Vi

Vins ecològics, naturals i biodinàmics

foto terra de vinyes 1
Josep Saperes
Escrit per

Els debats sorgits arran de l’ús del terme natural per denominar un tipus de vi fan que comenci aquest text amb ganes de reflexionar un poc sobre l’etimologia del mot. La paraula natural  s’utilitza habitualment de manera metafòrica per parlar de moltes coses, tan des de l’evolució de les coses, el caràcter de les persones, la medicina, la cosmètica, la roba, com de l’alimentació, entre d’altres, però si ens centrem amb el significat literal, observem que natural escauria exclusivament a les coses que pertanyen a la natura, que no es deuen a l’estudi, que no s’han vist afectats per l’home, que no contenen cap artifici, per això, quan ens referim a un estat natural tendim a referir-nos a l’estat propi de la naturalesa, sense cap arranjament o modificació artificiosa.

Així, es pot deduir que el terme natural neix de la contraposició d’allò artificial, que segons el diccionari, vol dir fet de la mà de l’home o que no és natural, o bé, mancat de naturalitat o espontaneïtat,  però, arribats aquí, podem afirmar que el vi és un producte que sorgeix sense la mà de l’home? Quan el destí natural del suc de raïm és el vinagre? O que tots els vins elaborats amb algun producte químic estan mancats de naturalitat o espontaneïtat? Sincerament, crec que no!

És comprensible doncs, que si ens qüestionem en puritat el significat de l’adjectiu natural per parlar d’un tipus de vi alguns acabin criticant el seu ús per determinar la característica principal d’aquests, ja que si partim de què el vi, com a suc de raïm elaborat, prové d’un producte natural, és normal que es defensi aquest atribut sobre tot tipus de vins.

D’aquí neix una certa polèmica sobre la denominació del vi natural per referir-se al vi elaborat sense química. Ja anteriorment, va existir controvèrsia amb el terme autèntic, quan s’usava per denominar aquest tipus de vins,  doncs en aquest cas es contraposava l’autèntic amb allò que és falç, i en la proliferació del debat, n’hi ha que proposen el terme nu per denominar els vins que ara en diem naturals.

Però, si com deia el principi, el terme natural en el món del vi, s’utilitza metafòricament com en tantes altres coses, és a dir, mitjançant l’expressió literal d’una cosa per a manifestar-ne una altra que tingui certa semblança amb aquella, entenc que el terme és més que idoni per referir-se als vins produïts amb la mínima intervenció de la mà de l’home. Per això, considero que l’expressió vins naturals escau per descriure aquells vins fets per persones amb la intenció d’oferir al consumidor un producte més fidel a la seva essència, amb virtuts i defectes, deixant-se (b)veure com és aquell producte amb els mínims arranjaments humans.

Dit això, les tendències industrials tenen l’objectiu de produir grans quantitats de producte, i això, sovint implica l’ús dels productes de síntesi per tal de corregir els factors naturals dels productes, que el seu temps, van generant més desequilibris que acaben inhibint la interacció íntima entre la planta i el seu entorn, i és lògic, deduir que l’ús excessiu o abús de productes químics degrada la qualitat del sòl, sobretot pel que fa en la fauna i la flora, fet que redueix la tipicitat del producte, per acabar utilitzant la terra com un mer mitjà de producció de quantitats versus tipicitats, singularitats i originalitats, característiques alhora apreciades en el món del vi.

Davant aquest panorama, no és d’estranyar que existeixin, per una banda, cultivadors amb ganes de fer el contrari, d’elaborar el vi amb el mínim ús de productes químics, i per l’altre, consumidors amb ganes de comprar amb consciència i respecte el medi ambient.

En aquest espai que comentaré a continuació hi trobem els productors ecològics, els productors dels vins naturals i els productors biodinàmics.

El productors ecològics són els que posen les primeres pedres per encarar aquest camí, eliminant els tractaments amb pesticides, herbicides, fertilitzants, antibiòtics i qualsevol altre producte sintètic i/o tòxic en el cultiu. D’aquesta manera s’aconsegueix tenir un sòl menys contaminat que expressa millor les singularitats i característiques del terrer.

Val a dir que el sector mostra bona salut i els números així ho avalen, per exemple, observem que els operadors en producció ecològica l’any 2000 al Principat de Catalunya era de 450 i en l’actualitat n’hi ha més de 3.500. D’acord amb les estadístiques extretes del registre del Consell Català de Producció Agrària Ecològica (CCPAE) la facturació total dels operadors del sector ha incrementat per sobre del 300% entre els anys 2012 i 2017. En tot, es pot afirmar que el volum de producció ecològica està creixent exponencialment.

Més enllà, els segueixen els elaboradors de l’anomenat vi natural del que parlava el principi, com deia, per fer un vi natural intenten obtenir el vi amb la mínima intervenció humana, és a dir, a més del que fan els productors ecològics,  l’objectiu és realitzar la fermentació alcohòlica sense l’addicció de llevats comercials, sense afegir bacteris en la fermentació malolàctica, sense corregir els mosts en sucres, ni l’acidesa, ni el color, ni els tanins, ni tampoc el seu nivell d’alcohol, es procura mostrar el vi tal i com és, i un cop fet,  tingui una evolució natural pròpia de l’envelliment del vi.

D’aquesta manera els productors de vins naturals acaben elaborant el vi de la manera que es feia antigament, d’acord amb les lleis de la natura, apreses durant milers d’anys a base d’assaig i error, fruit de la connexió entre estímuls o esdeveniments i respostes o resultats, i en aquest sentit, podem estar molt orgullosos, perquè disposem d’un increïble llegat que l’història de l’humanitat ens ha deixat, i que avui, davant l’evidència, i amb agraïment, molts intenten recuperar i oferir-lo a través de vins de qualitat, elaborats sense productes de síntesi, ni químics i respectuosos amb el medi.

Finalment, per envellir aquest tipus de vi s’està recuperant també els recipients antics com les àmfores de ceràmica. Aquestes poden allargar el volum del vi, netejar-lo de totes les arestes que pugui tenir i fer-lo més rodó, però sense interferir en el seu caràcter. Així, les àmfores ajuden a evolucionar i a finalitzar el vi sense aportar-hi aromes, sols fent  créixer les que ja porten.

Per últim, els qui encara van més enllà són els productors biodinàmics que cultiven la terra cercant l’harmonia dels ecosistemes i la biodiversitat, a través de l’estudi i seguiment de les forces universals que intervenen en la producció agrícola.

Uns dels objectius dels agricultors biodinàmics és fomentar l’enriquiment del sòl preservant la flora i la fauna autòctona, de manera que, per mitjà dels cultius natius i dels propis fems dels animals que poden alimentar-se d’aquests mateixos cultius, es puguin generar microorganismes i matèria orgànica que s’acabin incorporant a la terra a través de preparats biodinàmics. I encara més, utilitzen quars molt per millorar els processos fotosintètics i plantes medicinals per fer front a les plagues i malalties.

Els treballs en la viticultura biodinàmica segueixen un ordre fixat pels ritmes del sol, els astres i els cicles lunars, tan en fases ascendents com descendents, com de creixement i decreixement, que indiquen quins són els moments en els que es generen les condicions òptimes per transmetre estímuls que influencien en els cultius i aquests entrin en concordança entre les forces terrestres i còsmiques.

Cada any es publica un calendari biodinàmic que indica quan la lluna es presenta en constel·lacions de foc, terra, aire i aigua, respectivament, que en relació amb altres fenòmens fa que existeixin dies fruita, arrel, flor i fulla, que permet saber quins dies són més òptims per treballar les arrels, les fulles, les flors i els fruit de les plantes.

La qualitat del sòl és important pel cultiu de les plantes, així com de l’aire per tal de respirar i viure, però no podem obviar que la major quantitat d’aliment que utilitza la planta per construir el seu teixit vegetal prové del cosmos, en forma de llum i calor solar. Per això, la visió biodinàmica no queda restringida a la terra, sinó que viu pendent dels diferents fenòmens i ritmes astronòmics que succeeixen al llarg del temps.

____________________________________

Text publicat originariament a la revista Terra de Vinyes (Núm. 2 – Estiu – Tardor 2018)

Sobre l'autor

Josep Saperes

Josep Saperes

Nascut l’any 1977. Advocat. Excerceix professionalment en un despatx propi a Banyoles. Membre de diverses associacions i projectes de la Conca de Barberà.