Any 2020. Es preveia una verema complicada, diferent, i ja ho veia a casa amb les vinyes del meu avi i la preocupació del meu tiet per intentar aconseguir les mínimes pèrdues del que vindria a ser la collita d’aquest any. Així que, en mig d’una pandèmia i de la contínua proliferació de míldiu a les vinyes catalanes, vaig decidir que era el moment idoni per iniciar un nou recorregut professional i realitzar la meva primera verema a un celler.
L’oportunitat se’m presentava fora de casa, a un celler on el vi que en surt porta embotellat tot un passat vitivinícola que la Família Torres ha recuperat al llarg d’aquests anys. El celler, ubicat a l’històric Mas de l’Aranyó a Juneda i dins la comarca de Les Garrigues, s’aixeca sobre les petjades d’aquells monjos benedictins que hi foren enviats per no fer massa bondat. Com a penitència, els frares havien de treballar aquella terra castigada pels hiverns tan durs i els estius extremadament calorosos amb l’objectiu d’extreure’n vi de qualitat per tal de poder proveir a la diòcesi, i així, una vegada purgats els seus pecats, retornar amb l’absolució d’aquests a Montserrat. Així que … si encara no sabeu de quin lloc estic parlant, benvinguts al celler Purgatori!
La manera d’integrar aquest passat vitivinícola dins de la DO Costers del Segre recau tant al propi celler com a la finca, on actualment se’n preserva l’antic edifici construït l’any 1770 pels monjos de l’Abadia de Montserrat i connectat a través de les antigues caves, s’hi aixeca el nou edifici destinat a la vinificació i a la criança del vi. Tanmateix, la finca de l’Aranyó compta amb 200 hectàrees de vinya ecològica distribuïdes en tres cotes diferents a 350, 450 i 550 metres d’alçada i amb un desnivell de 200 metres. Aquesta distribució de la vinya és un dels factors més importants a l’hora d’entendre el vi que dóna nom al celler, juntament amb les fortes oscil·lacions tèrmiques produïdes entre el dia i la nit i el clima continental caracteritzat per la falta de precipitacions a la zona.
Són precisament aquestes condicions climàtiques i els sòls àrids pobres en matèria orgànica els que donen valor a aquesta zona vitivinícola i en fan de l’Aranyó un indret excepcional per obtenir raïm de qualitat. A les cotes més baixes de la finca els sòls són profunds, de textura fina i amb bon drenatge on hi dominen els llims, mentre que a les cotes més altes hi predominen els sòls calcaris de menor retenció d’aigua. És una finca caracteritzada pel cultiu eminent de varietats locals (Garnatxa negra i Carinyena) i d’altres varietats negres com la Syrah però també presenta la singularitat de ser una zona idònia per a la recuperació de varietats ancestrals com la Gonfaus a través del cultiu de vinyes experimentals. Aquesta és una varietat de raïm femenina molt poc productiva que resisteix molt bé les temperatures altes i la manca d’aigua, fet que la fa especialment interessant per a la seva adaptació al canvi climàtic i tota una candidata per descobrir-ne el seu potencial enològic dins d’aquest celler.
La interacció entre la varietat de raïm i el portaempelt juntament amb les característiques de la vinya i del medi on aquesta està plantada marquen el moment òptim de la seva maduració, entesa com l’enriquiment de sucres dins del gra, de la disminució de la seva acidesa i del desenvolupament de compostos fenòlics que contribuiran a l’aroma, sabor i color final del vi, aconseguint que el procés de maduració es doni de manera lenta, gradual i diferenciada per a cada varietat cultivada a diferent alçada. Aquesta maduresa és la que es té en compte tant pel viticultor com per l’enòleg a l’hora de decidir la data òptima d’inici de verema en funció del tipus de vi que es vol obtenir. Per tant, la meva aventura no començava a celler, sinó que arrancava a camp amb els controls de maduració, agafant petits gotims de cada varietat de raïm i parcel·la, per separat, i analitzant-ne al laboratori del celler la concentració de sucres, el pH i l’acidesa.
Aquest any el cicle vegetatiu de la vinya anava avançat respecte a anys anteriors i es va prendre la decisió d’anticipar-se en la verema, sobretot en algunes parcel·les de Syrah i Garnatxa amb l’objectiu d’obtenir vins més frescos i elegants. Les primeres varietats de Syrah es recollien a finals d’agost, seguides de les Garnatxes i les Gonfaus, i finalment les Carinyenes, tot i que degut a les fortes gelades del mes de març i a l’afectació de míldiu, es varen obtenir rendiments més baixos i a més, se’n va avançar la seva maduració, entrant a celler a mitjans de setembre. Tot i això, no va ser també fins a finals de setembre que es veremaven les últimes parcel·les de Garnatxa de la part més alta de la finca.
El celler està dissenyat per treballar-hi de manera molt respectuosa amb el raïm assegurant-ne la mínima intervenció possible. Totes les varietats entrades van ser seleccionades manualment i vinificades per separat. A mesura que anaven passant els dies, el celler anava cobrant més vida. Els dipòsits s’anaven omplint, tant els d’acer inoxidable com els de formigó i això ens permetia disposar de lots diferents per tal d’aconseguir perfils sensorials característics, podent combinar la fruita dels vins fermentats en acer inoxidable amb la complexitat i maduració dels vins fermentats en formigó.
A partir d’aquí, cada decisió presa a peu de celler ha estat un aprenentatge constant. Jo venia de viure la verema des de la vessant més científica, doncs portava la meva motxilla carregada de coneixements de microbiologia enològica. Estudiava les capacitats fermentatives dels diferents microorganismes vínics, els seus requeriments nutricionals, els paràmetres físico-químics a tenir en compte a l’hora de realitzar les fermentacions, la importància de les analítiques durant la verema, etc., i aterrar a un celler per treballar-hi durant la verema era nou per a mi.
Tenia tantes ganes d’aprendre i d’aplicar els conceptes teòrics a les coses reals que passaven a bodega que mica en mica, m’anava impregnant de tot i de tots, i s’anava creant una espècie de simbiosi entre tot l’equip d’enologia. Treballar en un celler familiar com Purgatori m’ha permès estar present en totes i cadascuna de les tasques associades al procés de vinificació i per tant, motivar-me dia a dia aprenent coses noves. He de dir que vaig tenir bons professors.
A poc a poc ho anava integrant tot. Amb les tines plenes començàvem a realitzar els seguiments de la fermentació alcohòlica (FAL): controlàvem la temperatura i la densitat del most, se n’analitzava el contingut de sucres i tastàvem. I tastàvem molt. I va ser en aquest moment quan vaig relacionar cada varietat plantada a diferent alçada i vaig recordar com era la finca i quin aspecte tenia el raïm. Va ser en aquest moment, quan vaig adonar-me que per entendre un vi se n’ha de trepitjar la terra.
Diàriament fèiem remuntats a les tines, volíem facilitar el desenvolupament dels llevats per arrancar i dur a terme la FAL correctament i obtenir perfils de vins elegants, poc agressius, menys tànnics i amb poca extracció colorant. Per això en aquest punt, tot i no haver acabat la FAL, estaven presents les analítiques constants de polifenols totals del most mitjançant IPT (Índex de Polifenols Totals) que ens permetien decidir en quin moment descubàvem per deixar de macerar amb pells el most i obtenir així, el tipus de vi de qualitat que ens interessava. Sagnàvem la tina i acte seguit en trèiem les pells amb l’objectiu de premsar-les per acabar d’extreure’n el most flor i continuar les fermentacions alcohòliques sense pells en nous dipòsits. Les fermentacions malolàctiques procedents del vi acabat es realitzaven en dipòsits d’acer inoxidable, de formigó i de fusta de roure francès (barriques de 300 L i Foudres de 2.000 L) amb la finalitat d’obtenir bons tanins i un millor equilibri entre la fruita, el cos i l’acidesa dels vins.
Recordo el silenci que s’anava apoderant del celler les últimes setmanes de verema. Les fermentacions malolàctiques anaven acabant i tocava omplir botes. Cada 10-15 dies en fèiem el batonnage i així removíem les lies per tal d’aportar-li una major untuositat i un punt de greix en boca al vi. Aquest, finalment, romandrà a la sala de botes durant 15-18 mesos de criança en barriques de roure francès fins a ser embotellat.
I serà llavors quan podrem gaudir-lo, quan dins d’aquesta ampolla hi trobarem el paisatge de l’Aranyó caracteritzat per la frescor predominant de les Garnatxes d’alçada. De color cirera fosc intens i amb aromes de bosc mediterrani (farigola), de fruita vermella madura (cireres, pruna negra i cassís) i de balsàmics (bergamota) amb un toc especiat (cacau). Entra amb força a la boca, però ho fa de manera suau, notant el caliu de les Carinyenes i del Syrah procedents d’aquesta terra àrida, amb un taní madur i elegant que et convida a tastar-lo de nou.
La previsió del que vindria a ser una de les veremes més atípiques es complia. Acabàvem verema amb aproximadament 120.000 Kg de raïm entrats, una menor producció i una verema menys càlida però obtenint un raïm de major qualitat. I això va ser gràcies al treball constant dels viticultors que durant tot l’any van saber cuidar la vinya i de la responsabilitat i el respecte cap a la feina ben feta de tot l’equip de celler. Gràcies a cadascun de vosaltres, Pep, Pere, Jhon, Pau, Montse i David, perquè marxo feliç i amb tota una lliçó apresa. Perquè per mi, cada vegada que obri un Purgatori tornaré a sentir aquells nervis del primer dia que entràvem raïm, els somriures que ens aixecaven l’ànim després de dies durs de molta feina, el recolzament de sis companys que han esdevingut amics i sobretot, perquè tornaré al lloc que va ser casa durant la meva primera experiència de verema a un celler. De manera que com diu Lluis Llach, aprendrem per saber-nos desprendre, continuant creixent personal i professionalment.
