B(v)eure Vi

L’aposta de Torres per l’arqueologia del vi

IMG_5832
Ruth Troyano
Escrit per

El celler del Penedès traurà al mercat noves referències elaborades amb varietats prefil·loxèriques catalanes que ha recuperat en els últims 30 anys fruït d’un treball d’investigació i recerca ingent

“La idea de recuperar varietats la va tenir l’any 1982 el meu pare, Miguel A.Torres. Aleshores estudiava a la Universitat de Montpellier i el professor Boubals – una eminència en viticultura – li va suggerir recuperar el patrimoni vegetal que la fil·loxera havia arrasat a Catalunya”. Ho explica Mireia Torres Maczassek, cinquena generació de la família. Des de l’any 2.000 és directora d’R+D+i, on se circumscriu l’ambiciós projecte. Si el vi requereix temps, retornar la vida a les varietats prefil·loxèriques requereix no només una forta convicció i determinació, sinó molta paciència. És una contribució cabdal que des de l’empresa privada es fa al sector del vi, a la Catalunya vinícola en el seu conjunt. Miguel Torres Maczassek, director general, té clar que “és probablement el projecte més important de les últimes dècades, perquè construïm un pont amb el passat, que ens permet recuperar el patrimoni vitivinícola i crear vins basats en la història, singulars i autèntics”.

Ningú no va poder aturar l’arribada de la fil·loxera a Catalunya. Rabós a l’Empordà va ser el primer municipi a veure-se’n afectat. De les 380.000 hectàrees registrades l’any 1883 es va passar a les 184.766 del 1.900. Aquest extermini va comportar la desaparició de moltes varietats de raïm. Fa 30 anys que Miguel A. Torres, quarta generació de la família i president actual, en va prendre consciència i ara a Cellers Torres s’albiren els primers resultats fruït de microvinificacions que descobreixen registres organolèptics tan desconeguts com interessants, que s’adapten no només al perfil fresc i aromàtic de vins que busca el consumidor sinó també a les circumstàncies amb què s’enfronta la vinya amb el canvi climàtic.

IMG_5828

 

El procés és lent. Des que es localitza una vinya –“sovint ceps vells, mig absorbits per la vegetació i en llocs recòndits”, com descriu l’enginyera agrònoma i responsable d’R+D de viticultura, Montse Torres- fins que se n’obté un primer vi, poden passar entre 7 o 8 anys, i en alguns casos fins i tot una dècada. El valor de la inversió és incalculable, perquè el repte està en recuperar el paisatge vitícola perdut, estudiar-lo i estendre’l, més enllà fins i tot dels límits productius de la mateixa empresa.

Torres comença l’aventura de recuperar varietats ancestrals inserint anuncis a la premsa local i comarcal. I ho continua fent cada any coincidint amb l’època de brotació de la vinya. Sempre hi ha resposta. Pagesos o persones que han heretat ceps que no identifiquen amb cap de les varietats patrimonials de la regió els contacten per fer-ne un estudi. A mitjans dels vuitanta es fa el primer descobriment: als massissos del Garraf es localitzen uns ceps que més tard es confirmen com la garró. És curiós perquè la mateixa varietat es localitza també més tard a Vallgorguina, Porrera, Tremp, Cervera i Batea. El resultat de les troballes acaba sent un mapa de Catalunya tenyit de municipis amb vinya vella, que dóna idea de la potencial vitícola prefil·loxèric, fins i tot a la zona del Pirineu.

IMG_5841

 

El mapa presideix el laboratori de Cellers Torres. Quan hi ha una trucada, el primer pas és fer una analítica visual ampeleogràfica del cep i es fa amb la col·laboració de l’Institut National de la Recherche Agronomique (Inra) de Montpellier. “És un projecte molt humà perquè estàs en contacte directe amb el viticultor”, diu Montse Torres. I afegeix: “Anem amb especialistes de l’Inra a reconèixer la morfologia del cep, avaluant-ne les fulles i els brots, els sarments i els raïms. Després ho complementem amb una anàlisi d’ADN emprant tècniques genètiques i si es conclou que és única, que no està entre les 6.000 registrades oficialment al món, es procedeix a la seva descripció”.

L’inicial és un treball de precisió, delicat i minuciós, però encara ho és més el camí que el precedeix. Quan es determina que pot tenir interès enològic, la planta ha d’estar lliure de virus i ha de passar els testos ELISA. Si està sana, es reprodueix in vitro al laboratori, sense més. Però sovint no ho està i cal realitzar un microempelt de meristemes apicals (que s’obtenen del borró) procedents de planta viròtica sobre un cultiu hidropònic, perquè es regenerin.

Els cultius sans es multipliquen i s’aclimaten a 25 graus, 14 hores de llum i entre un 60 i 80% d’humitat, i durant 5 mesos. Les gemmes obtingudes s’empeltaran després al viver experimental de Torres pel mètode tradicional o la tècnica dels reempelts al camp. Amb el sistema d’humidificació Fog System els ceps s’habituen al nou hàbitat i es preparen per sortir de l’hivernacle. Rigor i paciència són fonamentals per realitzar amb èxit aquesta primera etapa que culminarà amb la vinificació del raïm i la valoració del seu potencial enològic primer i la qualitat organolèptica després. En més de 30 anys, s’han recuperat 50 varietats a diferents punts del país, però només 6 han demostrat qualitat enològica. Les evidències s’obtenen estudiant el comportament de les varietats ancestrals en condicions de reproducció naturals, és a dir, en finques amb sòls i característiques climatològiques diverses, a la finca de Mas Rabell a Sant Martí Sarroca, a L’Aranyó i a Tremp, a la província de Lleida. “Volem reescriure un capítol perdut”, dirà Miguel Torres. En aquesta comesa romàntica i científica, s’hi troben ara immersos.

IMG_5835

 

La investigació realitzada per Torres és auditada pel ministeri d’Agricultura. No només a nivell burocràtic, sinó també amb un planter experimental que l’administració central té a Múrcia i on s’hi desenvolupa el cep durant tres anys. Avui, la certificació oficial ja la tenen sis varietats: la garró, la querol, la forcada, la moneu, la gonfaus i la pirene.

La seva vinificació es duu a terme al celler d’I+D, un espai amb autonomia on també es realitzen proves de producció amb llevats autòctons i l’aïllament de soques. “El principal objectiu és, però, la vinificació d’ancestrals. Fem més de 300 microvinificacions per verema i tenim des d’envasos pressuritzats  –cerveseres- de 5 litres a tines d’acer de 1.000”, explica l’enòloga Núria Tobella, que n’és la responsable. Fa dues veremes que es van estrenar les instal·lacions i ja hi ha previstes noves inversions en una aposta decidida per la vinificació de varietats prefil·loxèriques. L’última incorporació tecnològica ha estat una premsa pneumàtica que compta amb dues membranes i respecta molt més les aromes originals del raïm, amb una gran versatilitat, podent desrapar des de 10.000 quilos a 100 quilos.

“Poden passar tres veremes fins que els vins que passen pel celler experimental arribin al consumidor”, reconeix Tobella. I afegeix: “Falta, per una banda, que es reconeguin oficialment les varietats i, per l’altra, que el vi estigui definit. Ara encara tenim proves de laboratori”.

IMG_5839

 

Precisament aquestes proves es van presentar en societat en un tast celebrat a l’última edició d’Enofusió, al gener, a Madrid. “És un moment en què el treball de 30 anys comença a ser tangible”, explica el director tècnic, Josep Sabarich. El client busca excepcionalitat, autenticitat i diferència en el món del vi i les varietats recuperades per Torres i auditades pels organismes competents estan donant lloc a vins “molt aromàtics i amb molt bona acidesa”. Per a l’enòleg de Torres, l’experiència està sent molt gratificant: “Treballem amb varietats de les quals no en sabem absolutament res i tenim l’oportunitat d’experimentar. És com posar-se davant d’una tela en blanc. Hi ha un punt d’il·lusió compartida amb el consumidor, perquè ve sovint de l’ortodòxia i nosaltres els proposem tastar coses que s’havien perdut”. El moviment “back to the roots” que diuen els britànics s’escau amb la proposta de Torres tot sabent que per davant hi ha sempre la qualitat enològica. La garró el 1996 i la querol el 2009 van ser les dues primers varietats recuperades que formen part del cupatge de Grans Muralles, un vi emblemàtic de la finca a la DO Conca de Barberà. Els percentatges, no obstant, són encara modestos. “Volem que el nostre material vegetal sigui el més divers possible, però hem hagut d’abandonar moltes varietats que no tenien interès. Han de ser aptes per a vinificació i marcar nous accents”, adverteix Sabarich.

La procedència de les 6 varietats prefil·loxèriques recuperades és diversa i el nom, a falta de conèixer l’original, és sovint un homenatge a l’entorn natural on es van localitzar. En la vinificació, se’n vol preservar sempre la seva essència: “Hem buscat la subtilitat, fem poc intervencionisme, poca cuina francesa que es diria. Volem que s’expressin tal i com són, amb el convenciment que podrem fer vins molt interessants en el futur amb elles”, explica Sabarich. L’enòleg creu que en els propers mesos dues referències podrien sortir al mercat, perquè estan molt acabades. Els vins s’han veremat a mà, s’han emprat llevats neutres per a la vinificació i s’han fet maceracions més aviat curtes amb les pells. L’envelliment en bóta es realitza a totes les varietats negres, amb roure francès i de segon ús.

IMG_5845

 

Forcada 2016. Varietat blanca plantada a l’Alt Penedès i i localitzada a la Vall de Bianya. Hi ha plantades 2,6ha i el resultat de les primeres vinificacions donen un vi amb nervi i tensió. Persistent per la bona acidesa. Amb notes de fruita però no excessivament madura. Accent cítric i d’herbes. Amb un pH comparable al riesling.

Pirene 2016. Varietat negra localitzada a Cervera i plantada ara a Tremp a 950 metres d’altura. És més perfumada que estructurada. Fruita vermella i espècies. Té finor i frescor en boca.

Gonfaus 2016. Varietat negra localitzada al Lluçanès i plantada després a la finca de L’Aranyó a Costers del Segre, en un clima continental i sec, en sòls calcaris. És un raïm més madur i s’afegeix part de la rapa a la vinificació. En boca és rodó, fresc, però amb taní madur i dolç.

Moneu 2015. Varietat negra localitzada a Querol i plantada a la finca de L’Aranyó a Costers del Segre i a la vora del Castell de la Gleva. Necessita afinar-se en el temps, una criança més aviat llarga. Records de fruita negra. Un vi llaminer.

Querol 2015. Varietat negra localitzada a Querol també plantada a la finca Les Muralles molt poc productiva. Més tànnica, molt aromàtica i amb bona acidesa. Fruita confitada. Forma part des de 2009 del cupatge de Grans Muralles.

“La recuperació de totes elles és una tasca d’arqueologia del vi. Tornem al passat per mirar cap al futur i trobar l’autenticitat que ens farà descobrir vins diferents als que hem conegut fins ara”, remarca Miguel Torres Maczassek. L’enòleg Josep Sabarich assegura: “Espanya ha perdut el seu caràcter vitícola per la dictadura de varietats com l’ull de llebre i la garnatxa, però ara diferents regions, entre elles Catalunya, estem demostrant que hi ha coses perdudes molt interessants”. Està clar que el panorama que arriba serà més plural i divers i farà més emotiva la història del vi i la vinya a Catalunya, després de 2.500 anys.

Sobre l'autor

Ruth Troyano

Ruth Troyano

Sóc periodista per la UAB i sommelier i màster en Planificació i Gestió del Turisme Enològic per la URV. Actualment treballo com a periodista freelance dirigint la comunicació d'empreses del sector vitivinícola i de l'hostaleria. Ho compagino amb col·laboracions a mitjans de comunicació com Ràdio4-RNE, Diari ARA Camp de Tarragona, Vadevi.cat, Gastrotalkers.com i LaConca51.cat. Una vegada vaig llegir que "passió és imperfecció" i que "innovació és fer les coses bàsiques ben fetes". Tinc ambdues afirmacions sempre presents en el desenvolupament de la meva activitat professional. M'agrada sortir de la zona de confort, m'atrauen els reptes nous, em motiven les persones sinceres i honestes i crec sincerament que l'actitud sempre va per davant de l'aptitud. El món del vi em va captivar de petita quan el meu avi m'enviava a reomplir el porró a la bóta, pero fins farà uns anys no ho vaig redescobrir i des d'aleshores m'hi he dedicat en cos i ànima. Intento aprendre a diari de les persones que m'envolten i en saben molt més que jo. Com a periodista, m'agrada descobrir les persones, els paisatges i els moments que amaga un vi. També un dia vaig llegir que "Vines, like people, often reach their peak in the face of adversity". Caldrà veure, amb els anys, si es compleix.