Espai del vermut Vermut

Vermut con D.O.

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François Monti
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De antemano: lo siento. Ya sé que la regulaciones son iguales de sexy que los problemas de colesterol de mi abuelo. Pero al contrario que éstos, importan para mucha gente. Determinan lo que bebemos y como lo bebemos. Lo que ocurrió en Italia en marzo debería llamar la atención a cualquier fan de vermut. Pero primero, un pequeño repaso histórico.

En el primer siglo de producción comercial del vermut (abierto por los italianos alrededor del 1800), ninguna ley determinaba lo que se podía vender bajo este nombre – lo que imperaba era la tradición. Esto empezó a cambiar a finales del siglo XIX, por dos motivos: fiscalidad y salud. Primero, los estados empezaron a discriminar el alcohol a favor del vino y se tuvo que determinar en que categoría caían los vinos aromatizados fortificados – vino, destilado o una tercera y nueva categoría. Segundo, para luchar contra los envenenadores que vendían cosas de muy mala calidad, hubo que definir como se tenían que elaborar y lo que podían llevar muchos productos.

A pesar de esto, las primeras regulaciones destinadas directamente al vermut llegan tarde. Los primeros son los franceses en 1930. Entre otras cosas, dicen los galos que el vermut tiene que tener entre 10 y 25 grados, y llevar por lo menos 80% de vino. Los italianos, bajo Mussolini por aquel entonces, siguen en 1934.  Para ellos, un vermut lleva mínimo 70% de vino y tiene por lo menos 15,5 grados y 13% de azúcar. En España, tenemos a un decreto del 1978 (ignoro si hubo uno anterior) que establece un contenido vínico mínimo de 75%, un grado alcohólico de entre 15 y 23, y determinadas cantidades de azúcar según tipos.

La Unión Europea lo cambia todo en 1991, cuando armoniza las regulaciones nacionales. Desde entonces, para todos los países de la Unión, el vermut lleva mínimo 75% de vino y su graduación alcohólica no puede bajar de 14,5 y superar los 22.

Pero Europa también reconoce otros marcos regulativos: las denominaciones de origen. Para el vermut, existen dos: el Vermouth de Chambéry y el Vermouth di Torino. Lo que pasa es que las reglas que rigen las DD.OO. no se armonizaron inicialmente. En los últimos años, Bruselas, al revisar completamente sus regulaciones en cuanto a productos alcohólicos, decidió que era tiempo de hacerlo y dejó un plazo de varios años a las denominaciones existentes para justificar su protección – las que no pueden o no quieren están por tanto condenadas a desaparecer. La D.O. Vermouth di Torino, a pesar de existir, no se utilizaba. Ante el cambio de marco regulativo, varios elaboradores del Piamonte decidieron unirse para rescatarla y – ¡por fin! – reivindicarla.

El proceso no fue fácil – había que poner de acuerdo a pequeños como Cocchi o Berto y gigantes como Cinzano o Martini – pero el 22 marzo el Ministerio de agricultura italiano publicó el decreto definiendo la D.O. Vermouth di Torino. Además de los detalles habituales (el Vermouth di Torino tiene por lo menos 16 grados, por ejemplo), también aporta, como es lógico, requerimientos geográficos: el vino tiene que ser italiano y el ajenjo tiene que proceder del mismo Piamonte. Y, claro, se establece un Instituto para supervisar la D.O. Lo realmente interesante es que no todos los productos de una casa como, por ejemplo, Martini, se van a acoger a la denominación (por temas como el grado alcohólico o el origen de los vinos). La van a reservar a su gama Premium. La D.O. esta ahí si quieres terruño y tradición.

Esto tiene implicaciones para Reus, donde hace años que se está intentando promover una D.O. Vermut de Reus. Si Cinzano se puede poner de acuerdo con Martini, ¿por qué no podrían Miró e Yzaguirre? Si las marcas italianas solo acogen en la D.O. referencias muy específicas de su gama, me imagino que las reusenses también deberían poder decidir cuales de sus referencias entrarían en una futura D.O. y cuales no, y como las que sí entrarían tienen que elaborarse. Sería una buena manera de concientizar al consumidor, especialmente al de fuera. ¿Pero existe la voluntad?

Sobre l'autor

François Monti

François Monti

Periodista i escriptor belga afincat a Madrid des de 2009, François Monti escriu sobre cóctels i destilats per a diversos mitjans internacionals. Ha publicat a França els llibres ‘Prohibitions’ (2014), un pamflet històric sobre les polítiques estatals contra l'alcohol, i ‘101 Cocktails’ (2015), un recorregut a través de dos cents anys de receptes. "El Gran Libro Del Vermut" (2015) és el seu primer títol publicat en castellà.