La vinya salvatge, de la qual provenen les actuals varietats plantades, és originària de la zona del Càucas, mes o menys on se situen avui Georgia, Armenia, Azerbadjan i tota la conca alta del riu Tigris, en la cruïlla entre Turquia, Iraq i Iran.
En temps de la revolució Neolítica i amb els primers assentaments humans fixats al territori, era qüestió de temps que, amb la presència del raïm silvestre, es produís la descoberta del vi, com a resultat de la prodigiosa transformació del suc d’aquell fruit extremadament dolç que trobaven pels rodals. Qüestió de temps també que s’aprengués a aturar la seva evolució espontània cap al vinagre (no ho oblidem, el destí natural de tot suc de raïm), i que finalment acabés tenint el protagonisme social i religiós que ha tingut, donades les seves propietats gustatives i psicotròpiques, en especial aquell poder per fer esvanir les cabòries.
La zona esmentada és precisament allà on s’han descobert les restes neolítiques més antigues (datades cap al 9.500 a.c.), o sigui que, casualment o no, coincideixen geogràficament l’inici del sedentarisme i les vinyes salvatges. Diguem com a incís que la elaboració de cervesa és anterior a la del vi, o així ho demostra l’arqueologia, fins al moment. Sembla també que molts assentaments humans es feien en funció de la facilitat o no de dur a terme aquesta elaboració.
Durant llarg temps es van considerar unes restes descobertes a Georgia com les evidències més antigues de l’elaboració de vi, amb una antiguitat de poc més de 6.000 anys. En arqueologia hi ha dos indicadors que es prenen com a marcadors inequívocs de l’existència de la indústria vitivinícola. L’un són les restes de llavors. Recordem que la vinya silvestre és una planta dioica, o sigui que té plantes mascle i plantes femella, com passa amb la palmera o el festuquer, amb alguns individus dispersos hermafrodites, la flor dels quals conté la part masculina i la femenina. Des d’un punt de vista productiu, interessa la planta hermafrodita, de l’altra manera perdem bona part dels peus –els mascles- al no ser productius. Les llavors de les plantes hermafrodites són diferents, més allargades, fàcilment distingibles. La seva detecció en restes arqueològiques s’assumeix com a prova de l’existència del conreu de la vinya, al testimoniar la intervenció humana en la selecció de plantes a cultivar.
L’altre indicador és l’àcid tartàric, que forma crostes en el fons dels recipients que han contingut vi. Si trobem restes de tartàric en envasos antics podem estar segurs de la presència de vi, ja que cap altre fruit o element vegetal conté aquest àcid, és exclusiu del raïm i, per tan, del vi. Això és fonamental en la vinificació. La raresa del tartàric en la natura ha fet que l’evolució microbiològica no s’hagi interessat a trobar la ruta metabòlica per degradar-lo, com sí que ha fet amb la majoria d’altres àcids orgànics. D’aquesta manera, l’acidesa del vi, el seu millor preservant al costat de l’alcohol, resta intacta al llarg de la seva vida.
Amb aquests dos indicadors com a guies, en Patrick McGovern, de la Universitat de Pennsylvania (USA), un expert en arqueologia alimentària, va fer un descobriment sorprenent l’any 2004 al nord de les Muntanyes Zagros, a l’Iran, en trobar les restes més antigues trobades fins aleshores, de més de 7.000 anys, datades entre el 5.000 i el 5.500 a.c.
Però el mateix Patrick i el seu equip, fa uns mesos, van publicar un altre estudi, subvencionat per l’estat de Georgia (competidor pel reconeixement d’haver estat el primer país vitivinicultor de la història), on s’exposa que aquesta evidència es remunta gairebé mil anys més enrere en la història en una zona al sud de Tbilisi, capital del país actual. Així doncs, tenim ara unes gerres amb restes de vi datades al voltant del 6.000 a.c. i podem xifrar en 8.000 anys l’antiguitat màxima constatada fins a la data de l’activitat vinícola humana. L’estudi avisa, tanmateix, que aquesta troballa serà seguida, més tard o més d’hora, per d’altres que segurament faran modificar la data, sempre, això sí, dins la gran regió caucàsica que hem esmentat a l’inici.
Recordem que les restes de vi d’aquesta època sempre es troben en gerres. La terrissa és doncs, cronològicament, el primer material, amb molta diferència, que es va utilitzar per a l’elaboració del vi.
Aquests van ser els orígens i la continuació ja la coneixem: el vi ha format sempre part de les civilitzacions successives i ha protagonitzat grans i nombrosos episodis de les seves històries. Una en particular, ocorreguda en la zona que ens ocupa avui és la del diluvi i Noé. Una història, la del diluvi, a la qual, d’una manera o altra, hi fan referència bona part de les mitologies sorgides vora aquests territoris, des de la jueva fins a la grega, passant per les mesopotàmiques, etc. Sembla evident, doncs, que l’episodi deu tenir fonaments reals. La història de Noé la coneixem tots: va construir una arca per allotjar i salvaguardar de les inundacions totes les espècies animals i vegetals, entre elles, com no, la vinya. Vinya que plantà de seguida, un cop enretirades les aigües. Més endavant, Noé, és conegut, s’embriagà perdudament amb vi una nit a la seva tenda –creant, conill com anava, una situació incòmoda amb la família- i va protagonitzar així la primera mona documentada de la història i la segona gran transgressió de la humanitat, després de la mossegada d’Eva.
I a partir d’aquí el vi ha tingut un paper important en totes les grans civilitzacions de la història: l’egípcia, la grega, la romana,… i la nostra, sobre tot a partir del paper central que té en la litúrgia cristiana. Avui, deslligat de l’aspecte religiós, de consum ja globalitzat i més democratitzat (sobre tot en països no productors), el vi és objecte d’un culte creixent, com a producte cultural i gastronòmic.
__________________________
Amb la col·laboració de:
