“La costumbre convertida en modernidad afronta una apasionante temporada de otoño”
No es fácil innovar ni tampoco entrar en un mercado maduro. Menos aún recoger tres premios en una feria de ámbito internacional por la apuesta ecológica. Zarro, el primer vermut orgánico del mundo, de Bodegas Sanviver SL de Fuenlabrada, Madrid, presume de haber recibido tres galardones en Alimentaria, en la categoría de Vinos y espirituosos, Retail y mejor innovación para el canal Horeca. Los Premios Innoval se concedieron durante el primer semestre del año, pero Zarro los reivindicará hasta los próximos, por su importancia. “Nuestro vermut es fruto de un largo trabajo de investigación y desarrollo que confirma el compromiso de la compañía con nuevas tendencias de consumo y la sostenibilidad”, cuenta la compañía.
El vermut castizo hace ahora concesiones a los nuevos consumidores que siguen la tendencia del eat green. En Bodegas Sanviver, al sur de Madrid, tienen capacidad para elaborar 5 millones de litros por año, y el vermut es una parte cada vez más importante en el negocio. “Zarro utiliza los procesos artesanales más arraigados, con una técnica compleja y laboriosa de maceración con hierbas aromáticas en barricas de roble. Éstas con la calidad del vino confieren un carácter único al producto”, afirman los elaboradores. Además de Zarro Blanco, Rojo, Reserva Especial, Único y los distintos formatos y capacidades que incluyen hasta el prometedor bag in box, la innovación llega con el ecológico. “Ingredientes 100% naturales cultivados de forma ecológica”. El resultado es un vermut con “color ocre y matices amplios, con aromas intensos a las hierbas de la elaboración”.
Los expertos opinan que el producto tiene mercado, pero tendrá que verse si es sostenible en el tiempo porque la uva ecológica tiene un coste superior y el acento del vermut lo confieren definitivamente las hierbas. Este septiembre, durante la feria internacional ExpoVermut que se celebró en Reus, los asistentes tuvieron la oportunidad de probar Zarro. La empresa desembarco con su particular food truck la Vermuneta en la plaza de la Llibertat y trató de contar en un territorio rival pero no hostil que en Madrid hay también un “vermut genuino y con historia, orgulloso de su origen castizo y que en grifo o en botella se puede comprobar la calidad de Zarro que mezcla hierbas seleccionadas una a una, infusionadas y maceradas en barrica de roble”.
En Reus se dieron cita otros elaboradores y se presentaron armonías que ya podrían ser de por vida. Vermut Lacuesta y La Hora del Vermut, por ejemplo, junto con Bombas, Lagartos y Cohetes. El vermut tradicional de la Rioja se unió a los maridajes más sorprendentes que puedan imaginar los promotores de La Hora del Vermut, una aventura con casi 8 años de historia “para devolver su antigua gloria” a ese momento tan nuestro, que es el ir a tomar el vermut. En el Mercado de San Miguel y en el centro gastronómico Platea de Madrid se les puede encontrar juntos, y poderlo apreciar en Reus fue un regalo para los asistentes. Kike Martínez cuenta: “Llegamos al Mercado de San Miguel con un proyecto diferente, yo que venía de Zaragoza y Hans (su socio), proponiendo para el vermut encurtidos de maridaje, recuperando tradiciones… Nos volvemos locos para rellenar los encurtidos e innovar. Por ejemplo, la aceituna gorda rellena de pimiento morrón con vinagre y anchoa, o el mejillón… el queso manchego con jamón, el tomate hidratado con gouda, el salmón con feta… buscamos siempre el producto original, la aceituna del sur, la piparra vasca, el mejillón gallego, el robellón catalán ahora que hemos estado en Reus…”. La propuesta gastronómica de La Hora del Vermut es más que sugerente y se hace evidente en Reus, donde es uno de los puestos más visitados el domingo a la hora del vermut. “Vermut y aperitivo han venido para quedarse. Reus es una gran plaza, y entre todos tenemos que poner en valor un producto con mucha historia, convertirlo en símbolo de modernidad. ¿Y sabes qué? Creo que lo estamos consiguiendo, vamos notando que la gente deja de pedir vermut y ya pide marca”, asegura Martínez, impulsor de La Hora del Vermut.
Por ejemplo, Vermut Lacuesta que elabora con una fórmula magistral llamada “la Conzia” su vermut desde 1937. “La fórmula artesanal incorpora plantas y hierbas aromáticas de diversas procedencias que, unidas al vino blanco y al envejecimiento en barricas de roble francés, le dan al Vermut Lacuesta su sabor característico que lo hace ideal como aperitivo o como base para cócteles”. El Reserva Edición Limitada se ha de tomar “en copa de cóctel, sin hielo y muy frío”. Envejece cada año en barricas de roble francés y la crianza es de 14 meses. El resultado aúna sabores clásicos y contemporáneos. El proyecto se remonta a la Guerra Civil española cuando los hermanos Martínez Lacuesta entran en el mundo del vermut y compran “en exclusiva la receta de la conzia a Don José María Jové, un catalán de ascendencia suiza”.
Y a partir de la receta original, han nacido distintas referencias para satisfacer paladares inquietos. ¿Y el maridaje? La empresa riojana dice: “ Prepare su combinación utilizando el Vermut Lacuesta que convenga, blanco, rojo o los reservas. Frio, acompañado de distintos aperitivos, o como vino de postre”.
En Reus, durante el ExpoVermut se sirvieron hasta 24.000 consumiciones de vino aromatizado y aperitivos, en una cita que ha significado todo un reto para los organizadores. “Un éxito, ha superado las perspectivas que teníamos”, afirma Joan Tàpias, empresario y director del Museo del Vermut, organizador del evento. “El año que viene repetiremos y el objetivo es ampliar la muestra con 45 empresas vermuteras y también el surtido gastronómico”, avanza para LaConca 5.1. Según Joan Tàpias, los vermuts de Reus fueron los más consumidos entre el público, pero detrás de ellos “Zarro y Lacuesta, de Madrid y de la Rioja respectivamente, fueron los siguientes, para sorpresa de todos”. En relación a las actividades organizadas, la cata de vermuts internacionales a cargo del periodista belga François Monti y la de vermuts de Reus de la comunicadora Ester Bachs fueron las dos actividades con mayor asistencia. Para 2017, Tàpias ja tiene ideas para mejorar el certamen “y consolidarlo como el más importante del sector, con más actividades además de expositores”.
En Barcelona, este fin de semana, 15 y 16 de octubre, tiene cita la segunda feria del vermut que organizan los promotores del portal www.baresautenticos.com. Tematizada por la estación del año y las armonías entre encurtidos y vermuts de otoño, Vadevermut llega a su segunda edición con 33 expositores confirmados, extranjeros y autóctonos, como el vintage Olave Vermouth. La feria se realizará en el Espai CREC del barrio del Poble Sec de Barcelona, con mucho ánimo vermutero en los últimos tiempos, y acogerá actividades tan singulares como “¿Qué tipo de vermut eres?” o “Taller de Gyotaku”. 
La distribuidora de Mallorca La Vermutera presentará en Vadevermut una colección de camisetas para los más entusiastas. Entre los distintos lemas que incorporan, hay un guió al encurtido, los maridajes y las tentaciones: “Por el vermut muere el pez”, “dame la lata” o “hi ha més vermuts que llonganisses”.
Ya conocemos, por otra parte, al ganador del Certamen de Arte convocado por Vermuts Miró de Reus con la colaboración del Gremio de Galerías de Arte de Cataluña. El vermouth Reserva-Miró Art, edición limitada, llevará este año etiqueta con recuerdo al arquitecto universal Gaudí como indicaban las bases del concurso, pero de las 49 obras originales entregadas de 36 artistas pertenecientes a 19 galerías de arte, se ha seleccionado la de Xano Armenter de Ámbit Galeria d’Art, de Barcelona. “Thinking about Gaudí” es su obra y el jurado la ha seleccionado por “su fuerza, conseguida con una gran limpieza de contornos, sugiriendo remembranzas de los célebres quebradizos gaudinianos como un símbolo de la imaginación y la creatividad”. En breve saldrá al mercado el vermut reserva con la nueva imagen. Y además se expondrán todas las obras presentadas en la galería Anquin’s de Reus, que está de enhorabuena porque el trabajo del artista residente Perico Pastor, ha merecido un accessit en el mismo certamen.
Y para creatividad, la del vermut gallego St. Petroni: “Uva feliz… Vermú Feliz”, reza el eslogan de la empresa. “Las claves del éxito de Vermutería de Galicia radican en lo más básico, en la selección y cuidado de la uva como elemento diferenciador”, cuenta Cristina Codesido, directora y enóloga. La empresa, con sede en Padrón, en las Rías Baixas, defiende la buena base vínica para elaborar un vermut de calidad, con lo que desde el primer día su obstinación ha sido el cuidado de la uva albariño y la crianza sobre lías. La vendimia en Pazo Arretén, donde se encuentra el viñedo, ha tenido como resultado “una espectacular cosecha por el buen tiempo y las lluvias oportunas previas a la recolección, con lo que obtendremos unos vermuts únicos, genuinos, frescos y delicados”, afirma Codesido, que acaba de regresar de una acción comercial en Londres. Y añade: “Somos conscientes del gran esfuerzo que nos queda por delante, pero estamos poniendo todo el empeño en una vinificación mimada y una controlada crianza sobre lías durante 6 meses que nos permitirá ofrecer un St Petroni exclusivo y diferenciado frente a las otras ofertas del mercado”. Y con un toque único de pimiento de padrón, está claro.
