Vi Vi a vi

Conté sulfits

foto45195a4281
Josep Vadrí
Escrit per

Segurament heu vist que a les ampolles de vi hi posa “conté sulfits” i segurament us heu preguntat perquè serveixen o què són. El sulfurós (sulfits) o diòxid de sofre és un compost químic format per dues molècules d’oxigen i una de sofre, la fórmula és doncs SO2.

So2_molecule_bigL’additiu alimentari  E-220 o diòxid de sofre és utilitzat de ben antic, els romans ja el feien servir per higienitzar els cellers i els envasos vinaris. A l’antiga Grècia s’utilitzava el sofre  per  esterilitzar la roba que havia estat en contacte amb malalts, havien comprovat que posant la roba al sol i sofre pel damunt es produïa una desinfecció, això era degut al fet que les partícules de sofre exposades al sol desprenien diòxid de sofre.

Es poden trobar sulfits (sintetitzats, no naturals) a multitud de productes alimentaris, són les tan conegudes “E” de les etiquetes,  van de l’E-220 fins al E-228. Però cal saber que els sulfits no només additius afegits, també els podem trobar de forma natural generats per exemple pels llevats durant el metabolisme de la fermentació. Això vol dir que qualsevol aliment o beguda que ha estat sotmesa a un procés de fermentació (pa, vi, iogurt, cervesa, formatge…) contenen alguns sulfits.

De fet encara que elaboréssim un vi sense afegir sulfurós, després de la fermentació el vi tindria de forma natural un contingut de sulfurós total entre 10 i 20 mg/l.

El diòxid de sofre s’utilitza en el vi perquè té unes propietats molt interessants per a la seva conservació.

sulfits_closmontblancLes més importants:

En primer lloc, el sulfurós és un potent inhibidor de llevats i bacteris, aquesta propietat antisèptica protegeix el vi de contaminacions causades per a bacteris làctics que podrien “picar el vi” i llevats indesitjables amb poca eficàcia fermentativa.

La segona propietat del diòxid de sofre és que és un bon antioxidant, ja que té propietats reductores, és a dir, s’associa amb l’oxigen present en el vi formant àcid sulfúric i d’aquesta manera s’evita l’oxidació, per exemple els vins blancs mantenen millor l’aspecte de vi jove.

Una tercera propietat, la antioxidàsica, en aquest cas el sulfurós actua com inhibidor de l’oxidació deguda als enzims, especialment la tirosinasa i la lacasa. El primer  enzim es troba  present al raïm sempre, la lacasa es troba en raïms que han estat atacats per Brotritys cinerea (fong).

La normativa de la Comunitat Europea obliga des de l’any 2005 que qualsevol aliment o beguda que contingui més de 10 mg/l de sulfits ha de portar-ho en l’etiqueta com advertència. El motiu és que aquest additiu té capacitat al·lèrgena, és a dir, un petit percentatge de la població pot ser sensible o al·lèrgic als sulfits.

Conceptes falsos:

Algunes persones atribueixen el mal de cap i les galtes vermelles algunes a al·lèrgies als sulfits,  però això no és cert. Aquests símptomes estan relacionats a la síndrome del vi negre, causats no pels sulfits sinó per altres substàncies que hi ha al vi negre com les histamines, la tiramina, els flavonoides fenòlics i els tanins

Sobre l'autor

Josep Vadrí

Josep Vadrí

Es dedica a l’enologia i la viticultura des de fa uns 32 anys, primer en el camp comercial i després en la part tècnica. Enòleg, Enginyer Agrícola i Tècnic en medi Ambient de formació. La major part de la seva trajectòria professional l’ha dedicada a l’empresa CLOS MONTBLANC, així com l’assessorament d’alguns petits cellers dels Costers del Segre i l’elaboració de projectes Industrials per empreses del sector agroalimentari.