Com s’elabora un escumós?

És curiós que quan destapem una ampolla de cava, sempre escoltem una petita detonació, moltes vegades acompanyada d’escuma. Perquè passa això?

Per elaborar un cava, primer s’ha de tenir un bon vi base, és a dir, el vi a partir del qual obtindrem el vi escumós o cava. El vi base s’obté de la fermentació alcohòlica del most. Aquest vi, base del cava, pot ser d’una sola varietat, monovarietal o un cupatge amb diferents varietats de raïms, les més freqüents poden ser:  macabeu, parellada, xarel·lo, chardonnay o pinot noir.

Ja tenim el vi, ara el vi s’ha transformar en un vi escumós. La presa s’escuma la podem obtenir utilitzant diversos mètodes, segons el mètode escollit, el producte final serà diferent tant a nivell organolèptic, com pel que fa a la manera d’anomenar-lo.

L’escuma, és a dir, el diòxid de carboni, el podem afegir total o parcialment i en aquest cas parlaríem de vi gasificat. En canvi, si el diòxid de carboni procedeix de la fermentació alcohòlica, els anomenem vins d’agulla o vins escumosos naturals.

Així doncs, la presa d’escuma és una segona fermentació alcohòlica que produirà alcohol i CO2, aquest últim serà responsable de la pressió dins l’ampolla i per tant l’escuma.

Segons la pressió que obtinguem podrem diferenciar entre un vi d’agulla de 1 a 2,5 bars o un vi escumós amb més de 3 bars de pressió.

Diversos són els mètodes utilitzats per produir un escumós i els més generalitzats són:

Mètode champenoise o tradicional: Dins l’ampolla es barreja el vi base, sucre i llevats (tiratge). L’ampolla es tapa amb un obturador, que és un petit tap de plàstic i el tap corona (tap metàl·lic com el de les cerveses). Tant el sucre com els llevats han d’estar amb una proporció correcta per tal que dins l’ampolla hi hagi la pressió necessària, ni massa, ni poca.

La següent fase es l’envelliment que podrà ser més o menys llarg i que depèn de la regulació de la denominació, en el cas del cava són mínim de nou mesos. Durant aquest temps de criança, el cava experimenta un seguit de canvis físics-químics i organolèptics, a causa de en primer lloc a la fermentació dels sucres per part dels llevats amb augment del grau alcohòlic (aproximadament 1,4%) i l’augment també de la pressió a causa de la formació de gas CO2, finalment també es formen altres compostos com el glicerol, diacetil i esters etílics que contribueixen a configurar l’estil del cava.

Durant tot aquest temps de criança les ampolles estan en posició horitzontal en rimes, aquesta posició assegura que hi hagi una fermentació total dels sucres dins l’ampolla.

Una vegada s’ha acabat el procés de criança, arriba el moment d’aclarir les ampolles, això vol dir,  deixar el cava perfectament brillant. Les ampolles que fins ara han estat en posició horitzontal, es porten als pupitres, on s’aniran portant a la posició vertical (en punta) amb un remogut diari.

Finalment totes les restes (mares) de la fermentació queden dipositades sobre el coll de l’ampolla gràcies al remogut. Arriba l’últim pas, el moment de fer el degollament que consisteix en fer sortir de l’ampolla les mares que s’han acumulat al coll durant el remogut.

Així és que destapem l’ampolla (normalment congelant el coll) i la sobrepressió farà que surtin les mares acumulades. Immediatament es reomple l’ampolla amb el licor d’expedició que pot ser most o vi amb certa quantitat de sucre. Aquets sucre final  diferenciarà els diversos tipus de cava.

Finalment es tapa amb el tap de suro i el morrió. D’aquesta manera queda l’ampolla preparada per l’etiquetatge.

Mètode granvàs: El fonament es el mateix que el mètode tradicional, en aquest cas, la segona fermentació en lloc de fer-se en l’ampolla es fa en dipòsits de gran capacitat pressuritzats. Una vegada acabada la segona fermentació, el producte s’embotella mantenint la pressió obtinguda. Per aquest mètode es produeixen els coneguts caves dolços italians: Asti i Prosecco.

Mètode ancestral: Bàsicament es tracta de parar la primera fermentació del most. El most-vi s’introdueix a les ampolles on acabarà la fermentació dels sucres que han quedat sense fermentar.

Finalment voldria acabar amb algunes curiositats:

  • L’ampolla de cava té la base còncava per tal d’augmentar la superfície i d’aquesta manera disminuir la pressió sobre les parets i la pròpia base.
  • L’ampolla de cava té el vidre més gruixut que una ampolla de vi tranquil per poder aguantar la pressió interior.
  • Hi ha alguns elaboradors que posen la data de degollament com una informació per al consumidor. Cal tenir en compte que a partir del degollament la qualitat del cava no millora, és per això, que es bo de consumir, en general, dins l’any posterior al degollament.
  • Cava reserva i gran reserva: el temps mínim de criança del cava, des del tiratge fins al degollament, és de 9 mesos. Quan aquest període és igual o superior als 15 mesos parlem de caves reserva, i a partir dels 30 mesos tenim caves gran reserva.
  • Les ampolles de cava és conserven més bé i mantenen millor les seves qualitats si les conservem en posició vertical.
  • Segons la quantitat de sucres:
    • Brut Nature: Entre 0 i 3 g/l. Sense addició de sucre
    • Extra Brut: fins a 6 grams de sucre per litre
    • Brut: fins a 15 grams
    • Extra sec: entre 12 i 20 grams
    • Sec: entre 17 i 35 grams
    • Semisec: entre 33 i 50 grams
    • Dolç: més de 50 grams

Destapar una ampolla de cava es motiu de celebració, alegria… i dins cada ampolla hi ha un llarg i misteriós procés que s’endevina en les fines i peculiars bombolles.