Arriba l’oli d’oliva… i és moment de tastar els verges extra!

Acabada la verema, una remor torna a fer-se present els capvespres dels nostres pobles: són els tractors que fan cua a les cooperatives i molins d’oli que esperen a descarregar la collita diària d’un fruit tossut que arrela i creix als nostres paisatges mediterranis, l’oliva centenària, que amb el seu preuat i escàs suc tornarà a fer-nos feliços al voltant de les taules parades.

Ara que s’apropen també les boires i els freds, i que la tardor convida a la reflexió i la interioritat, alguns pensaments poden acompanyar també aquesta campanya d’oliva a les nostres terres.

Quan parlem de l’oli d’oliva, del context de la seva producció i dels diferents productes que trobem al mercat és cada vegada més important afinar les nocions que tenim d’aquest aliment mil·lenari i posar de relleu tots els seus valors: sensorials, nutricionals, ambientals, econòmics, paisatgístics, culturals… En certa manera, un dels reptes de l’oli podria ser seguir el camí traçat els darrers anys pel vi, en relació a inversió en coneixement i tecnologia, caracterització, zonificació i popularització del seu consum. Per a això us proposo algunes reflexions i també trencar alguns tòpics.

NMA-091126-056Sortim de l’armari núm.1: el suc d’oliva només és l’oli d’oliva VERGE EXTRA

Actualment, la denominació “Oli d’Oliva” fa referència a productes obtinguts de manera molt diferent en el seu processat, físic o químic. El primer pas per reconèixer l’oli com a suc d’oliva obtingut únicament per procediments físics o mecànics i que no conté cap defecte sensorial és dir-li pel seu nom reglamentari, que és Oli d’Oliva Verge Extra (OOVE). Per sort, per complir aquesta denominació, hi ha una normativa molt acurada al respecte (Reglament UE 1348/2013). Les altres denominacions referents als olis d’oliva inclouen processats diferents i en general industrialitzats i on no existeix la noció d’origen o varietal. Comencem doncs a anomenar a les coses pel seu nom!

NMA-091127-069Sortim de l’armari núm.2: NO fem el millor oli del món

A diversos pobles i zones de la Catalunya d’interior trobem frases i eslògans del tipus “benvinguts a la comarca del millor oli del món”, “lo millor oli del món”,… que, més enllà d’una certa demostració d’elevada autoestima, podrien fer-nos creure de veritat que a casa nostra s’està produint els olis més reconeguts internacionalment, quan, de fet, la realitat és molt més precària. Si bé es cert que els olis catalans tenen una bona fama en el comerç internacional, sovint es fan servir per a transaccions en forma de grans volums. A algunes zones, fins i tot, el volum de negoci més important és aquest. Per altra banda, si mirem els reconeixements de diferents premis internacionals de renom o algunes guia de referència (www.flosolei.com, www.evooleum.com), veurem ràpidament el nivell elevadíssim de qualitat de moltes zones de la mediterrània, de l’Hemisferi Sud i la minsa representació catalana. Tot això ens convida a la humilitat i ens estimula a treballar activament per ampliar i fer créixer un sector productiu d’alt valor afegit, que sigui motor també de tot el sector i que posi en valor tota la cadena, des de el paisatge i pobles on creixen les oliveres fins el públic que gaudeix dels olis. En aquest sentit, un estudi recent sobre l’oli a les terres de Lleida destacava la necessitat estratègica d’apostar pel sector d’alta qualitat com a opció de futur.

NMA-090422-322Sortim de l’armari núm. 3: el paisatges mediterranis de secà es mantindran amb OLIS CARS

Sobre el preu de l’oli, com de tants altres aliments, se n’ha parlat molt, i sovint costa per als consumidors entendre el perquè de les diferències elevades de preus entre diferents referències. Un repte clau per al sector és que a poc a poc anem construint una piràmide de diferents valors que ens permeti ajustar-la a les diferents qualitats i orígens, com existeix amb tants d’altres productes (vins, formatges, dolços,…) i que està acceptada de manera bastant generalitzada. Perquè si assumim que un Priorat té un interval de preus, i un formatge de llet crua de pastor del Pirineu en té el seu, no pot passar el mateix amb l’oli? Podem començar a associar cada oli al seu context de producció: agricultor-paisatge-producte final? Malauradament, el preu de l’oli s’ha convertit en un ham i reclam de moltes campanyes comercials per atreure els consumidors a determinades cadenes de venda i això dificulta la proposta. Les coses potser canviaran quan comencem a associar un nivell de preus de l’oli a unes qualitats determinades i a uns orígens determinats, i, a partir d’aquí, uns usos en la nostra alimentació.

Per començar, crec que un oli d’oliva verge extra hauria de tenir un PVP mínim orientatiu d’uns 5 €/litre per remunerar equitativament i mínimament tota la cadena de producció. A partir d’aquí, les diferents qualitats es podrien anar adaptant als diferents usos i costums. És cara una ampolla de 0,5 litres d’oli a 10 euros si és per consumir en cru, maridar amb diferents plats i ens dura un mes a casa? És car un OOVE a 5 €/litre per a tots els usos, coneixent cada vegada més els seus beneficis nutricionals i de salut?

També s’ha de dir que els nostres paisatges de secà mediterranis, sovint d’agricultura familiar de petita escala, i que configuren un mosaic de cultius i usos diversos, amb construccions i sistemes originals d’adaptació al terreny i protecció dels sòls, sobreviuran si els hi donem el valor econòmic just a les seves produccions, i si som capaços de descobrir i expressar els secrets amagats que ens preparen per a crear aliments de gran identitat. No és paradoxal i contradictori que encara en algunes zones d’oliveres mil·lenàries es cullin les olives de terra per a fer oli no apte per al consum humà? Serem capaços de posar en valor aquest patrimoni, com ja algunes experiències ens ho demostren? (per exemple: www.turismeulldecona.com/oliveres-mil·lenaries/ o www.aceiteolivosmilenarios.com/). En aquest sentit, també és recomanable la pel·lícula El Olivo d’Iciar Bollain, estrenada fa uns mesos, i que relata una bonica història lligada a aquest cultiu.

NMA-091103-320Per conèixer l’oli verge extra: tastar, tastar, tastar

Encara que per molta gent encara sigui una mica estrany, l’oli és un aliment que es tasta directament i es valora amb els sentits (descrit en una disciplina anomenada Anàlisi Sensorial). Per ser qualificat com a “verge extra” un oli ha de tenir una sèrie d’atributs positius que el caracteritzen (aromes, amarg, picant,…) i l’absència de qualsevol defecte, més enllà de complir uns requeriments analítics. A Catalunya, existeix des de fa anys un Panell de Tast Oficial acreditat internacionalment que s’encarrega de tastar i qualificar tots els olis que rep i que és una eina molt útil per a acompanyar els productors d’oli d’oliva. També la Universitat de Lleida l’IRTA estan duent a terme una tasca important en aquesta línia. La base d’aquesta reflexió és que la valoració final de la qualitat de l’oli ha de venir pel tast. I aprendre a tastar oli precisa de dues coses importants: mètode i repetició. Per al primer, per sort en el món de l’oli la metodologia està molt tipificada (la podeu trobar a www.internationaloliveoil.org ), i hi ha també diverses institucions i escoles que organitzen cursos monogràfics (l’IRTA, www.escuelaeuropeadecata.com , www.evcata.es i altres). Per al segon, per a la repetició, us proposo tastar repetidament i en una copa de vi els nous olis que vagin apareixent de les comarques productores, i a poc a poc, anar ,més enllà a buscar-ne varietats i orígens especials: l’argudell de l’Empordà, la Farga de l’Ebre, l’Arbequina de Siurana i les Garrigues, l’Arróniz de Navarra, la Picual andalusa, la Cornicabra castellana, la Koroneiki grega,… Trobareu tots aquests nèctars a diferents botigues especialitzades a les capitals o en diferents botigues on-line. Tasteu, tasteu i gaudiu de començar els àpats amb les aromes fresques i pures que ens ofereix el suc d’oliva. Tastant i gaudint formem part d’una cultura mil·lenària que no s’atura i que es projecta en el futur provocant plaers, salut i intercanvis.

NMA-100113-323Una proposta: la Cultura de l’Oli es fa fent-ne ús habitual

Per tot això, i com altres elements de la dieta mediterrània, podem afirmar que l’oli d’oliva verge extra és un motor central de moltes coses a la vegada: desenvolupament territorial equilibrat, qualitat gastronòmica i beneficis nutricionals i de salut (està més que comprovat el seu efecte positiu sobre les malalties cardiovasculars i degeneratives). Quan tastem els olis verges extra, i els fem servir quotidianament a la cuina, en cru, per cuinar i/o fregir, en cada gest i en cada decisió de fer-lo servir, estem fent possible que continuï una tasca ancestral de cultivar la terra, elaborar acuradament els seus fruits i poder viure equilibradament d’aquesta activitat.

Militem doncs per l’oli d’oliva verge extra: l’agricultura, la gastronomia, la salut i la cultura en sortiran beneficiades!