’avança i ja en pots tenir. Aquest no serà el millor calçot perquè no ha passat gaire fred i no té tanta consistència, però qui vol fer calçotades ja pot fer-ne a partir de llavors. 

  • També han canviat les precipitacions. Això com us afecta?

Abans, quan el calçot era un producte d’hivern no necessitava tants tractaments ni tanta aigua, però ara ho hem de regar més perquè les pluges han minvat i costa trobar terrenys amb bona aigua. A més, els dies en que plou massa tampoc és gaire bo. 

  • I veient les bones perspectives de vendes, quins reptes teniu sobre la taula?

Hem de potenciar més la cuina del calçot, perquè no tot s’acaba amb les calçotades. Hi ha negocis que ja fan calçots arrebossats, melmelades de calçot, coca de calçot per substituir durant la temporada la de ceba, pizzes de calçot… Els restaurants que no tenen l’oportunitat de fer calçotades poden elaborar moltíssim amb calçot. Per altra banda, hem de seguir millorant la llavor pròpia del calçot IGP Valls, que estem seleccionant nosaltres mateixos per tenir productes de major qualitat i que de moment ens està donant molts grills. Després de set o vuit anys, el 70-75% de la producció IGP es fa amb aquesta llavor i voldríem que arribés al 100% de la collita. 

  • Què aconseguiu d’especial amb aquesta llavor pròpia?

Els calçots es cullen mota per mota, i cada mota sol tenir entre 3 i 25 calçots. La millora de la varietat que estem fent ens assegura motes de 10-12-14 calçots perquè pugen tots a l’hora i quan s’arrenquen tots compleixen la normativa. A més, també milloren gustativament. Per això anem cap aquí, a buscar el calçot “10” i falta temps però cada cop hi som més a prop.  

  • Amb el calçot “10”, encara viurem un nou boom de calçotades…

Fa 50 anys a l’Alt Camp hi havia tres grans restaurants que en feien i ara són 70 o 80. A més, estem anant molt més enllà: cada vegada es demanen més calçots cuits, hi ha empreses que els serveixen, crus o cuits, envasats al buit, n’hi ha que fan packs amb pitets i salsa, hi ha un empresari que només ven calçots IGP per internet i n’ha arribat a vendre 500.000 en un any… Tothom vol buscar el seu forat en aquest negoci i de moment hi és. A més, no hem d’oblidar que calçotada és més que menjar calçots: és un fet social, és trobar-se una colla… Potser aquest és l’èxit, junt amb el fet que d’una cosa tan bruta en pugui sortir una altra de tan neta i bona.