Espai del vermut Vermut

Una enrevesada historia de blancos

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François Monti
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Ya sea en Madrid, Reus o Logroño, cuando digo que el vermut que más se vende es el blanco, me miran con cara de preguntarse si ya es hora de mandarme al manicomio. “Es que somos de vermut negre, de vermut rojo, del de grifo, del de toda la vida”. Y, sin embargo, no me estoy volviendo loco– la referencia más vendida mundialmente es el Martini Bianco.

Aunque nos parezca totalmente ajeno, el blanco viene de tiempos muy remotos. De hecho, hasta el principio del siglo XX, el vermut que no existía era… el vermut rojo. No es hasta la primera guerra mundial que se empezó a generalizar de verdad la práctica de colorear con caramelo los vermuts de Torino o de Reus. Aporto este dato para subrayar un primer problema: lo que define a un vermut no es su color, es su sabor. Por eso, no podemos confundir un vermut seco, no coloreado, con uno blanco, que tampoco tiene color pero no es nada seco (los vermuts blancos suelen tener tanto azúcar como los rojos). Pero tampoco – y ya sé que suena contradictorio – podemos llamar ‘blanco’ a todos los vermuts dulces sin color: un productor puede decidir sacar un vermut que tenga todas las características amargas y balsámica de un vermut rojo italiano sin utilizar caramelo. Lo que tenemos en la copa será de la familia de los rojos, aunque parezca blanco…

Y eso nos lleva al segundo problema: si un blanco no es blanco por su color sino por su sabor, ¿cuál es el perfil aromático de un blanco? Bueno, para un acercamiento histórico a la cuestión, tenemos que mirar hacia Chambéry, la región donde se inventó el estilo a mitad del siglo XIX. El blanco de Dolin, la única marca que sigue en existencia, se caracteriza por un dulzor controlado a pesar de la ausencia de sabores amargos, y la presencia de notas muy florales (sauco), de manzanilla y de frutas blancas (albaricoque, melocotón). Es fresco, muy de verano. Después del éxito de los de Chambéry, los italianos tomaron la categoría por asalto, y las principales referencias transalpinas añaden a la fórmula francesa notas francas de vainilla y de repostería. ¿Tema resuelto? Que, no, que no: existen también en el mercado marcas que aportan al blanco un toque de amargor que, históricamente, nunca había tenido.

El desconocimiento de la categoría (¿es el color? ¿es el sabor? ¿qué diantres es?) tiene, para los que sí entendemos, la nefasta consecuencia de desvirtuarla. Pero he de admitir que también es una oportunidad para revitalizarla. Hay vermuts secos más o menos buenos, pero son todos secos. Hay vermuts rojos dulces más o menos logrados, pero todos tenemos en cabeza una idea concreta del sabor que tienen que tener. No es así con los blancos: hay pocas referencias buenas en el mercado, la mayoría pecan por exceso de dulzor y/o de vainilla. Si el productor sabe solucionar estos problemas, se encontrará con una categoría poco conocida con la cual es fácil jugar. Dieron hace unos años el pistoletazo de salida Mancino con su versión a la quinina o La Quintinye con su blanco a base de Pineau des Charentes. En un plan más tradicional, resolviendo de manera espectacular los problemas antes mencionados, no me sorprende el éxito en concursos internacionales y en los Vinaris del Padró Blanco Reserva, un auténtico ejemplo de cómo renovar la tradición sin romperla. Pero el mayor toque de atención lo dio el ‘dueño’ de la categoría, Martini, con su Rubino. El mensaje era claro: si el líder mundial siente la necesidad de dar una vuelta completa a los blancos, es que algo está ocurriendo. Y esto es solo el principio – hace poco descubrí un espectacular Belsazar blanco 100% riesling, en edición limitada.

Si lees este espacio, es que te apasiona el vermut. Para los verdaderos amantes de nuestro aperitivo preferido, puede que dentro de poco los blancos se conviertan en categoría de predilección para la caza de buenas sorpresas – las sorpresas ‘rojas’ ya empiezan a agotarse. Un trabajo de investigación duro y, por tanto, más placentero aún.

Sobre l'autor

François Monti

François Monti

Periodista i escriptor belga afincat a Madrid des de 2009, François Monti escriu sobre cóctels i destilats per a diversos mitjans internacionals. Ha publicat a França els llibres ‘Prohibitions’ (2014), un pamflet històric sobre les polítiques estatals contra l'alcohol, i ‘101 Cocktails’ (2015), un recorregut a través de dos cents anys de receptes. "El Gran Libro Del Vermut" (2015) és el seu primer títol publicat en castellà.