Enotour Vi

Entrevista a Clara Isamat

CI-02
Zoltan Nagy
Escrit per

Clara Isamat (Barcelona 1971), és fotògrafa i sommelier. Com a fotoperiodista, ha treballat en mitjans de comunicació escrits d’àmbit nacional. Ha impartit cursos i seminaris de fotografia. El 2005 obre el seu restaurant a l’Alt Empordà i estudia sommelieria. Fins al 2013, treballa com a responsable de sala, maitre i sommelier. Raíces del vino natural, un año de viña (Sd. Edicions), és el llibre de la Clara elaborat durant el 2015 i el 2016. Un recorregut per 27 cellers de tot l’Estat Espanyol productors de vins naturals, obtinguts amb el mínim d’intervenció possible. El llibre ofereix al lector un itinerari d’un any, eminentment fotogràfic amb el qual podrà observar de prop el paisatge en el qual creixen les vinyes, les entranyes dels cellers o el dia a dia dels mateixos productors. El resultat d’aquest treball ha rebut tres premis: Gourmand Best book in the world 2016 in Organic and BioGourmand world cookbook Awards 2016Spain‘s winner in Best Organic and Bio i VI Premis Club de Gourmets, Millor Llibre Gastronòmic.

Raíces del vino natural, un año de viña, és el llibre del documental Fermentación Espontánea. Aquest documental és un recorregut de 48 minuts pel paisatge del vi natural a Espanya. Un recorregut pels territoris sí, però sobretot és un retrat dels vins naturals com l’expressió més pura de què és un vi, del terroir que el representa, i de les persones que l’elaboren. La gran tasca realitzada per aquesta bella dama, ha estat guardonada amb el premi a Millor treball documental del Most Festival 2016 i selecció oficial de l’International Wine Film festival 2017 celebrat a Califòrnia. Sens dubte una reina de copes del món del vi natural que viu la seva professió amb passió.

Vinos Compartidos, és el marc des d’on Clara Isamat ofereix la seva visió del món del vi a través de la formació al professional, l’organització de tasts, assessorament i la divulgació del vi en general, i molt en particular, del vi natural. Però sobretot el que a ella li agrada, és compartir les històries de les persones que hi ha darrere de les ampolles que obre. Des del 2016, ella, conjuntament amb la seva família, són també els protagonistes d’una història que s’amaga darrere l’ampolla. Al costat d’amics vinyerons, estan elaborant vi amb la intenció d’aprendre. El seu vi es diu Mar i Vi, en memòria de la seva mare que es deia Marivi. El 2016 ho va fer de la mà de Rubén Parera de Finca Parera i el 2017 amb Barbara Magugliani i Joan Carles Torres del Celler La Gutina. Per descomptat, és un vi natural.

Que és per a tu un “vi natural”?

La definició més senzilla de què és el vi natural, és aquell que s’elabora solament amb raïm, és a dir, sense la utilització de cap producte enològic al celler, i provinent d’una viticultura com a mínim ecològica. Durant el procés de vinificació, al vi no se li afegeix ni se li treu res. A partir d’aquí, el concepte de vi natural per a mi és més la definició d’un moviment de petits viticultors que reivindiquen una elaboració allunyada de la industrialització del camp i de l’homogeneïtzació del gust. Aquest moviment s’inicia en els anys 80 del passat segle al Beaujolais (França), en contraposició al vi industrial i al seu allunyament del terroir i de la vinya. El vi natural, com a moviment que és, va molt més enllà de la vinya i el vi. És el resultat d’una consciència global que busca el respecte a la naturalesa i a les persones, i promou una alimentació sana. És un estil de vida i de beure.

La definició de vi ens la dóna la OIV (Organització internacional de la vinya i el vi): El vi és, exclusivament, la beguda resultant de la fermentació alcohòlica, completa o parcial, de raïms frescos, premsats o no, o de most de raïm. El seu contingut en alcohol adquirit no pot ser inferior a 8,5% vol.

Aquesta definició és la mateixa que li donem al vi natural, però tots sabem que la realitat de la majoria del vi que trobem al mercat no és “exclusivament la fermentació alcohòlica de raïm” (fermentació espontània en el cas del vi natural), ja que per a la seva elaboració s’utilitzen productes enològics que modifiquen, corregeixen, controlen, eliminen, afegeixen… i que no són provinents del raïm.

Totes aquestes intervencions, a diferència d’altres productes alimentaris, no estan obligades a indicar-se en l’etiqueta del vi. És per això que el moviment del vi natural a Espanya és important, perquè posa en alerta al consumidor que inevitablement en sentir “vi natural” es pregunta: “però com, no tots els vins són naturals?” El consumidor ha d’exigir saber exactament el que consumeix i en el cas del vi, seguim tenint aquest romanticisme que realment es dóna en molt pocs casos.

El vi natural s’ha convertit en tendència o en moda?

Vivim en una societat que cada vegada demanda més producte local i ecològic. És el reflex d’una societat rica preocupada per l’alimentació i amb capacitat de triar. Aquest interès ha arribat també al món del vi. Per a mi el vi natural no és ni una moda ni una tendència, és una realitat dins de les altres realitats del vi.

El moviment del vi natural fa anys que està intentant arribar al consumidor, buscant vies alternatives a la comercialització i al màrqueting més habitual dels grans cellers. Fa temps que està movent-se per mercats locals i fires ecològiques. Les xarxes socials han estat una porta oberta per poder arribar a tothom i generar soroll i interès. La resposta del consumidor està sent molt positiva i per això, hi ha grans cellers que estan traient una línia de “vi natural o vi sense sulfits” per cobrir la demanda dels seus clients. En aquest cas és oportunisme i ells sí que ho veuen com una tendència o una moda a la qual cal sumar-se.

El defecte també forma part del vi natural?

Primer caldria matisar a quins defectes et refereixes amb la teva pregunta, si és a escala organolèptica, crec que, al món del sommelier, hi ha hagut una escola basada en la cerca de defectes. A mi em van ensenyar a tastar de forma negativa: “li falta acidesa, li falta cos, té poca intensitat, és curt en boca, s’ha oxidat…” El moviment del vi natural, allunyat dels tastos acadèmics, troba virtuts en aquests “defectes”.

Crec sincerament que dir que tots els vins naturals tenen defectes, és una generalització errònia, falta de coneixement i sense perspectiva. Els vins altament corregits, industrialitzats i molt comercials, també tenen defectes, però aquests sí que estan acceptats. Aroma i gust de fusta que emmascara la fruita, acideses exagerades, falses aromes que són falses… Al mercat hi ha molt vi que solament té, aigua, alcohol i perfum, com diu Manuel Valenzuela en el meu documental “(…) cuando añades el anhídrido sulfurosoestás combinando con elementos que están dentro del vino (…) le está quitando algo que pertenece a la poca materia orgánica que de hecho ya tiene el vinoLos que potenciáis añadiendo con las levaduras o con su tía María, no tenéis más que eso, una cosa de agua y alcohol con perfume. Això per a mi, sí que és un defecte. També pot ser que el que per mi és un defecte, per a tu no ho sigui, i viceversa.

Els vins naturals són igual a ecològics o orgànics? Com expliques això a una persona que no sap de vins? Creus que hi ha un problema de llenguatge en el món del vi?

El primer que recomano a algú que no sap de vins, però té interès a conèixer i saber el que beu, és que compri en tendes especialitzades on segur hi haurà personal qualificat per respondre als seus dubtes i inquietuds amb un llenguatge fàcil i comprensible.

Respecte a la diferència entre naturals i ecològics, bàsicament és que el vi ecològic es refereix al treball en la vinya, i el natural, a més d’ecològic, és que no utilitza productes enològics al celler.

Com expliques a un client que el vi que compra, s’ha de beure quan la influència del calendari lunar és positiva per al vi?

Existeix un calendari lunar que s’aplica per als tractaments ecològics i biodinàmics en el camp i en la vinya. Aquest mateix calendari s’ha adaptat al tast i, la meva experiència és que en alguns vins sí que es nota a escala organolèptica. En un dia fruita, pots trobar-te un vi amb una expressió i intensitat impressionants i el mateix vi en un dia arrel, està inexpressiu.

A partir d’aquí, al client solament se li ha d’explicar si demostra interès i té ganes de comprovar-ho per si mateix. Quan un ven i recomana vi, la seva finalitat és que el client quedi content amb la compra. El sommelier, com a professional que és, adaptarà el seu llenguatge i la informació a les expectatives del client.

Segur que has sentit la segúent frase: “Un dels factors comuns amb molts d’aquests vins són les olors intensos a pólvora, rovell felí, mitjons post-gimnàs i pou abandonat.” Què opines sobre aquests vins?

Doncs si et sóc sincera, mai he sentit aquests adjectius sobre un vi natural. Les aromes d’un vi són molt subjectives i és veritat que el vi natural, en estar nu i desprotegit, pot expressar aromes als quals la majoria dels consumidors no estan acostumats. Jo he tastat molts vins naturals, i el que més he trobat és la part volàtil de l’acetat, però mai he trobat vins amb aromes similars a les que descrius en la teva pregunta. També et diré que a mesura que els he anat provant i bevent, el meu olfacte i gust s’ha anat acostumant a aquestes aromes i gustos diferents i més complexos, i ara el que em passa és que, si no els trobo, el vi perd interès per a mi.

Si no hi ha cap associació ni organització que controli aquest tipus de vins, creus que tot val?

Pel que jo conec del món del vi, per molts segells i controls que hi hagi per part d’una organització, alguns productors amb interessos allunyats de la qualitat i, sobretot, de l’honestedat, fan el que volen. El “tot val” pot aplicar-se a qualsevol realitat del vi.

En el cas del vi natural, existeix una associació, la PVN (Asociación de Productores de Vinos Naturales), que defineixen 7 punts bàsics que sostenen la ideologia de l’associació, per tant, són una base per definir i controlar les pràctiques dels productors de vi natural. Aquí el link de la PVN: https://vinosnaturales.wordpress.com/vino-natural/

Personalment no sóc molt defensora dels segells, que sí que poden ajudar a l’hora de vendre, però m’interessen més les persones, per això únicament escric i parlo de productors que he visitat, amb els quals he compartit unes hores de conversa i alguns vins.

Cal tenir molt present que, per fer vi natural, el raïm que entra al celler ha de ser molt sa. Per aconseguir un raïm de molt bona qualitat, cal cuidar la vinya des d’una observació gairebé obsessiva. Els productors coneixen cada cep de la seva vinya. A diferència del que molts puguin pensar, la concentració, el coneixement, la inquietud i la cura, són màximes del vinyeró. La no-intervenció no s’aconsegueix d’un dia per a un altre. Són conscients del risc que comporta, i ho assumeixen des de la màxima humilitat i respecte cap a la vinya i el consumidor.

Quins són els productors de Catalunya que segons tu, mereixen ser seguits de prop?

Catalunya juntament amb Andalusia, són el bressol del moviment del vi natural a Espanya. A Catalunya és on hi ha més productors i major interès per part del consumidor. Trobem tendes i bars de vins especialitzats en vins naturals, on l’ambient és distès, allunyat del servei més clàssic.

Dit això, és lògic que cada vegada hi hagi més productors que se sumeixen a aquest moviment, a treballar la vinya de forma ecològica i sense intervenció enològica al celler. És difícil destacar alguns productors que han de ser seguits, crec que el més interessant d’aquest moviment és que sigui el consumidor qui vagi descobrint a les persones a través dels seus vins. En ser cellers molt petits, contactes directament amb el productor, i si tens interès, segur que et rebran perquè els coneguis, això sí, millor fer-ho durant la tardor, que estaran una mica més tranquils. En el meu llibre Raíces del vino natural, un año de viña (Sd. Edicions), recopilo alguns dels productors més interessants i hi ha un índex amb el contacte de cadascun.

Si haig de mullar-me, diré que cal seguir de prop a Rubén Parera de Finca Parera, a Barbara Magugliani i Joan Carles Torres de La Gutina i a Carles Alonso de Carriel dels Vilars. A tots ells els he conegut a través dels seus vins i el dia d’avui els considero els meus amics, a més m’han obert les portes dels seus cellers i m’han deixat treballar alguns dels seus ceps per poder elaborar “Mar i Vi”.

Hi han moltes dones en el món del vi natural?

No sabria dir-te un nombre exacte, a més moltes o poques depèn de què ho comparis. El treball del camp és molt dur i requereix un esforç físic molt important. Conec a dones que treballen la vinya i unes altres que porten més la part del celler, la paperassa burocràtica i les xarxes socials. Algunes són menys visibles perquè porten aquesta part poc mediàtica, però imprescindible per elaborar vi i vendre-ho.

Puc nomenar-te a algunes que per a mi són importants pel que saben i el que aprenc d’elles. Com a productores: Barbrara Magugliani, Montse Mora, Glòria i Berta Garriga, Montse Molla, la seva mare i les seves germanes, Laura Piña, Joyce i Kirsten Alonso, María Sales, Sònia Gomà, Eva Bonet, Silvia Díaz-Alejo… Com sommeliers i divulgadores: Marie-Louise Banyols, Luisa Chova, Delia García, Nuria Renóm, Montse Lao, *Janina Rutia, Susana Company, Patricia Sierra… i a escala internacional: Alice Feiring, Isabelle Legeron, Sylvie Augereau, Charlotte Sénat, Yuko Satake… I moltes altres.

Moltes gràcies per tot.

_________________________________________

Amb la col·laboració de:

enopenedes

Sobre l'autor

Zoltan Nagy

Zoltan Nagy