Espai del vermut Vermut

¿Volverá el vermut histórico?

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François Monti
Escrit per

Me acaban de llegar unas botellas de L.N. Mattei Cap Corse. No es un vermut, pero sí es un primo hermano: es un vino aromatizado a la quinquina, y comparte muchos ingredientes con nuestro aperitivo preferido. El Cap Corse tuvo su éxito a finales del siglo XIX pero desapareció (más o menos) hace ya más de siglo y medio. Ya que se trata de un producto icónico de Córcega, una isla donde el orgullo por su tierra es muy importante, su resurrección por empresarios locales era casi inevitable. Lo que me llamó la atención, al hablar con ellos, fue su insistencia en dos puntos:

vermut_monti_convertedPrimero, eran conscientes de que la receta había evolucionado desde los orígenes y querían volver a algo históricamente más cercano a lo que se hacía en los años 1920. Un producto intenso, perfecto para ser mezclado en cócteles Premium pero lo bastante sutil y complejo para poder beberse solo.

Segundo, ya que la receta no podía quedar exactamente igual a la de hace un siglo, decidieron modificarla tomando en cuenta el patrimonio gastronómico y enológico local. El Cap Corse se elabora con mistela y tomaron la decisión de utilizar solo uvas autóctonas. En cuanto a los productos botánicos, los que integraron en esta receta remix hablan de la tierra donde se produce: por ejemplo, destaca el citrón.

Abriré las botellas en los días que vienen, así que al escribir estas líneas, no sé si el resultado final es bueno. Pero ahora mismo, es lo que menos importa. Lo que me hace escribir sobre el Cap Corse es hasta que punto la historia es un asunto pendiente en España.

Echando un vistazo en el retrovisor y apartando del recuento los falsos vermuts independientes (los que pretenden hacerlo ellos mismos cuando lo compran a un tercero), los vermuts que veo o cuentan la milonga de “la receta del abuelo” o buscan sensaciones diferentes – son recetas nuevas y lo dicen. Esta innovación es moderada – incluso el más novedoso de los vermuts españoles sigue siendo conservador – y ha dado grandes resultados. Sin embargo, no se debería leer lo que sigue como una crítica, sino como una interrogación. ¿Dónde están los elaboradores que buscan en sus archivos para proponer una versión – necesariamente Premium – más fiel a lo que fue, alguna vez, su vermut? De cierto modo, lo hizo González Byass con La Copa, pero se queda muy solito. He escuchado algunos de los grandes elaboradores explicar que los vermuts que proponen son los mismos que hacían sus antepasados. No es el caso: han cambiado vinos, proveedores de especias, legalidad de algunas de ellas y, sobre todo, los gustos de los consumidores. Resulta raro que en Italia, no dejen de sacar vermuts que buscan volver a los sabores históricos mientras aquí, no se conoce proyecto parecido.

Insisto: no es una crítica. Sin embargo, he de admitir que me encantaría probar un producto que me devuelva un poco al Reus de 1890, al Madrid de 1900 o al Bilbao de 1910, épocas todas ellas en las que la gente prefería lo amargo a lo dulce para sus bebidas aperitivas. Siempre estamos hablando de autenticidad del vermut, pero nadie parece tener ganas de probar el auténtico vermut de la época en la que nació la tradición del vermut.

También es cierto que desarrollar este tipo de productos supone gastos y que, quizás, es difícil considerarlo justificado para un nicho de mercado donde me encuentro yo y tres gatos. Imagino, por lo tanto, que tampoco volveré a ver los kinas y amargos que todas las bodegas producían. Nunca podremos preparar un ‘auténtico’ vermut preparado, como los de hace un siglo. Hay, que pena de vida, amigos, que pena de vida. “First world problems”, lo llaman en inglés.

Sobre l'autor

François Monti

François Monti

Periodista i escriptor belga afincat a Madrid des de 2009, François Monti escriu sobre cóctels i destilats per a diversos mitjans internacionals. Ha publicat a França els llibres ‘Prohibitions’ (2014), un pamflet històric sobre les polítiques estatals contra l'alcohol, i ‘101 Cocktails’ (2015), un recorregut a través de dos cents anys de receptes. "El Gran Libro Del Vermut" (2015) és el seu primer títol publicat en castellà.