Vi Vi a vi

La mineralitat, un concepte tan corrent com esquiu

mineralitat
Martí Magrinyà
Escrit per

-“Aquest vi és mineral”,… segur que durant un tast o en alguna trobada d’amics al voltant d’un vi heu sentit com algú feia aquest comentari, com mencionava aquest descriptor (1). Us convido a fer una prova: pregunteu-li de seguida què significa la paraula “mineral” i veureu com, amb un aire potser pedant, potser talòs, intenta sortir-se’n entre atribolat i confús i, de ben segur, sense cap concreció. Però no li feu cap retret per això, ja que ningú al món és capaç de respondre a aquesta pregunta amb veritable propietat.

Aquest adjectiu, “mineral”, ha fet fortuna en el món del vi en els darrers anys, i tot i que hi ha una intensa discussió al seu voltant, no hi ha dubte que ha entrat en l’imaginari de tots plegats amb una aureola tan potent i positiva com cap altra paraula de l’àmbit del tast. Allò que ens suggereix de seguida és qualitat, origen, autenticitat, territori,… té un immens poder evocador i el màrqueting s’ha apoderat d’ell amb fervor perquè té la capacitat emocional de commoure’ns i d’evocar-nos la vinya, el “terroir”, en definitiva.

Com que s’ha convertit en una paraula d’ús tan recorrent, diversa gent s’ha preocupat d’escatir-ne el veritable significat i la cosa més assenyada i acurada que han trobat per a tal fi ha estat la de fer moltes entrevistes i tastos a cegues amb multitud d’experts i aficionats de molts països diferents i fer-los preguntes al voltant d’aquest concepte, sempre contrastat amb tastos experimentals de vins reals. Tots aquests estudis condueixen a algun consens –curiosament bastant internacional-, que reflectirem tot seguit.

La primera discussió sobre el tema podria ser de si es tracta d’un aroma o d’un gust. Un dels consensos de què parlàvem és que, tan en negres com en blancs, s’accepta que és una sensació multimodal, o sigui, que és a la vegada olfactiva, gustativa i trigeminal (2).

Pel que fa a l’aroma, s’ha aplegat tot un conjunt de descriptors que, entre tots, permetin acotar una mica la qüestió. Així tindríem que, olfactivament, mineral pot implicar la presència de: pedra foguera, pedrenyal, altres olors relacionades amb el sòl (roca seca o mullada, guix, sílex, grafit, calcari,…) o amb el mar (sal, iode, ostres, marisc en general), també notes fumades, potser fins i tot els hidrocarburs típics del Riesling, inclús un record de reducció de feble intensitat (llapis, plom) i, per acabar, una cosa molt clara, la mineralitat s’associa sempre a l’absència de notes fruitoses, de manera que aquella disjuntiva típica de l’hosteleria pedestre entre el “seco o afrutado”, quan ens fan triar un vi, en especial blanc, s’hauria de substituir per la de “mineral o afruitat”, pregunta una mica més acurada, ja que afruitat no és pas el contrari de sec, sent secs la majoria de vins afruitats.

Si parlem de les sensacions en boca, podríem dir que la mineralitat s’associa en general a aspectes com la finesa, la frescor, la persistència, a vins lleugers, subtils, aeris,… implica sempre la presència d’acidesa i d’un punt d’amargor i fins i tot d’una certa salinitat salivadora, i s’oposa clarament a les sensacions sucroses, denses i pesades. La mineralitat ens pot fer venir també un record d’aigua dura, amb calç i magnesi.

A pesar de totes aquestes descripcions i dels petits consensos assolits, ens belluguem sempre dins d’una nebulosa d’indefinició, per la qual cosa una possible conclusió sobre el tema -discutible, és clar, com moltes de les conclusions enològiques- és que ens trobem més davant d’una construcció mental que no pas davant d’una percepció real o d’un veritable atribut del vi.

És un d’aquells casos on podem recórrer al concepte psicològic de “Top-down processing” (una cosa així com “processat de dalt cap baix”), segons el qual apliquem a la valoració d’un vi tota una sèrie de coneixements i informació prèvia que es troba ja al nostre cervell (idees i creences, emocions, prejudicis, expectatives,…) i que interaccionen de manera potent amb les informacions procedents del tast real i en poden influir la percepció. Això es tradueix en què si tastem un Priorat, o una carinyena, o ens diuen que els ceps que l’originen creixen sobre un llit de còdols o bé tastem els vins d’un celler després d’haver donat un tomb per la seva vinya farcida de llicorella, si fem això, durant el tast posterior, les probabilitats que la paraula “mineral” surti són molt altes.

L’exemple més típic de “Top-down processing” és el fet constatat que si tintem de negre un vi blanc i el sotmetem a judici de diferents tastadors –sense importar el seu grau de competència- molt sovint aquests li apliquen atributs propis de vi negre. Sí, això passa amics… com en aquest i en d’altres exemples, aquest fenomen és corrent en el tast dels vins, encara que enòlegs, tastadors, periodistes, prescriptors i altra fauna de renom no ho acceptaran mai perquè suposaria una vexació a les seves altíssimes i infalibles qualitats.

En fi, continuem utilitzant aquesta magnífica paraula, però fem-ho amb una mica més de mesura i propietat, potser. Si aquest escrit contribueix a això i a posar una mica de llum sobre el tema haurà estat a fi de bé.

_______

(1) Descriptor: així s’anomena qualsevol paraula concreta –adjectiu o substantiu- destinada a caracteritzar, a “descriure”, un vi determinat.

(2) Sensacions trigeminals: són les que impliquen sensacions tàctils a la boca (textura, temperatura,…), importantíssimes en la percepció del vi.

________

Fotografia de portada extreta de: http://vigood.blogspot.com.es/2013/03/fa-ja-forces-anys-quan-vaig-estudiar.html

________

Amb la col·laboració de:

Logo JF -Mas Foraster Montblanc - escut

Sobre l'autor

Martí Magrinyà

Martí Magrinyà

Llicenciat en Enologia per la URV. Va començar a treballar en diferents Cooperatives de la Conca (Rocafort, Barberà i Pira). Ha realitzat diverses experiències a l‘estranger: Cahors, al Sud de França, al Monterrey Valley de California y Xile, Valle del Cachapoal. A Catalunya ha treballat en diferents cellers fins a entrar a Codorniu per fer-se càrrec del projecte del vi Abadia de Poblet. Ara reconvertit en assessor autònom. Actualment exerceix d’enòleg en diferents cellers de la Conca, Costers del Segre, Montsant i Andorra.