Els bacteris acètics són part de la microbiota autòctona de la superfície de la pell del raïm madur, juntament amb els llevats i els bacteris làctics. Tècnicament, es defineixen com a microorganismes procariotes Gram negatius, aerobis estrictes, mòbils i catalasa positius, que utilitzen diferents substrats com a font de carboni i d’energia. En altres paraules, necessiten l’oxigen per sobreviure, consumeixen sucres, etanol, àcid làctic i glicerol, toleren l’acidesa i l’etanol i acumulen una gran quantitat de metabòlits diferents, entre els quals destaca el més temut pels enòlegs, l’àcid acètic!
Ara bé, quines poblacions i espècies de bacteris acètics s’esperen trobar al raïm, al most i durant la fermentació alcohòlica? Els gèneres Acetobacter, Gluconobacter i Gluconacetobacter són els àmpliament aïllats en raïm i en vi. La variabilitat amb la que es poden trobar s’explica, principalment, per l’estat sanitari del raïm i per la resistència que aquests presenten a la influència combinada de l’etanol i a l’anaerobiosi causada pel creixement dels llevats i la producció d’àcid acètic.
En raïms sans, les poblacions són relativament baixes, generalment inferiors a 100 UFC/g, sent la famosa Gluconobacter oxydans l’espècie més aïllada tant a la pell del raïm com al most. Aquesta espècie es manté durant les primeres etapes de la fermentació alcohòlica, tot i que acaba desapareixent per no suportar les condicions d’anaerobiosi, la presència de SO2, el pH baix d’alguns vins i el contingut creixent d’alcohol.
Contràriament, quan els grans de raïm es veuen afectats durant la seva maduració per l’acció de diferents agents, les condicions climàtiques o atacs de fongs com Botrytis cinerea, entre d’altres, les poblacions inicials de bacteris acètics poden augmentar fins a més d’1.000.000 UFC/g, caracteritzant-se per la dominància de les espècies Acetobacter aceti i Acetobacter pasteurianus. Si aquestes dues espècies prevalen durant la fermentació alcohòlica poden causar un alentiment i una possible parada fermentativa del most, interferint així sobre el creixement dels llevats a causa de la competència pels substrats i les interaccions que es donen entre els microorganismes vínics. Per altra banda, tot i que la fermentació alcohòlica acabi correctament i no hi hagi cap indici de picat acètic, es poden continuar trobant aquestes espècies atès a la seva resistència intrínseca a l’alcohol i a les condicions d’anaerobiosi.
Per tant, si ens trobem en el primer cas d’entrada de raïm sa, perfecte! Doncs des de l’inici ja s’estarà reduint la població de bacteris acètics i minimitzant el seu risc de proliferació, de manera que la competència amb els llevats pels substrats del most, serà gairebé insignificant. Ara bé, si ens trobem en el segon cas, compte: els bacteris acètics són els responsables de generar l’avinagrament i el picat acètic de vins! Què podem fer? En el moment d’entrada de raïm, una bona estratègia podria ser l’augment de la dosi de sulfurós o d’algun altre agent antimicrobià ja que els bacteris acètics presenten major resistència a aquests. Però aquesta no és l’única solució, també es podria limitar el contacte amb l’oxigen mantenint els dipòsits 100% plens o bé utilitzant gasos inerts, corregir l’acidesa del most perquè les acideses baixes afavoreixen la seva proliferació, evitar les maceracions llargues i procurar arrancar la fermentació alcohòlica tan aviat com es pugui i que sigui el més curta possible. Una vegada acabada la fermentació i tenint una concentració de sucres residuals baixa, el més apropiat seria mantenir unes condicions higièniques excepcionals a bodega, controlar l’acidesa volàtil i fer un seguiment microbiològic periòdic. Tot això serà indispensable per tal de prendre les decisions més adequades en cada moment del procés de vinificació i així, mantenir l’estabilitat microbiològica i sensorial idònies.
Tot i que les conseqüències organolèptiques, a mesura que avança l’alteració microbiològica, són evidents, la velocitat d’aquest procés ve determinada pel tipus d’espècie, la quantitat de bacteris acètics i les característiques pròpies del vi. A l’inici de l’alteració, les espècies Acetobacter aceti i Acetobacter pasteurianus produeixen l’acetificació del vi, veient-se l’alteració limitada a les capes superficials en contacte amb l’aire, moment en el qual comença a “picar-se el vi”. En fases més avançades, Gluconacetobacter europaeus produeix una dèbil terbolesa del vi, que desprèn olor a aldehid i a acetat d’etil. I finalment, representant una fase avançada de l’alteració, es genera l’avinagrament del vi, observant-se la formació d’un vel consistent a la superfície, l’increment de la terbolesa, l’aparició clara d’olor a àcid acètic i l’augment d’acidesa volàtil del vi.
I … el picat acètic i el desenvolupament dels bacteris acètics es pot prevenir? Doncs com passa amb moltes altres alteracions microbiològiques, sí. Des d’un punt de vista qualitatiu i com s’ha comentat anteriorment, és important fer un seguiment de les poblacions de bacteris acètics durant el procés de vinificació per tal d’evitar l’evidència sensorial, que és ja una fase bastant avançada de l’alteració que té poc marge d’acció. Per detectar aquests bacteris s’utilitzen diferents medis de cultiu específics com per exemple el medi Glucosa-Carbonat de Calci. No obstant, i com passa també amb altres microorganismes, l’inconvenient que presenta és que existeixen bacteris acètics viables però no cultivables, és a dir, bacteris que es troben fisiològicament inactius i que són incapaços de créixer i desenvolupar una colònia en medi de cultiu, per això, a vegades, es poden generar falsos negatius. Es precisa doncs, d’una alternativa que permeti detectar la presència d’aquests microorganismes en tot el procés de vinificació. Actualment, s’aposta per la real-time PCR, una metodologia quantitativa que permet detectar (a nivells molt baixos, de 10-20 cèl/mL) i quantificar la totalitat de bacteris acètics presents en una mostra, tot i que aquests es trobin en fase de latència, de mort o en estat de viables però no cultivables.
En resum, sempre que es donin les condicions òptimes: raïm de qualitat, amb un perfecte estat sanitari, condicions higièniques correctes i elaboracions controlades des del punt de vista analític i sensorial, l’esperable és que els bacteris acètics poca feina puguin fer al nostre celler. L’anterior no justifica la mancança de control analític, doncs aquest és sempre imprescindible per tal de confirmar el què ens pensem, que no està passant res. Per altra banda, sempre que hi hagi qualsevol indici o sospita d’alteració o es cregui que s’estan donant les condicions idònies perquè aquestes es produeixin, recordar que els bacteris acètics, a l’igual que molts altres microorganismes, presenten una fase de desenvolupament prèvia a la generació de metabòlits detectables a nivell sensorial. En tots aquests casos, l’única manera de garantir l’objectiu desitjat, que és arribar al mercat amb un producte de qualitat, passa per un exhaustiu control analític, perquè així, l’amenaça constant es converteixi en un risc menor.
