Espai del vermut Vermut

“Hi ha hagut un maltractament històric del licor i amb productes nous estem canviant aquesta tendència”

foto conjunt
Ruth Troyano
Escrit per

Entrevistem María de la Peña, cofundadora d’On The Rocks, una empresa jove de licors amb seu a Vimbodí i Poblet. Amb 3 anys s’ha fet un lloc al mercat i han aconseguit una fidelitat del 80% dels clients. Aquest any apostaran per l’enoturisme, una manera de complementar l’oferta de la Conca de Barberà i mostrar el seu “procés artesanal amb sabor natural” de fer licors.

María de la Peña és Llicenciada en Ciències Ambientals i cofundadora d’On The Rocks, una empresa de licors que fa tres anys inicia el seu camí a la Conca de Barberà. Després de treballar i consolidar els seus coneixements a la indústria alimentària, emprèn un projecte professional amb la seva companya, sense abandonar el vincle i el respecte per la terra on ha viscut. La decisió la pren en un sopar amb amics, “amb un punt d’atreviment i inconsciència”, revelarà després.  “Crec que marca molt quan ho has sentit i viscut des de petita. Surto als porxos de casa i veig la Serra de Prades del tirón. Ja diuen que la cabra tira al monte”. Amb un llenguatge planer i un coneixement profund de la matèria que té entre mans, María de la Peña se sincera. Des de la seu de Vimbodí i Poblet on elaboren licors amb convicció i sense límits, és conscient que la base de tot és la qualitat i la coherència. Imatge sofisticada per acompanyar els destil·lats clàssics i arriscats que promocionen amb textos plens de gosadia, com el del pintor universal Pablo Picasso: “Yo hago lo imposible porque lo posible ya lo hace cualquiera”.

unnamed

 

On The Rocks comença a elaborar licors amb productes naturals com a base l’any 2014. La llavor, però, l’hem de buscar a on?
Bé, el juliol de 2014 ja vam fer les primeres vendes tot i que l’empresa comença abans. Amb la meva companya venim del sector alimentari, ella de pares pastissers artesans, i jo dedicada a la consultoria, dins el sector alimentari. No fèiem begudes alcohòliques però en un sopar amb amics, fent la sobretaula i prenent licors ens n’adonem que cap ens fa el pes. Tinc un punt atrevit i inconscient que em fa dir davant dels altres: ‘Sóc capaç de fer-ho i millor’. I així comença el projecte. La nostra matèria primera és natural, mentre que els altres licors parteixen de productes químics, aromes i colorants…

Quin és el vostre ventall de productes i com l’heu anat ampliant?
A poc a poc, està clar. Comencem amb el licor FOC amb base vínica i notes especiades i florals, que trigava més mesos a elaborar-se. Després el d’herbes, el de llimona, el de cafè, els especials com el pastís de poma. Pensàvem que serien més difícils i per nosaltres ho va ser el de cafè, va ser dels que més problemes ens va donar. En aquest temps, hem buscat molta bibliografia, hem llegit moltíssim, i hem tingut clar sempre que els mínims són la qualitat i la seguretat alimentària. En la meva feina anterior, compartia espai amb el departament d’I+d, de creació de nous productes i això m’ha donat molta base.

Gaudí deia que “l’originalitat està en tornar als orígens”. La base de tot és a la natura. En el cas dels vostres licors, també…
El limoncello, que tothom coneix, moltes vegades fa enrere perquè té un gust de colònia, fruït dels aromes i colorants que hi posen. No té el gust original, ha de ser cítric, amb una marcada acidesa, però també ha d’incorporar el punt dolcenc que és originari de la fruita fresca. A On The Rocks utilitzem simplement llimona – natural – alcohol, sucre i aigua. I quan ho tastes, ho entens. Olorem moltes llimones per triar quina serà la base del  nostre producte final.

El catàleg de licors d’On The Rocks és ampli. Però de triar-ne un, per la seva singularitat, quin seria?
Els especials probablement, perquè són productes que aquí no es coneixen ni hi ha ningú que els elabori. El pastís de poma, el mar de cava… que respecta molt el gust original de l’escumós elaborat amb raïm de parellada. En el procés de destil·lació es perden algunes aromes, però la qualitat del producte original fa que s’hi trobin també quan està acabat.

IMG_1893

 

El bon licor ha de reivindicar el gust original.
Per al licor d’herbes, emprem les que són de la zona. Herbes de bosc mediterrani. Romaní, farigola, camamilla… I justament ara que som en una nau a Vimbodí, tenim la idea de crear un jardí d’aromàtiques que les farem servir per als nostres licors. No emprem ni aromes ni colorants, tot el gust final ve de la matèria primera. Per això el control inicial és sempre molt exhaustiu per aconseguir-ho. Seleccionem alcohols de molt bona qualitat i busquem productes que tinguem a la vora, tot i que a vegades no és el cas, com la vainilla de Madagascar, per exemple.

Us permeteu també la llicència d’elaborar vermut amb una fórmula heretada.
Sí, va venir per herència. Perquè un amic dels pares es jubilava. Ens va dir si volíem la fórmula i ens va agradar la idea. Li vam donar un tomb perquè el nostre segment de mercat és diferent. I funciona molt bé a Madrid. Cada producte surt en un mercat diferent. Els licors d’herbes i taronja els venem molt aquí a la Conca, a Barcelona funcionen més els especiats…

El vermut és moda. Els licors, també ho són?
Diria que el mercat dels licors ha millorat en els últims anys perquè comencem a sortir de la beguda alcohòlica de batalla. De tota manera, hi ha un boom de marques i caldrà veure què queda després: passa amb el vermut, la cervesa artesana… Cal que els projectes s’amollin al mercat. Però en el cas del licor, les estadístiques oficials de consum ens diuen que és estable en el temps. Només al voltant de l’any 2000 va caure el consum però s’ha recuperat i ara es manté als mateixos nivells que l’any 1950. Així com en els últims 10 anys el vi baixa i puja la cervesa, el licor es consolida.

Però la clau està en la qualitat?
És la garantia de la supervivència. Hi ha un replantejament en el sector. Perquè quan vas a un bon restaurant i t’ofereixen un mal cafè o un mal licor… L’experiència no acaba sent bona. Ha de ser coherent. Hi ha hagut un maltractament històric del licor i ara amb productes nous estem canviant aquesta tendència i retornant al producte el valor que té.

_MG_0970 b

 

El licor sempre l’associem a les postres, per allò de ser un digestiu?
Té molta versatilitat, a la cocteleria i a la cuina. El licor pot ser la base d’un còctel per l’aperitiu o per després d’un àpat. Tot depèn del producte que un triï i l’àpat que hagi fet. Fins i tot hem presentat sopars harmonitzant cada plat amb un licor, amb el mar de cava per exemple.  I a la cuina també té múltiples aplicacions. Per exemple, el FOC amb base vínica, duu canyella, i és ideal per fer peres al vi.

Esteu enfocats a un segment de mercat premium.
Intentem tenir la filosofia Nespresso. Som exclusius però no excloents. La franja de preu nostra està per sobre del que en podríem dir la competència – encara que els seus productes i els nostres no tenen res d’igual. El preu no és prohibitiu per algú que s’ho vol gastar i quedar bé. Qualsevol butxaca s’ho pot permetre. A més, sempre expliquem que paga la pena beure poc però bo.

Exclusivitat i elegància a la copa. “Amb una delicadesa extrema, feta amb molta estima, i amb la recol·lecció de les magnòlies una per una, trobem en cada glop l’essència de la flor, la nou moscada i els matisos de canyella. Subtil, amb potència en el gust però assumible per a tothom, l’amor del bon fer dels licors On The Rocks queda demostrat en aquesta obra mestra de la destil·lació” Chez Sanabres – Sommelier

Definiu On The Rocks com un “luxe responsable”. En quin sentit?
Per a nosaltres luxe no vol dir un producte car. Luxe és passar un dia amb amics, menjar bé, prendre un bon licor i compartir una estona agradable. El licor de magnòlia, per exemple, costa 18 euros l’ampolla de mig litre. El luxe també està relacionat amb l’exclusivitat perquè l’any passat, per exemple, només en vam fer 115 unitats. I responsables, per què? Perquè la flor de magnòlia, la matèria primera, necessita un temps per sortir que no podem controlar. Nosaltres la plantem, i deixem que la natura faci tot el seu procés. Aquí, la meva base formativa a la universitat m’ha ajudat molt… En els cercles en què ens movem, el luxe és que t’hagis d’esperar a tenir un producte. En el cas del licor de cafè, doncs quan rebem alguna petició, el client sap que ha d’esperar els dos mesos que ens calen per fer-lo i no el lliurarem abans perquè no tindrà la qualitat que volem, per molt que la paguin.

Quina producció teniu?
Produïm sota comanda. Hi ha un estoc de seguretat però com que tot és artesà, produïm a mida que rebem peticions.

IMG_1894

 

On es pot comprar o beure On The Rocks?
A la botiga online, però també en botigues especialitzades i en restauració. A Catalunya, a Madrid, a León… Aquest any volem consolidar aquestes zones i obrir distribució a la resta de la península i la idea és fer, tot seguit, el pas internacional. De tota manera, fa un any que ja som a Andorra i estem mantenint moltes converses per entrar a mercats com el Regne Unit, la República Txeca, l’agregat cultural de la Xina… Estem molt contents amb l’acollida que han tingut els productes. La majoria de clients tasten, compren i repeteixen. Hi ha una fidelitat alta, del 80%. Quan tasten els licors nostres, ja no fan un pas enrere. No té res a veure amb el producte industrial. La comparació seria com el fast food amb un restaurant de carta.

A més dels plans comercials, quins reptes teniu per aquest 2017?
Invertir en coses que no aporten valor afegit però que ens agilitaran el procés de producció i el faran més competitiu. Una envasadora, la necessitem. I també plantarem l’hort d’aromàtiques i ens plantegem obrir l’espai a l’enoturisme, perquè tenim un entorn privilegiat de natura i arquitectura, amb el Monestir de Poblet al costat. Creiem que és important tastar in situ. Parlar de la qualitat és fàcil, el més difícil és comprovar-ho. Volem que el nostre procés sigui totalment transparent. Les visites les activarem a partir de Setmana Santa i durant tot l’estiu per oferir  una altra alternativa a tothom que visita la Conca de Barberà. Aprofitarem el moment àlgid de públic per obrir les visites a On The Rocks.

Alguna novetat quant a licors?
Sempre estem pensant en fer coses noves i establir noves col·laboracions. Hem fet licor del nostre arròs, licor d’herbes de Poblet, també una col·laboració per elaborar un brandi de tòfona, d’all negre… Sempre estem obertes a fer  més.

Com veieu el futur d’On The Rocks?
No volem créixer desmesuradament, volem ser fidels al producte i mantenir aquest punt diferencial que tenim. Si produïm més, el producte se’n ressentirà. No volem ser un monstre del sector, sinó una producció de qualitat marcada. Per mantenir els estàndards de qualitat hem de seguir fidels a aquesta línia. El nostre és un sector molt competitiu i hem d’anar al punt diferencial.

16730410_797835630365004_8267936781049455359_n

 

Fins el moment, no només el consumidor sinó també la crítica ha valorat l’alta qualitat dels licors d’On The Rocks, un fet que per a María de la Peña demostra que “no sempre els grans són els millors”. Artesania, ingredients secrets i receptes tradicionals per a un producte que creu i creix en la puresa i l’honestedat. Naturalitat i modernitat que conviden a experimentar “com mai abans”, es llegeix al web.

Referències d’On The Rocks:

Els clàssics
Llet merengada
Llimona
Taronja
Llimona-taronja
Herbes
Cafè
Vermouth
Vermouth reserva

De temporada
Mandarina
Magnòlia

Els especials
Foc
Brindis
Pastís de poma
Porció d’amor
Almívar de llet

Sobre l'autor

Ruth Troyano

Ruth Troyano

Sóc periodista per la UAB i sommelier i màster en Planificació i Gestió del Turisme Enològic per la URV. Actualment treballo com a periodista freelance dirigint la comunicació d'empreses del sector vitivinícola i de l'hostaleria. Ho compagino amb col·laboracions a mitjans de comunicació com Ràdio4-RNE, Diari ARA Camp de Tarragona, Vadevi.cat, Gastrotalkers.com i LaConca51.cat. Una vegada vaig llegir que "passió és imperfecció" i que "innovació és fer les coses bàsiques ben fetes". Tinc ambdues afirmacions sempre presents en el desenvolupament de la meva activitat professional. M'agrada sortir de la zona de confort, m'atrauen els reptes nous, em motiven les persones sinceres i honestes i crec sincerament que l'actitud sempre va per davant de l'aptitud. El món del vi em va captivar de petita quan el meu avi m'enviava a reomplir el porró a la bóta, pero fins farà uns anys no ho vaig redescobrir i des d'aleshores m'hi he dedicat en cos i ànima. Intento aprendre a diari de les persones que m'envolten i en saben molt més que jo. Com a periodista, m'agrada descobrir les persones, els paisatges i els moments que amaga un vi. També un dia vaig llegir que "Vines, like people, often reach their peak in the face of adversity". Caldrà veure, amb els anys, si es compleix.