Vi Vi a vi

Les amines biògenes

Ornithine (produit à partir de l’arginine)
Josep Vadrí
Escrit per

Els compostos del vi que poden tenir un impacte en la salut humana són cada vegada més estudiats. En aquest article explicarem de forma senzilla uns d’aquests compostos, les amines biògenes, i d’entre elles, posarem especial atenció a la histamina degut als seus efectes sobre la salut de les persones.

El consum d’aliments que contenen nivells elevats d’histamina pot produir una toxiinfecció alimentària, la intoxicació per histamina. Els símptomes poden aparèixer entre pocs minuts i fins a les tres hores després de la ingesta de l’aliment. Solen ser lleus, amb una lleugera hipotensió arterial, enrogiment i edema facial, picor, mal de cap, i algunes vegades diarrea, i desapareixen en poques hores. A algunes persones els genera un quadre més greu conegut com a intolerància a la histamina per incapacitat per metabolitzar la histamina.

Les amines biògenes són compostos nitrogenats que es formen per la transformació dels aminoàcids que es troben en els aliments. En presència de l’aminoàcid precursor, alguns bacteris làctics (Pedioccocus o Lactobacillus) que tenen el tipus d’enzim descarboxilasa sintetitzen aquest tipus d’amina. Oenoccocus oeni també pot tenir l’enzim descarboxilasa i per tant també podria produir amines biògenes. Els estudis fets indiquen que les soques seleccionades d’aquesta bactèria no tenen aquesta característica degut a que l’han perdut durant els processos de selecció i de producció. Entre les amines biogèniques més significatives es poden citarhistamina, cadaverina, putrescina, tiramina i triptamina.

D’entre les amines biògenes que trobem en el vi la histamina, la putrescina i la tiramina són les que presenten continguts més elevats.

Histamina

Histamina

putrescina

Putrescina

 

Tiramina

Tiramina

 

 

 

 

Aquestes amines es presenten en el vi com a conseqüència dels metabolits secundaris produïts pels bacteris responsables de la fermentació malolàctica. Quan un cop acabada aquesta fermentació (per part dels bacteris), s’afegeix sulfurós, aturem completament la producció d’amines biògenes. En vins on no aturem l’activitat dels bacteris, com és el cas dels vins “Naturals”, la producció d’amines es pot veure incrementada ja que els aquests no aturen la seva activitat un cop han degradat tot l’àcid màlic.

Finalment podríem donar tres bons consells per tal de reduir la concentració d’aquestes amines en el vi que elaborem:

  • Inocular amb soques de bactèries seleccionades per tal de desenvolupar una correcta fermentació malolàctica, en front de les soques indígenes.
  • Fer una addició de sulfurós al final de la fermentació malolàctica per tal que les bactèries aturin la seva activitat una vegada degradat tot l’àcid màlic. Utilitzar el sulfurós tenint cura de la quantitat que hi afegim, és a dir, minimitzar el seu ús.
  • La no addició de sulfurós, habitual en vins naturals, pot donar en molts vins la presència d’aquestes amines biògenes que poden tenir conseqüències negatives per a les persones quan hi són en excés.
  • Tenir el celler net. La higiene del material que està en contacte amb el vi és essencial per mantenir la flora indígena a ratlla.
  • Com a curatiu, el tractament amb bentonita permet reduir les quantitats d’amines biògenes.

En conclusió, l’ú de cultius de bactèries seleccionades, l’addició de SO2 de forma adequada i la higiene són factors molt importants per mantenir els vins amb nivells baixos d’aquests compostos.

___________________________

Amb la col·laboració de:

Logo-JF-Mas-Foraster-Montblanc-escut-300x205

Sobre l'autor

Josep Vadrí

Josep Vadrí

Es dedica a l’enologia i la viticultura des de fa uns 32 anys, primer en el camp comercial i després en la part tècnica. Enòleg, Enginyer Agrícola i Tècnic en medi Ambient de formació. La major part de la seva trajectòria professional l’ha dedicada a l’empresa CLOS MONTBLANC, així com l’assessorament d’alguns petits cellers dels Costers del Segre i l’elaboració de projectes Industrials per empreses del sector agroalimentari.